驚蟄已過，桃花含苞待放，春菜蓬勃而生。春韭香，春筍嫩，香椿鮮，蠶豆糯，再配上春季應景的山珍海味，一桌「不時不食」的江南「春日宴」已蓄勢待發。
被視為春菜「四大金剛」的香椿、蠶豆、春筍、春韭，是滬蘇浙皖食客解「春饞」的主角。受天氣影響，今年春菜集中上市時間有所延遲。不妨先來看看，古人都是怎麽說這「四大金剛」的。
香 椿
香椿古稱「大椿」，被視為長壽的象征。莊子【逍遙遊】中說：「上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。」所以古人常用「椿壽」「椿年」來為長輩祝壽。
據說遠在漢代，中國人民就已經開始食用香椿，並作為貢品，奉獻給皇親國戚享用。唐宋時期，香椿芽和荔枝一起，成為深受達官顯貴喜愛的南北兩大貢品。蘇軾曾作【春菜】一詩，羅列了蔓菁、薺菜、青蒿、菠菜等菜蔬，香椿也在其列。
明代高濂養生秘笈【遵生八箋】中，詳細記錄了香椿芽的吃法：「香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬幹，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無一不可。」徐光啟將香椿作為救荒菜錄入【農政全書】，稱香椿葉「自發芽及嫩時，皆香甜」。
除普通的食用價值外，香椿的藥用價值也不可小覷。相傳1300多年前的【唐本草】最早記錄了香椿的藥用價值，稱其「主治癥疥，風疸」。明代李時珍則在【本草綱目】中再次明確指出了「香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風疽，消風去毒」的保健醫藥功效。不過，食用香椿也要適當、適量。
蠶豆
這是江南人在春末夏初時節常吃的一種時蔬，微博上曾有過一個熱門話題，#蠶豆就像北方冬天的大白菜# 。有一種說法是，帶殼蠶豆形如眼睛，古人眼疾普遍，為了消除眼疾，立夏以吃蠶豆來祈禱一年眼睛像新鮮蠶豆那樣清澈，無病無災。
據傳，「蠶豆」一詞最早出現在史料中，與溫州有關。蠶豆在宋時還不普遍，連「吃貨」蘇東坡也不認識。800多年前南宋大詩人楊萬裏，在與溫州好友陳謙等人小酌時，因陳謙提到還未有人專門為蠶豆賦詩，戲作一首七言詩。在詩序中，楊萬裏還提到在蘇浙地區人們已經把豌豆與蠶豆混稱。
蠶豆從嫩到老，各有吃法。最經典的搭配是炒雪裏蕻。袁枚在【隨園食單】就收錄了一種蠶豆做法的描述：「新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。」還有一種吃法，是水煮。魯迅的【吶喊·社戲】中說：「羅漢豆正旺相，柴火又現成，我們可以偷一點來煮吃的。」
隨著氣溫逐步升高，嫩蠶豆慢慢變成老蠶豆，就不適合清炒了，它的最佳歸宿是做成油炸豆瓣或者「茴香豆」。大多數人認識茴香豆，是從魯迅【孔乙己】中了解到的。這道紹興地區的下酒小食，鹹鮮醇厚，回味無窮。
春筍
中國人吃筍，已有三千多年的歷史。【詩經】中「其蔌維何？維筍及蒲」，寫周王室舉辦的一場招待貴賓的盛宴，席間有美酒百壺、鮮肉鮮魚，其中的鮮蔬就包括春季嫩筍。秦漢時，春筍和鹿肉、鮑魚同燉，煮成的「白羹」是豪富追捧的名菜。
通俗來講，開春挖的筍都可以叫春筍，外觀苗條細長，內裏潔白光潤。雷筍是雷竹的產物，得名於「早春打雷即出筍」，是春筍中最受歡迎的一種。盡管它也出秋筍，人們還是更愛那一口春鮮。春天的雷筍殼薄肉肥，筍尖潔白，筍身豐腴，吃起來甘脆相當，其中最有名的當數浙江臨安天目雷筍和安吉驚雷筍。
筍的吃法當真是萬般皆宜，炒、煎、燉、炸、烤、燜、煮都不在話下，甚至可生食可腌制可曬幹存放，說筍為蔬菜中的全能「C位」，可以說是絲毫不為過。
據傳，清朝的乾隆帝曾六下江南，每次都是春天的食筍季去的。有一年在杭州西湖行宮，這位「吃貨皇帝」在八天時間裏，這頓春筍爆炒雞，下頓腌菜炒燕筍，將各色春筍變著花樣嘗了個遍。
韭菜
「春韭是個寶」的民間諺語一語道破了春天韭菜的季節性，青翠欲滴、鮮嫩動人的韭菜從古時就在江南人的餐桌上占據著重要的分量。
古人有韭菜「春食則香，夏食則臭」的經驗之談。我們常吃的韭菜炒雞蛋，【禮記】裏早就有了類似的食譜：「庶人春存韭……配以‘卵’」。明朝時，吳中才子高啟曾在雨夜中挑選帶著雨珠的春韭，為朋友烹煮春鮮，一時傳為佳話。
杜甫的名句「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，道盡春日食韭之美。而將春韭提到「第一蔬」位置的，則是南朝隱士周颙。周颙隱居鐘山，三餐茹素，生活恬淡。文慧太子問他什麽菜最好吃，周颙答：「春初早韭，秋末晚菘。」李商隱詩「嫩割周颙韭」，正是用的這個典故。
在詩人張耒的記憶中，韭菜是故鄉的味道：「如絲苣甲饤春盤，韭葉金黃雪未幹。旅飯二年無此味，故園千裏幾時還。」鄭板橋作【四時苦樂歌】，「春韭滿園隨意剪，臘醅半甕邀人酌」，成了「田康寶」的主調調。
來源 | 綜 合
編輯 | 黃佳琪
