有一首歌的歌詞或許很多人都很熟悉：「高高的青山上，萱草花開放……」（你是不是唱起來了？）
我們吃的黃花菜就是萱草花的一種，合理烹調後食用美味可口，還有點「勁道」。不過，黃花菜不能隨便吃，如果處理不當可能會中毒。
這篇文章我們就來說說黃花菜的營養，然後再告訴大家如何「平安」地享受黃花菜的美味。
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黃花菜的營養怎麽樣？
黃花菜也叫金針菜，還叫萱草、忘憂草。黃花菜與香菇、木耳、冬筍並稱為「四大素山珍」，它不僅具有觀賞價值，還能吃，外觀顏色金黃、芳香味美，無論是炒菜還是做湯都是難得的美味。
清香爽口的黃花菜營養也是相當不錯的，在蔬菜中它的很多營養都是佼佼者。不僅富含膳食纖維，還能為我們提供豐富的胡蘿蔔素、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養，並且在蔬菜中黃花菜的蛋白質含量也很有優勢。
1
膳食纖維
鮮黃花菜的不溶性膳食纖維含量高達 7.7 克/100 克，比我們常吃的小白菜、大白菜、青花菜、芹菜等蔬菜都高，甚至是芹菜莖的近 8 倍。
幹黃花菜的膳食纖維含量更高，為 12.4 克/100 克 。攝入充足的膳食纖維，一方面能幫我們增強飽腹感、促進排便、預防便秘；另一方面有助於調節血脂、穩定血糖，對心血管健康有益。
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2
胡蘿蔔素
鮮黃花菜的胡蘿蔔素含量高達 1840 微克/100 克，這含量雖然比不上胡蘿蔔，但卻比南瓜高，是南瓜的 2 倍多。
多吃富含胡蘿蔔素的食物對眼睛和皮膚的健康有益，特別是對每天都要用眼的上班族、學生黨來說，能減輕藍光對視網膜的傷害，保護視力，預防和緩解眼睛幹澀。
3
鈣
鮮黃花菜的鈣含量比牛奶的鈣高，為 301 毫克/100 克，這含量是牛奶的近 3 倍。雖然在吸收率上不如牛奶，但至少在量上能取勝。
4
鉀與鎂
鮮黃花菜的鉀和鎂含量分別為 620 毫克/100 克、85 毫克/100 克，這意味著如果吃 100 克經過了合理烹調的鮮黃花菜，攝入的鉀含量和鎂含量分別能滿足一般成年人每日需求量的 33%和 26%，這不僅能降低神經肌肉的緊張度，緩解疲勞，還有助於維持心臟和血壓的健康。
5
鋅
鮮黃花菜的鋅含量為 3.99 毫克/100 克，這含量在【中國食物成分表】蔬菜的分類中僅次於幹紅尖辣椒和幹黑筍。
補充鋅不僅在生殖健康方面有積極作用，對免疫系統的發育以及維持人體正常的免疫功能也至關重要。
6
硒
鮮黃花菜的硒含量為 4.22 微克/100 克，在幹黃花菜中高達 24.8 微克/100 克。硒在人體中發揮著多種生理功能，包括抗氧化作用、免疫作用、調節甲狀腺激素等。
7
鐵
鮮黃花菜的鐵含量高達 8.1 毫克/100 克，比大家認為鐵含量高的菠菜還強，是菠菜的 2.8 倍，甚至比豬瘦肉的還高，是其 1.3 倍。
只不過作為植物的黃花菜，鐵吸收率不如動物性食物，也別太指望吃它補鐵。
8
抗氧化物質
黃花菜含有豐富的多酚類物質，比如兒茶素、綠原酸、蘆丁、槲皮素等；還含有豐富的黃酮類化合物，主要以黃酮醇與黃酮苷類存在，還包括少數異黃酮類和二氫黃酮類。它們都具有抗氧化抗炎的作用，能減輕身體炎癥反應，對心血管健康也很友好。
綜合以上來看，雖然黃花菜的營養價值很高，但需要註意的是：黃花菜的熱量可不低哦！鮮黃花菜的熱量高達 214 千卡/100 克，幾乎是我們常吃的葉菜類蔬菜的近 10 倍了。
目前市面上買來的幾乎都是幹黃花菜， 如果 1 個人吃，一般用約 25 克幹黃花菜烹調就夠一餐的量 了，約為單手 1 捧，做一份黃花菜炒雞蛋就很美味。
圖片來源：作者拍攝
圖片來源：作者拍攝（單手 1 捧 約 25 克）
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小心中毒！越新鮮越危險
但需要註意的是：黃花菜越新鮮吃起來越危險，小心會中毒。
1978 年~2020 年，這 40 多年間中國共報道超過 30 起食用新鮮黃花菜導致中毒的事件，共造成了超過 900 人出現中毒。
這是因為，鮮黃花菜中的某種成分食用後會導致惡心、嘔吐、口幹舌燥和腹瀉。
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至於這種成分是什麽？在以往的研究中，一直認為該成分是秋水仙堿，秋水仙堿經過胃腸道吸收後部份被氧化為二秋水仙堿，會刺激胃腸道，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸不適癥狀。經蒸氣、漂燙後，秋水仙堿會被分解，可安全食用。
但近幾年也有研究人員對黃花菜中的「有毒成分」提出了不同的觀點，該研究認為黃花菜中並不含有秋水仙堿，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶於水，經蒸氣、漂燙殺青可以分解，烹調處理後可安全食用。
無論這種「有毒成分」究竟是什麽，它能導致食用者身體不適、出現中毒癥狀是事實。
這樣吃才安全
既然鮮黃花菜有毒，是不是就意味著不能吃了呢？也並不是。
鮮黃花菜只要得到妥善的處理，還是可以「嘗鮮」的 。要想既享受鮮黃花菜的美味又避免中毒，就得先了解正確的處理方法。
鮮黃花菜的花蕊有毒物質含量較高，需要先去掉花蕊，然後清洗幹凈焯水，再放入冷水中浸泡一兩個小時，並充分煮熟，這樣就能去除有毒物質，避免食物中毒。
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雖然經過這樣一番操作後可以吃，但真的太麻煩了，如果哪一步操作不到位還可能會存在食物中毒風險。最推薦的是直接購買幹黃花菜，黃花菜幹制過程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來更放心。
幹黃花菜在食用之前需要提前泡發，放入溫水中浸泡 1~2 小時，然後清洗幹凈即可。浸泡幹黃花菜的水可能會變黃，這不是黃花菜被染色過，仔細觀察其實是它的花粉溶在了水裏，導致水看起來偏黃。
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花壇裏的「黃花菜」，別亂吃！
就在今年 5 月份，浙江杭州的一對夫妻將公園裏的「黃花菜」采回家煮粉幹，不料夫妻倆雙雙中毒，頭暈目眩、狂吐不止，進了醫院。醫生認為夫妻倆吃的可能是大花萱草，經過搶救，轉危為安。
圖：微博截圖
大花萱草和金娃娃萱草都屬於觀賞性植物，在公園的花壇裏經常能見到。它們長得和黃花菜很像，都屬於百合科萱草屬植物，但並非都能放心的吃。
大花萱草和金娃娃花蕾中有毒物質含量較黃花菜分別高出 12.21 倍和 11.83 倍，如果處理不當中毒風險較高。
特別是金娃娃即便經過汽蒸、焯水處理後有毒物質含量仍然高於黃花菜，說明處理雖然降低了金娃娃的食用風險，但仍然不能保證食用安全性。
圖：參考文獻[5]
所以，路邊的野花不要采，花壇裏的花也不要隨便吃哦！
總結：
黃花菜雖然花色鮮艷、美味可口，但一定要掌握正確的吃法！如果不放心幹脆就直接買幹黃花菜，既省心又安全。同時提醒大家：花壇裏的「黃花菜」可千萬別吃！
參考文獻
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[4]李明玥,劉宏艷,肖靜,耿放,吳定濤,李華斌,甘人友.黃花菜的活性成分、生物活性及加工技術研究進展[J].食品工業科技,2022,43(19):427-435
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