俗話說「無鮮不落飯」
在外打拼的雲南遊子離家時
行囊中大多有幾道家鄉味
其中 油雞樅是最常見的
眼下 正值野生菌旺季
是時候要為今年份兒的油雞樅
提前做準備了
雲南山裏故事 趙明：「炸雞樅是我們雲南的特產，這瓶雞樅要花很多時間和精力來做，從洗到炸出來要近7個小時。」
雲南滋味，精髓在山野。每年七八月份，一場場透雨過後，去林下繁茂的草叢裏，松毛裏，跟隨白蟻覓食的足跡，便可尋得黑帽雞樅的菌窩。
雲南山裏故事 趙明：「要原料好，沒什麽技術，用新鮮的野生雞樅炸出來，他們說的秘方是沒有的，關鍵就是食材好。」
老趙，是一名炸了十多年油雞樅的好手，每逢野生菌旺季，顧客們都在催他發貨。老趙幹脆明廚亮竈，幾口大鍋，幾位師傅，就在木水花市場旁紮下了根，路過的市民遊客都能看到一罐罐油雞樅的制作全過程。去年，老趙家的油雞樅銷往了全國各地甚至海外，銷售量超過了5萬多罐。
雲南山裏故事 趙明：「阿姨給我們洗菌子是計時，但我都和她們說，不要著急，慢點再慢點，要洗幹凈。」
鮮雞樅洗凈瀝幹水分，每一朵雞樅都得用手撕條，這是保留雞樅緊實纖維感的秘訣。一切準備好，就可開火油炸了。
雲南山裏故事 趙明：「油的顏色很透亮，很金黃，一定要用羅平的生菜籽油，先把油溫燒到260度，再冷卻半個小時，到150度才放新鮮的雞樅下鍋。」
一罐上好的油雞樅，是鮮雞樅與烈油的絕響。在最費神文火煉制階段的一個半小時裏，烹飪師傅每隔兩分鐘就要用鍋鏟攪動一圈，直到雞樅在菜籽油中慢慢化作金棕色的小簇。
雲南山裏故事 趙明：「最後的30秒，多一秒就炸焦了，炸糊了，少一秒又容易軟，存放不久。」
熱油鎖香，最大程度保留了雞樅的原始風味，入口酥脆鮮香，細膩豐腴，滿滿的雲南味道。無論身在何處，帶上這麽一罐油雞樅，似乎將七彩雲南的靈動活潑都完美封存，夾一筷子，足以撫慰思念家鄉的臟腑。
雲南山裏故事 趙明：「這才是雞樅該有的樣子，也是想做一個匠人，已經做了11年了，人家一吃到雞樅，我姓趙，人家都叫我老趙，說老趙可以就行了。」
記者：趙悅希 李力
來源： YNTV2都市條形碼
