春季萬物生發，各種鮮嫩的時令蔬菜也都紛紛冒出了頭。古語有雲：「春吃芽，夏吃瓜」，今天我們就跟大家一起盤點一下春天各種美味的「芽菜」，買回家嘗嘗鮮，給身體補充一些屬於春天的能量～
1. 香椿
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香椿（ Toona sinensis ），【中國烹飪百科全書】中將椿芽分為青芽與紅芽，青芽青綠色，質好而香味濃，紅芽紅褐色，質粗而香味差。我印象裏，小時候市場上的香椿，都是青芽，後來才出現紅芽香椿。
吃香椿必須要吃新鮮的，一打蔫兒，香味基本上就去了多一半，沒什麽吃頭兒了，吃香椿之前，要先「沏」一下，就是用滾燙的開水，將香椿燙一下再蓋上蓋悶幾秒鐘，之後把水控出去，香椿就會變成碧綠色，香味也被完全激發出來，這樣才好吃。
香椿的吃法有很多，最常見的就是香椿攤雞蛋，當然香椿面、香椿魚兒、香椿豆等等。
2. 花椒芽
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花椒樹（ Zanthoxylum bungeanum ）的嫩芽也很好吃，在北京被稱為「椒蕊」，椒蕊最嫩最嫩的嫩芽兒采摘下來，裹一層薄薄的面糊，過油一炸，那是非常美味的，相傳當年慈禧太後特別喜歡吃。
椒蕊也能當面碼兒吃，尤其是用燒羊肉的肉湯做澆頭吃面，將椒蕊洗凈切段，趁著湯熱的時候，撒進去一拌面，湯的熱量能將椒蕊的香氣完全激發出來，味道遠勝於剛炸好的花椒油。
3. 榆錢兒
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榆樹（ Ulmus pumila ）的果實在北京土話裏叫做「榆錢兒」，每年三四月間，就可以吃榆錢兒了，吃榆錢兒講究要吃嫩的，必須是剛長出來還嫩綠嫩綠的，否則就老了，不好吃。
榆錢兒最常見的吃法，就是和「兩樣面」（一半白面和一半棒子面）摻和在一起，將洗凈的榆錢兒一起和到面裏，上鍋蒸熟。蒸榆錢兒只有用這樣的兩樣面，蒸出來的吃著才會地道，只用白面或者只用棒子面，味道都會差很多。蒸熟以後蘸點兒醬油或花椒油，吃著口口香。雖然以前是窮人在青黃不接的時候代替糧食用的，但是口味卻一點兒也不差。
4. 薺菜
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在全國各地都很常見的野菜，中國古人就有采摘薺菜的歷史，最早可以追溯到春秋戰國時期。著名詩人辛棄疾膾炙人口的佳句：「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」就是對薺菜的描寫，蘇軾也有：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹」的詩句，在四川地區現在人們還把薺菜粥叫做「東坡羹」。
薺菜的吃法非常多樣，北方人最喜歡的就是將薺菜剁碎，拌上肉餡包包子包餃子烙餡餅，咬一口薺菜的清香混合著豬肉的香味，吃起來就停不下嘴。
5. 沙蔥
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沙蔥，也叫蒙古韭（ Allium mongolicum ），在西北地區比較常見的一種野菜，以前只是被當作牧草，後來人們發現沙蔥用鹽腌制一下味道十分可口，就紛紛開始食用。
春天剛萌發的沙蔥，最鮮嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒雞蛋、包子餃子做餡、炒肉還有腌制等各種家常做法基本都好吃，其中最鮮的吃法就是涼拌，涼拌的做法也很簡單，挑鮮嫩沙蔥，洗凈下鍋，水汆一下撈出，只放些鹽就好。
6. 水芹
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水芹（ Oenanthe javanica ）又稱野芹菜、水芹菜，嫩莖葉可以作為蔬菜食用，鮮嫩的水芹有一股淡淡的清香味，一般可以洗凈焯水後加入生抽、鹽、糖、味精、蠔油等調料涼拌，也可以清炒、蒜蓉、炒肉片等方式烹飪。
7. 馬蘭
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馬蘭（ Aster indicus ），味道微苦，一般會將嫩葉洗凈，放入開水中焯一下，以去除苦味，再切碎與香幹碎加入香油、生抽、鹽、味精、糖、香醋等調料涼拌食用。清代袁枚在【隨園食單】中就記載有用筍丁和切碎的馬蘭一起涼拌，澆上香醋，是一道解膩的好菜，除此之外，和肉餡一起包成小包子，味道非常鮮美。
8. 馬齒莧
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馬齒莧（ Portulaca oleracea ），一種廣布於中國野菜，一般它的莖會平臥在地上，分出多個枝杈，葉片互生，橢圓形的綠色葉子尖端有點鈍，一般開黃色的小花。馬齒筧的莖和葉都可以作為野菜食用，焯水涼拌，清炒、做湯味道都還不錯，也可以做餡食用。
需要提醒大家，雖然在城市的綠地、花園抑或者郊區的田間地頭能夠看到的嫩芽野菜的種類是非常多的，但是在這裏並不建議大家自行采摘回家品嘗，因為有些植物和這些能吃的野菜長得很像，但體內有毒，一般人難以辨識，采回家食用有可能就導致食物中毒（往期回顧【最近在路邊看到這幾種野菜、野菌，千萬別摘！已有人進 ICU……】）。
而且即便你采的野菜能吃，一些公園或綠地為了控制病蟲害會定期噴灑農藥，采的野菜如果被農藥沾染，回家沒洗幹凈就吃，同樣會引起食物中毒，在一些農村的田裏會釋糞肥，附近的野菜可能會沾染到含有寄生蟲卵的糞肥，使用以後會有寄生蟲感染的風險。
很多地方已經將一些野菜專門進行種植，在市場上出售，如果大家想在春季嘗嘗鮮，建議可以去市場上購買，最好不要吃自己采摘的野菜。
策劃制作
作者丨二豬 科普創作者
稽核丨顧有容 首都師範大學生命科學學院 副教授
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來 林林
