「買賣進展得寬松，快活，用不著過於疲勞，這正合了荔莎的心願。她早已留心地避開了一切可以造成擾亂的原因，任憑生活在這油膩的和這重濁昌盛氣象的環境中滑過去。這地方是一個合理化的幸福小角落，一個舒服的槽頭，父母和女兒都在其中受豢養。」
法國作家左拉曾經這樣描寫巴黎的菜市場。
在上海與巴黎這兩座崇尚生活品質的城市，市集文化有著獨特魅力。食物與人際關系是菜市場的獨特媒介，傳遞著城市的溫度和本地人的生活態度。
上海的弄堂深處、老街巷裏，熱鬧非凡的菜市場不僅是食材的集散地，更是老上海風情的縮影。而在巴黎，露天市場和傳統食品店承載著法國人對美食的熱愛和對生活的理解。
今年春日，【奔流：從上海出發——全球城市人文對話】（以下簡稱「奔流」）抵達巴黎。在塞納河畔的藍帶國際學院，中法嘉賓們齊聚一堂，感受著不同文化在味蕾上的碰撞與融合。「美食與佳釀是跨越國界、溝通心靈的橋梁，藍帶成為了連線中國與法國，乃至中國與世界的文化紐帶」，藍帶大中華區總經理商淩燕女士如是說。
本期【如此城市】聚焦中法飲食文化與巴黎上海食物人文地理，邀請法國藍帶國際學院大中華區董事總經理商淩燕、旅法作家梅思繁，共同探討 人、城市與食物之間的隱秘聯系。
——本期嘉賓
——本期主持
國際化飲食習慣，潛移默化地塑造上海
如此城市： 食物深植於人們的味覺記憶。早在百年前，上海的餐飲就已接納了來自世界各地的食物與烹飪方式。國際化的食物文化如何影響兩位的成長經歷以及後續的人生發展？
梅思繁： 上海，作為中國最早開放的港口城市之一，早期與西方世界頻繁交流，飲食文化呈現出獨特的多元化特點。我先生是法國人，當他看到如此高質素的法式蝴蝶酥竟然是上海人的日常點心，感到十分驚訝。同樣，上海哈爾濱食品廠的西點「拿破侖蛋糕」，它起源於法式西點「千層酥」，並在俄式甜品的影響下，融入了東歐的色彩。 國際化飲食的傳入自然而然地影響了上海人的飲食習慣。
法式蝴蝶酥©紀錄片編輯室【愛上海派西點】
商淩燕： 從傳統的八大菜系到形成具有本地特色的本幫菜，再到與國際飲食文化的深度融合，上海的飲食文化在不斷地演變和發展。早期的上海菜飯，最初是為碼頭工人而設，但隨著城市的發展和國際交流的增多，逐漸演變成了融合本地和外來文化的美食。並且更多地在形式上創新，脫離了僅為飽腹的目的。上海展現出了積極吸收和改良外來的飲食文化的熱情，如俄式的羅宋湯等。
隨著上海的進一步開放和國際化，越來越多的外國人在這裏工作、生活，也帶來了他們的飲食文化。外灘一度成了西餐廳的聚集地，上海的西餐業得到了飛速發展。 這種飲食文化的多樣，不僅體現了上海作為國際大都市的開放性和包容性，也反映了上海人對美食的熱愛和接受度。
如此城市： 法餐經常出現在國宴等高級宴會上，在國際料理中具有統治地位。初次接觸到法餐，法國的飲食文化是否給兩位帶來一些文化沖擊？
梅思繁： 1990年代中期，衡山路上湧現出很多異國料理，但我真正接觸到法餐是2005年赴法留學的時候。法國的食物分為高端的和鄉土的。在馬賽，我嘗到了法國人的路邊小吃——熱三明治，也叫法式脆先生，是一種樸實的美味。法國人每年會票選出他們最喜歡的一道菜，每年的第一名都是烤雞配烤薯仔，它是一種難度低且富有家庭氛圍的料理。
法式脆先生 ©旅法華人
商淩燕： 在我未赴法國之前，中國的法餐常給我留下昂貴且分量少的印象。然而，我首次存取巴黎時，同事們帶我品嘗了學校旁的正宗法餐小食，它並不昂貴，且極為地道。我了解到，法國餐飲文化源遠流長，經過數百年的發展和標準化操作，形成了豐富的類別和風格。
以米其林為例，法國餐飲並非僅以昂貴為標準，而是包含各種有特色的餐館和小酒館。 我第一次在巴黎小餐館的體驗，徹底顛覆了我對法餐的刻板印象。 當地人很喜歡在戶外，點一杯酒，喝到八點多才用正餐。無論是復雜還是簡單的菜肴，法餐都能體現其獨特的魅力和地域特色。松弛隨性的相處氛圍和嚴謹細致的準備過程，就像法語一樣。你需要在說話前認真考慮每個單詞的性數變化、時態和搭配，可是說時又總是聽起來很朦朧，甚至那麽多連誦，感受大意，如午夜巴黎街頭的微醺。
20世紀初的巴黎露天咖啡館©圖源網絡
去巴黎菜市場采購成本更高，但這是一種政治選擇
如此城市： 法餐強調提取地方風味的精華，作為一種湯汁去融入食物。這種融合也象征著法國在政治上的主張——世界性的融合。如胡誌明市的法式三明治，既有越南的辛辣口感，又包含了法國三明治的芝士等香味。城市文明透過食物展現出來。
梅思繁：對美食的熱愛是可以跨越國界的。 我們擁有美味的餃子，而不少歐洲國家，例如意大利也有其特色的餃子，據傳這是由馬可·波羅從中國帶回去的，從此，以包裹形式呈現的美食便在全球各地存在並且發揚光大。同樣地，法國有一道著名的菜肴——酸菜配香腸和薯仔，我第一次品嘗時便深感其與中國腌制食物的相似性。經過查證，確實有傳說稱中國的腌制技術透過土耳其商人傳至歐洲，從而誕生了這道法國特色菜。食物之間的文化影響與融合展示了文化無國界的特性，這種交融的魅力實在是令人著迷。
商淩燕： 當我首次造訪巴黎時，我的同事帶我前往當地的市集。那裏充滿了豐富的海鮮，而且它們都是剛剛從漁船上捕撈上來的。琳瑯滿目的土特產令人目不暇接。讓我回想起在南澳生活的日子，那裏也有一個被譽為南太平洋最大的中央市場。在巴黎的這個市場裏，你可以找到各式各樣的商品，無論是鮮花、咖啡、香料，還是各種海鮮、肉類和有機食材，甚至包括專門的肉類攤位和越南菜餐廳。它匯聚了全球的美食與原材料，只需置身其中，就能領略到世界各地的風味。
巴黎最大的露天市場之一「巴士底市集」©圖源網絡
梅思繁： 市集文化是法國有史以來的傳統，也是法國城市生活中非常重要的一部份。一些商販，是祖輩間代代相傳，子承父業。
對顧客而言，一方面有質素的保證，另一方面也是對生活傳統的堅守和對生活質感的堅持。 市集的純手工食品攤位比工業制品貴，但法國人堅持去市集消費。這種習俗不僅體現了法國人對食物的熱愛和對生活的享受，展示了他們對傳統飲食文化的尊重和保護，而且 是否支持法國本土的農副產品，更加是一種政治選擇。
在法國的引領下，這種傳統市集的模式也逐漸影響到了其他歐洲國家。20多年前，德國的類似市集可能並不多，但現在越來越多的大城市也設立了農貿市集。
北歐國家如丹麥、瑞典和挪威也在近年來逐漸興起對食物的熱愛和新的餐飲文化，越來越多的年輕人開始註重食材的來源和品質，選擇及時采購新鮮食材。這種傳統市集的復興和發展，無疑是一種對自然、對傳統、對美好生活的堅持和尊重。
如此城市： 今天，中國大城市的年輕人也熱衷於逛菜市場。隨著城市的發展，許多傳統的菜市場經過改造，變得更加整潔、有序，甚至成為了一個可逛的景點。比如烏魯木齊中路的菜市場，現在已經成為上海的網紅打卡地，但在熱鬧退去之後，它依然是一個正常運轉的菜市場。
上海烏魯木齊中路市集的二樓的小店，傍晚坐滿了年輕人©澎湃新聞
商淩燕： 可能很多人覺得法餐起源不是法國，可提及甜點的起源無疑是法國。法式甜點以工藝精湛、選材嚴格而聞名。也有一些代表性的甜品，比如馬卡朗。然而，要真正掌握馬卡朗的制作並非易事。記得在2015年，當我們在上海開設學校時，我們的頂級廚師在馬卡朗的制作過程中遭遇了多次失敗。上海的氣候較為潮濕，水分含量較高，這與巴黎的制作環境大相徑庭。因此，我們的教師經過多次改良，最終確定了在上海這種特定環境下制作馬卡朗的最佳方法。
同樣地，對於其他法式甜點，如果直接采用法國的原版食譜，在中國可能並不被接受。由於我們在全球20個國家擁有37所分校，我們深知不同地域的口味偏好和生活習慣差異巨大。
例如，在日本，由於當地人對甜度的偏好較低，我們相應地減少了甜品的糖分含量。而在中國，隨著人們健康意識的提高，我們也進一步降低了甜品的糖分，以更好地適應市場需求。
在品嘗甜點時，我們還需要考慮其搭配。在法國，甜點常與咖啡搭配，這種搭配方式不僅考慮甜品的甜度，咖啡的苦度，還註重了整體的口感和風味。
梅思繁： 提及法國的甜品，首先讓人想到的是其深厚的歷史底蘊。從最初的簡單制作，到如今的藝術化呈現，法國甜品已不僅僅是一種食物，更是一種文化的傳承與探索。在巴黎這座甜品之都，眾多甜品師以其精湛的技藝和獨特的創意，將甜品提升至一個全新的藝術高度。
例如，新生代甜品師Cédric Grolet，他的甜品完全欺騙了顧客的眼睛，蘋果造型的蛋糕卻是其他水果的味道，搞怪與反差給人以新鮮感。
除此之外，還有像「天才」閃電泡芙這樣的甜品品牌，在口味和造型上不斷推陳出新。「天才」泡芙在巴黎已有十多年的歷史，它獨特的口味和季節限定的變換總能給食客新奇的體驗。
閃電泡芙於19世紀60年代由法國大廚安東尼·卡漢姆發明©中國焙烤CHINABAKING
商淩燕： 學習烹飪是我們課程的核心設定。 每位學員都需要學習許多經典的食譜，但我們更期望學員能夠在此基礎上進行創新。 例如，來自四川的學員將花椒融入甜品，來自澳門的大師們也會將梅幹菜與西餐結合。我們出版了【藍帶與泡菜】書籍，展示了泡菜在甜品中的創新套用。在這本書中，它被巧妙地運用到了冰激淩等甜品中，展現了對亞洲食材的深入理解與創新套用。
在我們這裏，這樣的例子不勝列舉。我們要求學生在紮根於傳統的基礎上，結合自身的特色進行創新。正值中法建交60周年，我們4月份舉辦的「中國餐飲世界的表達」活動，透過使用法國的食材和本幫菜的工藝，實作了中西烹飪的結合。
食物既是藝術品，又是文學與情感
如此城市： 藍帶國際總裁君度先生曾講過，人生中很重要的時刻都在餐桌旁，飲食也象征著人的社會交往。社會生產與絕大部份的城市生活剝離開，那社交生活的展開就與餐桌結合在一起。
上海國際電影節中一位法籍越南導演拍攝的電影【法式火鍋】，透過對火鍋這一實物的細致描繪，展現了人生的況味和人際關系的微妙變化；李安導演的電影【飲食男女】也透過食物這一元素，展現了東方家庭文化的深厚內涵；王家衛的一碗牛肉面往往與人物的情感和心境緊密相連，成為了表達人物內心情感的重要符號。
美食成為了廚師歐仁妮與美食家多丹的愛情催化劑©電影【法式火鍋】
梅思繁： 從文化視角看，法國文化與中國文化在食物上展現了諸多相似之處。
兩國人民均對食物抱有深厚的情感，食物在日常生活中扮演著重要的角色，不僅是生理的滿足，更是情感與記憶的載體。家庭聚餐、朋友聚會，食物都是不可或缺的。
【文學經典的味覺指南】 作者 梅思繁
相比之下，其他文化中食物的社交功能可能較弱。我認為，這種差異可能與人們的性格和文化背景有關。中國與法國的人民普遍對食物抱有喜愛之情，而食物陪伴往往能讓溝通變得更為順暢。此外，親人和朋友間的重要時光在食物的陪伴下似乎更顯得溫馨與美好。
食物也象征著一種生活。 【包法利夫人】中，艾瑪對鄉村醫生妻子的生活深感不滿。鄉村生活的象征——每晚的洋蔥湯，對她而言是乏味婚姻的寫照。她向往的是巴黎貴族的奢華生活，如綠蘆筍與金黃菠蘿所展現的異國情調與浪漫。洋蔥湯，雖是法國人日常的美味，在小說中卻成為她平淡生活與貴族夢幻間的鮮明對比，象征著單調與現實的沖突。 在包法利夫人的故事中，洋蔥湯作為實物，具有極強的象征性，揭示了生活的平凡與追求浪漫的矛盾。
艾瑪討厭的「洋蔥湯」©電影【包法利夫人】
商淩燕： 食物的意義遠超其物理價值，它既是藝術品，又承載著故事與情感，見證了我們的情緒變化與歷史傳承。此次君度先生來訪，我帶他到一家日料店。巧合的是，這家店正是他30年前受上海市政府邀請時曾造訪之處。美食勾起了他對於改革開放、中國廚師出國的深刻回憶。 餐桌上的團聚，正如梅老師所言，美酒佳肴間，復雜事務迎刃而解，且能洞察人心。這樣的場合不僅能促進情感交流，更成為重要的社交平台，美食成為連線每個人的橋梁。
在海外友人面前，我們盛邀十數位總領事，共享中國美食、果雕、面塑等技藝。晚宴融合昆曲、二胡等藝術表演，展示陳家泠老師的水墨畫，呈現中國文化的魅力。
中法零碳音樂會-藍帶「Culinary+音樂」©藍帶LeCordonBleu
為慶祝中法建交60周年，我們策劃了藍帶+系列活動，如還原1960s法餐等，展現飲食的演變。此外，我們推出駐留計劃，邀請年輕廚師體驗上海文化，並與國際大廚交流。學員們透過遊學了解各國美食，參與美食比賽。本月，我們策劃法國夏至音樂會，以音樂、美食、高科技共慶奧運會、中法建交60周年及旅遊年，增進文化交流。
藍帶「+」系列活動中的法式甜點©藍帶LeCordonBleu
如此城市： 巴黎素有「光之城」的美譽，這一稱謂的具體由來雖難以考證，但或許與其春夏時節的明媚陽光和寬闊街道有關，一掃中世紀奧斯麥改造前狹窄陰暗的街巷，呈現出光明燦爛的景象。然而，我所理解的「光之城」並非僅指物理上的光明，更在於其文化和社會層面的意義。
特別是在左岸的夜晚，當夜幕降臨，小酒館的燈光連成一片，形成一片溫暖的光明。在黃色的光暈下，人們用法語流暢地交談、討論，伴隨著美食的享用，這種連綿不斷的交流與討論，展現了法語的連貫性和哲學感，仿佛是一場生動的語言生活運動。 這種狀態讓我深刻感受到「光之城」的真正意義，即在光明之下，人們自由地表達、交流，與食物共同構成了一幅生動的社會畫卷。
「6家值得一試的巴黎小酒館」©紐約時報
梅思繁： 我居住於此，近五年來，我尤其感受到，雖然巴黎的光照時間有限，尤其是冬季，但每當夏日陽光灑滿大地，如亞歷山大橋兩岸，那種明媚與飛揚之感令人心曠神怡。 光照稀少而珍貴，更展現其美好與透亮。這種自由、松弛、浪漫的氛圍，或許正是「光之城」的獨特魅力所在。
