餅是中國最重要的面點種類之一。現代語境上的「餅」指的是扁圓形的面食制品，如燒餅、煎餅等。可在中國古代，面條、包子、饅頭等各種形制的面食制品均可稱為「餅」。宋人黃朝英【靖康緗素雜記】記載：「凡以面為食具者，皆謂之餅。」這說明，古代的「餅」是所有谷物面粉制成的食品的統稱。
新石器時代陶鏊，鄭州博物館藏
清代煎餅攤
按烹飪方法，古代的「餅」可分為水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多個種類。考古發現表明，史前先祖已經吃上了煎餅。河南滎陽青台遺址出土的陶鏊，就是最原始的烙餅工具。陶鏊等烙餅工具的出現，說明中國人吃煎餅的歷史至少有5000年。除煎餅外，在古代面點文化中最具代表性的「餅食」有三種，分別是水煮而成的湯餅、汽蒸而成的蒸餅以及火烤烹製的胡餅。
一、湯餅
湯餅，在古代又有「索餅」「煮餅」「水引餅」「水溲餅」「饦」「淘」「撥魚」「潑刀」「馎饦」「面條」「面」等名稱。明人蔣一葵【長安客話】記載：「水瀹而食者皆為湯餅。」可見，湯餅就是指在湯水中煮熟的面食，類似於今日的面條或片兒湯。有學者認為湯餅至少在漢代就已經出現了，實際上湯餅出現的時間遠遠早於漢代。考古發現表明，史前人民就已會制作湯餅（面條）。2002年，考古學家在青海民和的喇家遺址發現了一碗有著4000多年歷史的古老面條。經檢測，該面條是由小米面和黍米面做成的。有學者認為這碗面條應是谷、黍粉經熱水燙和後撚搓而成的，很可能是一碗用於祭祀的食品。
漢宣帝像
盡管史前人民已經掌握了面食制作方法，但由於谷物加工工具和技術的落後，先秦時期餅食尚不普及。因此，在當時的史籍中關於餅的記載極少。到了漢代，隨著石磨的推廣和普及，「粉食」制品——餅開始大行其道。漢朝天子對餅食的喜愛程度令人咋舌。傳說，西漢宣帝在落難時，非常喜歡吃餅，經常自己去餅鋪買餅。他每到一個餅鋪買餅，這個餅鋪的生意就特別好。後來，大將軍霍光廢掉昌邑王劉賀，迎立他當皇帝後，關中的面點師竟然開始奉他為祖師，稱其為「餅師神」。
東漢質帝劉纘甚至因為愛吃餅而丟掉了性命。漢沖帝去世後，把持朝政的外戚梁冀認為劉纘年幼，容易控制，於是就擁立劉纘稱帝，是為質帝。劉纘繼承皇位後，梁冀更加專橫跋扈，為所欲為。對此，年僅8歲的劉纘十分不滿。一次，他當著群臣的面叫梁冀「跋扈將軍」，徹底激怒了梁冀。梁冀覺得劉纘年紀雖小，但聰慧早熟，將來很可能聯合朝臣來對付自己，於是有了殺害劉纘的想法。146年，他讓安插在劉纘身邊的親信暗中把毒藥摻在劉纘最愛食用的湯餅中，劉纘吃了毒餅後一命嗚呼，成了東漢王朝在位時間最短的皇帝。
魏晉時期，人們對湯餅的喜愛程度有增無減。束皙【餅賦】曰：「玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。」意思是在吐氣成霜的寒冬清晨，最能夠充饑暖胃的當數一碗熱氣騰騰的湯餅。關於湯餅，還有一則趣事。【世說新語】記載，魏晉時期著名文學家何晏是一個出名的美男子。他生來皮膚極為白凈，魏明帝曹叡卻懷疑何晏臉上是抹了白粉，就想了一個妙計來試探他。六月的一天，魏明帝曹叡故意邀請何晏吃湯餅，只見何晏吃湯餅吃得大汗淋漓，拿著衣袖不斷擦汗，但是不管怎麽擦他還是膚色潔白。魏明帝哈哈大笑，方才相信何晏並沒有擦粉，而是天生皮膚白凈。正是由於湯餅是連湯帶面吃的，所以「熱湯餅」才能讓何晏吃得大汗淋漓。【齊民要術·餅法】記載了「水引」「馎饦」兩種湯餅的制法，「水引」類似於後世的面條，而「馎饦」類似於後世的面片兒。
湯餅在隋唐五代時期出現了很多新品種，比如「生日湯餅」「槐葉冷淘」「剪刀面」「漢宮棋」等。「生日湯餅」即今日的「長壽面」。【新唐書·後妃傳】記載，唐玄宗的皇後王氏因武惠妃專寵，曾泣對玄宗雲：「陛下獨不念阿忠（皇後之父王仁皎）脫紫半臂易鬥面，為生日湯餅邪？」李隆基早年並不得勢，有一次過生日時，無人道賀。王皇後的父親賣了身上穿的紫衣換錢買了一鬥面，為李隆基做了一碗長壽面。王皇後提起此事意在提醒唐玄宗顧念往日情分。從這則記載來看，唐朝已有過生日吃面以祈福長壽的風俗。「槐葉冷淘」指的是槐葉汁和面粉制作的過水涼面。【唐六典】記載：「太官令夏供槐葉冷淘……凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」可見唐代宮廷盛行夏日吃「槐葉冷淘」。馮贄【雲仙雜記】記載：「柳公權以隔風紗作【龍城記】及【八朝名品】，號錦樣書以進。上方禦剪刀面、月兒羹，即命分賜公權。」顧名思義，「剪刀面」應是用剪刀剪出的面條。陶谷在【清異錄】中對「漢宮棋」註釋為：「錢能印花煮。」可見，「漢宮棋」是用面粉做成雙錢形的棋子大小的，上邊印花的一種湯餅。
宋元時期，湯餅的制作方法更多了，花色品種也比前代豐富，當時已經出現能夠貯存時間較長的掛面。【東京夢華錄】【夢粱錄】【武林舊事】【山家清供】【居家必用事類全集】【飲膳正要】記載的湯餅種類近100種，根據名稱，大致可分為湯餅、面、撥魚、潑刀、淘、棋子、馎饦等多個品類，如「梅花湯餅」「插肉面」「炒雞面」「絲雞面」「桐皮面」「三鮮面」「山藥撥魚」「玲瓏撥魚」「姜潑刀」「筍潑刀」「潑刀雞鵝面」「筍淘面」「銀絲冷淘」「絲雞淘」「抹肉淘」「素棋子」「三鮮棋子」「七寶棋子」「絲雞棋子」「紅絲馎饦」「玲瓏馎饦」「齋馎饦」等。其中，「梅花湯餅」和「玲瓏撥魚」頗具時代特色。林洪【山家清供】記載「梅花湯餅」的制作方法為：用初開的白梅鮮花和檀香粉適量在水中浸泡，然後將此水和面做成餛飩皮，用梅花形的鐵模子鑿成一朵朵小梅花的樣子，煮熟了後放進清雞湯內供客人食用。此湯餅色、香、味、形兼具，是古代湯餅的傑出代表。當時在座的客人每位分到的「花」有限，可是吃過一次就忘不了。【居家必用事類全集】所記載「玲瓏撥魚」的制法為：將面粉加水調成糊狀，將適量肥牛肉或羊肉切成細末，加入面糊漿中攪勻，再用匙子撥入沸水鍋中，煮至面浮肉沈如玲瓏狀時，下入食鹽、醬油、川椒末和少量食醋調和均勻，裝碗供食。因用匙子將面糊撥入沸水中煮熟而食，形狀似魚，故名「撥魚」。此湯餅的特點是造型玲瓏剔透，口感柔滑而滋潤。
明清時期，湯餅之名逐漸被「面條」「面」取代。其種類除了多沿襲前代傳承下來的品種，也出現了一些新的品種，如「拉面」（又名抻面、扯面）。關於「拉面」的最早記載見於明代宋詡的【宋氏養生部】，其制法為：用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許。夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏繞於直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。從這則記載可以看出，這一時期「拉面」的制作手法已非常成熟。其一，已充分考慮到因夏冬季節氣候溫度的不同，和面、餳面的時間也應有區別；其二，透過在水中增加食鹽，使和出的面更筋道，更具延展性；其三，拉扯面的動作非常科學規範，透過有序地抖動和拉扯，使面條的外形更加勻稱規整；其四，現扯現煮的做法可以保證面條的爽滑口感。以上四點制作手法與如今的燴面、拉面制法大同小異。
這一時期，湯餅的另一特色在於出現了很多「有味面條」。以往的面條多以湯美鹵鮮制勝，面條本身是沒有味道的。所謂「有味面條」是指將動植物原料和各種調料混合於面粉中，使原本無味的面條變成有味的。明代劉基【多能鄙事】記載的「蘿蔔面」和「紅絲面」分別是蘿蔔混合調料、煮熟的紅蝦汁混合調料制作的面條。清代的「有味面條」品種也很多，有「八珍面」「鰻面」「五香面」等。李漁【閑情偶寄】記載「八珍面」的制法為：雞、魚、豬肉曬幹，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒，共研極細之末，摻入面粉之中，再加焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁調拌，搟切成細條，入滾水下熟。袁枚【隨園食單】記載「鰻面」的制法為：把大鰻蒸熟，拆下肉，和入面中，並摻雞清湯調和，然後切成細面條，放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特色的「有味面條」外，北京的「炸醬面」、揚州的「裙帶面」、四川的「擔擔面」、山東的「伊府面」等皆為人們稱譽一時的地方名面，可謂品種繁多，風味各異，名品叠出。
二、蒸餅
蒸餅，顧名思義就是面粉發酵後蒸出來的面食，外形有點像如今的饅頭、包子之類，其造型一般為上圓下平。在古代，蒸餅又有「籠餅」「炊餅」之名。蒸餅在漢代時已經出現，但它的大發展卻是在魏晉南北朝時期。【晉書·何曾傳】記載：「何曾性奢豪，務在華侈……廚膳滋味，過於王者……蒸餅上不坼作十字不食。」意思是何曾這個人的生活十分奢侈，尤其喜歡吃蒸餅，但是他對蒸餅是很挑剔的，蒸餅的上面若是沒有裂開「十」字，他是不吃的。可見上面裂「十」字，是蒸餅制作成功的標誌。這種蒸餅是用發酵面制作，類似後代的開花饅頭。據記載，十六國後趙君主石虎「好食蒸餅，常以幹棗、胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食」。這是升級版的奢華蒸餅了，類似果仁餡心的開花饅頭。
由於蒸餅用籠屜蒸制，所以又有「籠餅」之名。蒸餅也是唐代人喜食的餅食之一。各類蒸餅不僅是百姓餐桌上的常見食品，也能登上皇家貴族的大雅之堂。【次柳氏舊聞】記載了這樣一個故事：唐肅宗李亨還是太子的時候，有一次和父皇唐玄宗李隆基一起用膳，當日膳食中有一道烤羊腿，切肉的活兒自然落到太子李亨身上。只見李亨用刀將羊腿切完以後，順手拿起一塊蒸餅將刀刃上的油汁抹拭幹凈。為了打造自己勤儉節約的「人設」，李亨順勢把蒸餅塞進自己的嘴裏，這一行為使李隆基龍心大悅。這個故事表明，蒸餅是皇家膳食中的常見食品。唐代皇帝賞賜給大臣的食品中，也有蒸餅的影子。如白居易在【社日謝賜酒餅狀】中曾提到「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」。蒸餅在民間也非常普及，當時長安的街道兩旁就有不少的蒸餅攤或店肆。史籍記載，有一位官員因貪吃美味蒸餅而錯過了升職加薪的機會。唐代張鷟【朝野僉載】記載，武周時期，一位名叫張衡的四品官員本來即將提升為三品官，但遭到禦史的彈劾外放降級。被彈劾的理由令人啼笑皆非，竟是由於他在退朝路上購買蒸餅攤的蒸餅並「馬上食之」（騎在馬上食之），失真官威。一時貪食，竟然毀掉了自己的大好前程，令人唏噓。
關於蒸餅的制作方法，唐代段成式【酉陽雜俎】記載：蒸餅法，用大例面一升，練豬膏三合。可見，蒸餅會摻入豬油。無餡的蒸餅類似於現在的饅頭，而有餡的蒸餅則類似於現在的包子。【太平廣記】引【禦史台記】記載，武後時，左台侍禦史侯思正，出生於賣餅世家，在他飛黃騰達後，就開始炫富擺譜。但他炫富的方式很特別，炫耀的不是金銀細軟、美衣華服，而是自家廚房所制的「縮蔥籠餅」。由於當時街上售賣的籠餅都是蔥多肉少，而他家的餅則蔥少肉多，所以人送綽號「縮蔥侍禦史」。這段記載說明，有些蒸餅的制作原料有蔥也有肉，實際上相當於後世的包子。
宋元時期，蒸餅又有了新的名字——炊餅。據宋代吳處厚【青箱雜記】記載：「仁宗廟諱貞（禎），語訛近蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅。」意思是說因為宋仁宗名叫趙禎，「禎」與「蒸」音近，時人為了避諱，便把蒸餅改稱為炊餅。當時的炊餅經常與包子、饅頭並提，可能三者在形制上存在一些區別。與炊餅相比，饅頭和包子的記載在這一時期非常多。饅頭類有「羊肉小饅頭」「獨下饅頭」「雜色煎花饅頭」「灌漿饅頭」「四色饅頭」「太學饅頭」「筍肉饅頭」「魚肉饅頭」「倉饅頭」「鹿奶肪饅頭」「茄子饅頭」「剪花饅頭」等，包子類別有「鹿家包子」「軟羊諸色包子」「薄皮春繭包子」「細餡大包子」「水晶包兒」「筍肉包兒」「蝦魚包兒」「鵝鴨包子」「天花包子」等。
關於饅頭的起源，正史未有記載。在宋代以前的文獻中，饅頭的出現頻率並不高，宋代以後饅頭開始大放異彩。宋代最有名的一款饅頭為「太學饅頭」，其得名源於北宋太學。傳說，元豐初年的某日，宋神宗去視察國家的最高學府太學，正好趕上學生們吃飯，於是令人取太學生們的飲饌來看看。不久飲饌呈至，宋神宗品嘗了其中的饅頭，頗為滿意，並表示「以此養士，可無愧矣」。從此，太學生們紛紛將這種饅頭帶回去饋贈親朋好友，以浴皇恩。「太學饅頭」遂名揚天下。抗金名將嶽飛的孫子嶽珂有【饅頭】詩詳細介紹「太學饅頭」的制法為：將豬肉切絲，拌入花椒面等佐料做餡，再用發面做皮，制成葫蘆形上籠蒸熟。此款饅頭表皮白亮光滑，餡肉紅嫩，椒香四溢。從此詩記載來看，「太學饅頭」實際上類似於現在的大肉包子，只是和現在收口處有褶的包子形狀不同。
「包子」之名，始見於五代。宋時包子不僅是民間流行的美食，也是權貴之家的心頭所愛。據史籍記載，北宋權臣蔡京府中專門設有包子廚。有學者指出饅頭和包子的區別在於：饅頭的餡料只能是肉餡，包子的餡料則花樣繁多，可肉可素，可膏可湯，可甜可鹹等。在形狀上，饅頭只能是圓的，而包子的造型不限於圓形，可以是三角形等。與炊餅、包子、饅頭相近的蒸制面食還有兜子、燒賣、卷子等。當時知名的兜子有「四色兜子」「決明兜子」「石首鯉魚兜子」「魚兜子」「鵝兜子」「蟹黃兜子」「荷蓮兜子」等。兜子的烹食有三大特點：其一，將粉皮鋪在盞中，再裝上餡料，用粉皮裹好餡料，然後蒸熟；其二，一般不將餡料全部包死，而是只緊裹一下，頂部或攢成花狀，略露餡料；其三，食用時要將兜子倒扣在碟中，澆上調料。兜子的制法一方面便於直觀餡料，另一方面帶盞蒸制也有利於固其形狀。由於用料精且多，「蟹黃兜子」「荷蓮兜子」均屬兜子品類中的佼佼者。燒賣亦寫作「燒梅」等，也是這一時期新出現的食品。宋話本【快嘴李翠蓮記】中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時說：「燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。」燒賣的造型和制法與兜子類別似，兩者可能為一物兩名。元代時，還出現了一種新的蒸制食品，名「經卷兒」，相當於今天的花卷，外形類似於方形饅頭，層疊狀，中間裹有芝麻鹽或蔥花。
宋元時期出現的蒸制面食——卷子、燒賣（兜子）在明清時期有了新的發展。卷子類別有「豆沙卷」「椒鹽切卷」「油糖切卷」「湯面卷」「雞油卷兒」等多個品種。明代宋詡【宋氏養生部】記載了3種「蒸卷」的制法如下：一是用酵和面，軸開薄，同花椒、鹽於面卷之，分切小段，俟肥，蒸。二是以酵和赤砂糖或蜜勻面為卷，蒸。三是用酵和面，卷甜肥棗子蒸。從這些記載中可以看出，蒸卷是將發酵面搟薄後加入鹹甜配料後蒸制而成的。燒賣類有「三鮮燒賣」「火腿燒賣」「蟹肉燒賣」「油糖燒賣」「肉絲燒賣」等，清代郝懿行【證俗文】雲：「稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也，言用麥面少。」這個記載非常重要。清時南北各地均有燒賣名品，如北京「都一處」的「三鮮燒賣」，山東的「臨清燒賣」，四川的「金鉤燒賣」，雲南的「都督燒賣」，貴州的「夜郎燒賣」等。
這一時期，饅頭、包子、面條、饊子等面點已不被納入「餅」的範疇。餅的含義和現代語境中的餅趨同，多指面粉制成的扁圓形的煎烤面食。明代宋詡【宋氏養生部】明確記載了饅頭、蒸餅的區別：其一，「圓而高起者曰饅頭，低下者曰餅」。其二，饅頭有餡而蒸餅無餡。無餡的實心饅頭大概出現於明末，這一點可以從明末小說【西遊記】中窺見端倪。在【西遊記】第九十九回中有豬八戒食用饅頭的情節。同為明末小說，馮夢龍【醒世恒言】中有「羊肉饅頭」的記載，可見當時的饅頭有葷有素。僧人吃素，故豬八戒所食的饅頭應是實心無餡的饅頭。到了清代，饅頭的稱號出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方則稱有餡者為饅頭。當時的饅頭名品很多，如「千層饅頭」「小饅頭」「豆沙饅頭」「南翔饅頭」「山藥饅頭」「蕎麥饅頭」「盤龍饅頭」等。袁枚【隨園食單】記載的「千層饅頭」為「楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層」。此款饅頭揭之有千層，說明當時饅頭的制作技法非常成熟。又據顧祿【清嘉錄】記載，清代蘇州「市中賣巨饅為過年祀神之品，以面粉搏為龍形，蜿蜒於上，循加瓶勝、方戟、明珠、寶錠之狀，皆取美名，以讖吉利，俗呼盤龍饅頭」。此款饅頭體現了清代面點廚師高超的造型能力。
三、胡餅
古代最重要的烤制餅食為胡餅。考古發現最早的胡餅實物可能為新疆且末縣紮滾魯克墓地出土的「粟米餅」，距今有2000多年的歷史。胡餅的得名有三種說法：其一，從字面理解，胡餅為胡地之餅。古代人常將中原地區以外的西域等地傳入的事物前面冠以「胡」字，如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻、胡餅等。其二，「胡」有「遠、大」之義，與中原餅類食品相比，胡餅的顯著特點之一就是尺寸比較大。其三，胡餅的得名與胡麻有關。漢劉熙【釋名】中記載，胡餅「以胡麻著上也」。有學者認為，漢代的胡餅類似於今日的芝麻燒餅。無論哪種解釋都說明胡餅並非中原地區食品。
芝麻燒餅
胡餅在中原地區的流行大概在東漢末年。【太平禦覽】引【續漢書】雲：「（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。」不僅京師地區流行「食胡餅」，其他地區也已廣泛食用之。【藝文類聚】引【三輔決錄】曰：漢末「趙歧避難至北海，於市中販胡餅」。這則記載說明漢末京師以外地區的百姓也愛食胡餅，還有專門大宗制作胡餅的作坊，以供小販批發零賣。
王羲之像
魏晉時期，胡餅在中原地區越來越流行，文獻中有很多關於胡餅的記載。據【晉書】記載，胡餅與大書法家王羲之有著不解之緣。東晉太尉郗鑒曾派遣自家管家去往丞相王導府上為女兒擇婿，王家的眾子弟們聞知此事都十分高興，紛紛打扮一新出來迎見，盼望可以雀屏中選，成為郗家的乘龍快婿。郗府管家感覺王府的青年才俊們的言談舉止都過於刻意，並不自然。最後，郗府管家來到東跨院的書房裏，看見靠墻的床上有一個袒腹仰臥的青年，正神態自若地吃著手中的胡餅，心中便生出了好奇之意。於是，管家走上前去，向青年搭訕，青年卻並不理睬，依然躺在床上吃著胡餅。這個吃胡餅的青年便是大名鼎鼎的「書聖」王羲之。原來，王羲之在來丞相府的路上再三賞玩東漢著名書法家蔡邕的古碑後，沈迷不已，相親的事情早就忘到九霄雲外了。當他急急忙忙來到丞相府，因為天氣實在太熱，就隨手脫掉外衣，袒胸露腹，邊吃著胡餅，邊繼續想著蔡邕的書法。於是就發生了郗府管家問話而他置若罔聞的一幕。管家回府後便向郗太尉稟明詳情。郗鑒邀王羲之來見，見王羲之談吐不凡、才貌雙全，當下決定將女兒嫁給他。
【齊民要術】中記載的「髓餅法」
當時的胡餅又有「蠍餅」「截餅」「髓餅」等名稱。漢代文獻中沒有記載「蠍餅」的制法，但【齊民要術·餅法】中載有「截餅」，並說明「截餅」又名「蠍子」，所以「截餅」指的可能就是「蠍餅」。「截餅」要用蜜調水來泡面粉。如果沒有蜜，可以用煮好的紅棗汁來代替，也可以用牛油羊油，用牛奶羊奶也好，能使餅的味道美。「截餅」完全用奶浸泡，入口就碎，像冰塊一樣脆。【齊民要術】中還記載了「髓餅」的制法。「髓餅」是用動物骨髓、蜂蜜和面做成的經胡餅爐烤熟的餅食。此外，【齊民要術】中還有關於「燒餅」的記載。很多學者認為「胡餅」即「燒餅」，但曾維華先生認為盡管兩者都是「胡食」，但存在一些區別：胡餅之面不發酵，無餡料，上有芝麻；燒餅之面是發酵面，有餡無餡均可，上無芝麻。
唐墓中出土的胡餅
隋唐時期，由於中外關系和民族關系的發展，從而促進了中外之間、各民族之間的飲食文化交流，飲食文化交流呈現了空前的興盛局面。餅食鋪較此前明顯多了起來，各類「胡食」較漢晉時期更加盛行。【舊唐書·輿服誌】記載，唐玄宗時「太常樂尚胡曲，貴人禦饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服」。【唐會要】等文獻記載，唐德宗時，京城很多賣餅之家為了躲避宮中宦官在市場上的巧取豪奪，都被迫關門以等待宦官離去再開業。這說明京城餅肆應該數量不少。當時的餅食可謂種類繁多，且頗具域外特色，當然最具代表性的餅食還是胡餅。胡餅不僅流行於世俗社會中，還是佛門僧人的習食之物。日本僧人圓仁【入唐求法巡禮行記】中有「立春節。（上）賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然」的記載。這一時期，人們並不避諱「胡」字，「胡餅」之名又重新流行起來。白居易在【寄胡餅與楊萬州】詩中，對胡餅的特征作了細致的描寫，雲：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。」從此詩可見唐代胡餅也稱為「胡麻餅」，即芝麻餅。值得一提的是，由於出家人食素，因此他們所吃之胡餅一定不是用動物髓脂所制的「葷食」，應該是如今日烤饢一樣的素餅。【資治通鑒】記載：唐玄宗為避安祿山之亂，倉皇出逃，行至鹹陽，饑不可耐，守吏盡皆逃散……楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅，獻上皇。既然楊國忠於鹹陽肆中所購胡餅可以「衣袖中盛」，可見這種胡餅應該是不帶油脂的。1969年新疆吐魯番阿斯塔那墓葬出土的胡餅，經測量，直徑為19.5厘米，此胡餅無論從形制還是尺寸來看，都和今日新疆地區流行的素饢十分相近。
除了不帶油脂的素饢胡餅，唐代應該還有帶油脂的胡餅。前引白居易詩中「面脆油香」的胡麻餅就是這種油脂類胡餅。唐代飲食風格十分粗獷，當時社會還流行一種名為「古樓子」的超大胡餅，制法為：起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。唐李德裕【次柳氏舊聞】記載，唐朝一位名叫劉晏的官員，因為貪食胡餅而有過一次「失態」的經歷。某日五更時分，劉晏趕著上朝，路過街邊的一家胡餅店時，店裏蒸制的胡餅香味把劉晏給饞住了。於是，他連忙吩咐手下代他去買幾個胡餅解饞。買到的胡餅太燙，劉晏用手拿不住，於是就用袖子把胡餅包著，一口一口地啃，全然不顧個人形象。大快朵頤後，劉晏嘴上沾滿了餅渣，還意猶未盡地向身邊人誇獎胡餅的滋味真是妙不可言啊！這一時期，也有「燒餅」之名。唐人慧琳【一切經音義】曰：「胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等。」這裏將燒餅與胡餅並列，說明唐代燒餅與胡餅應同前代一樣，存在細微的區別。
宋代的胡餅又有「爐餅」之稱。孟元老【東京夢華錄】記載：「胡餅店……皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。」又張師正【倦遊雜錄】曰：「市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，得非熟於爐而食者，呼為爐餅。」可見，「爐餅」的得名與前述「摶爐」一樣，皆因胡餅在爐中制熟。當時，南北方對胡餅和燒餅的認識並不一致。在北方地區，如北宋汴京等地，似無「燒餅」之名，僅稱「胡餅」。或者說，在北方人眼中，胡餅即燒餅。而在南宋臨安地區，胡餅和燒餅的區別則更為明顯一些。如【武林舊事】記載，南宋臨安市肆有售「豬胰胡餅」「七色燒餅」。到了元代，胡餅的記載明顯少於燒餅。【飲膳正要】中有「黑子兒燒餅」「牛奶子燒餅」，【樸通事】中有「芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅」的記載，而【居家必用事類全集】中載有「山藥胡餅」的制法。
清代壁畫中的餅面鋪
明清時期，「胡餅」之名已屬罕見，大量出現的是「燒餅」之名。燒餅、火燒等和胡餅的制法是一致的，都是用火烤制的。明蔣一葵【長安客話】曰：「爐熟而食者皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒之類。」如明周祈【名義考】記載：「凡以面為食具者皆謂之餅，以火炕曰爐餅，有巨勝曰胡餅……漢靈帝所嗜者，即今燒餅。」到了清代，「胡餅」之名基本上被「燒餅」之名所涵蓋，「燒餅」成了泛稱。之所以有這種變化，有學者認為一方面與清代北方民族入主中原後忌諱「胡」字有關，另一方面是胡餅、燒餅之間的微小差異已被忽略不計。袁枚【隨園食單】記載的一款燒餅制法十分獨特，為：把松子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一起和到面裏，用鍋烤，以烤到兩面黃為止，再在燒餅面上撒上芝麻。面在籮裏滾到四五次，就會跟雪一樣潔白。烤餅時必須用兩面鍋，上下都放上火。用這種方法做奶酥更好吃。此款「燒餅」的制法非常講究。據說，如今「黃橋燒餅」的制法與此相近，如此下烤上烘，制出的餅色澤金黃，酥松可口，別有風味。當時南北均有燒餅名品，如北京有「蘿蔔絲燒餅」、揚州有多種餡心的燒餅、西安有「鍋盔」、杭州有「回爐燒餅」等。一些烹飪著作中也記載了大量燒餅名品，如「頂酥餅」「玫瑰火餅」「金錢餅」「天然餅」「銀光餅」「蓑衣餅」「桃酥」「奶酥」等。
從古至今，餅都是中國人最重要的面食。餅就是「並」的意思，將面粉用水合並和成面團後拍成餅狀，然後再加工制成，故名。依照烹飪方式，古代的餅大致可以分為煎餅、湯餅、蒸餅、烤餅等若幹品類。考古發現表明，新石器時代的人們就已經會制作「索餅」（面條的古稱）和煎餅。早期的餅都不是用發面做的，最早的發面食品出現於魏晉時期，發面餅不僅吃起來口感更好，而且更容易被人體消化和吸收。在漫長的歷史演進過程中，餅的造型和餡料變得日漸講究，餅的名實也發生了一系列變化。如籠蒸食品「蒸餅」後來演變為傳統的主食饅頭和包子，水煮食品「湯餅」後來演變為傳統美食面條，而烤制餅食由「胡餅」逐漸演化為今日的燒餅和火燒。
本文摘自【宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史】，王輝著，廣西人民出版社2024年2月。澎湃新聞經出版方授權釋出。
