除夕是一年最後的一天，俗叫「過年」。除夕是中國古老而隆重的節日，它源於先秦時期的「逐除」。據【呂氏春秋·季冬紀】載：「歲除日，擊鼓驅癘疫鬼，謂之逐除，亦曰木難。」這種古代人民驅除病疫的宗教儀式，逐漸演變為年終的衛生大掃除。宋人吳自牧【夢梁錄】記述：「十二月盡……不論大小家，俱灑掃門閭，去塵穢，凈庭戶……以祈新歲之安。」由於隔天就是春節，在這除舊布新之際，人們尤其重視歡度除夕之夜。晉周處【風土記】說：「各相與贈送，稱曰‘饋歲’；酒食相邀，稱曰‘別歲’；長幼聚飲，祝頌完備，稱曰‘分歲’；大家終夜不眠，以待天明，稱曰‘守歲’。」至宋朝，守歲之風遍及城鄉。蘇東坡的「兒童強不睡，相守夜歡嘩」，描述了守歲的情景。
潮汕的除夕，各家各戶要拜祖宗，祭神明，春節連著又有眾多的祀拜活動，既要準備五牲果品，又要籌購各種年貨，眾多家庭僅為籌辦食物就已忙得團團轉了。除夕的飲食習俗，最突出的有二項：一是制作各種果品，一是晚餐的「圍爐」。
除夕需要制作大量的各式各樣果品，大戶人家制作的果品有甜果、酵果、鼠曲果、桃果、菜頭棵、菜果等，每種果品的制作，都需要繁復的工序，不少家庭在除夕前兩三天，就動手做果了。如制作甜棵，二三十斤糯米浸後需要磨漿，磨漿後需要把漿裝入布袋，然後將布袋懸於屋梁，進行吊漿，吊漿讓漿水滴幹需要有一夜時間。大葫甜棵二三十斤重，一般要炊半天，從前農村用點香計時，大約需三炷香才能把果炊熟。制作甜果用料多，工程大，只有重大節日，才炊制此果品。
紅桃果是敬神祀祖最常用的果品，幾乎大多數節日各家各戶都愛制作紅桃果。狀如桃形取名「桃果」的果品之受百家喜歡，是因為桃在中國文化中與「仙」、「壽」有密切聯系，是吉祥、長壽的象征。神話中的王母娘娘，定期舉行蟠桃會，只有名位高受尊重稱譽的上等神仙才能參加，凡人吃了蟠桃長生不老，並可成仙。【漢武帝內傳】記述西王母於七月七日降臨，給漢武帝四顆蟠桃(仙桃)，漢武帝吃後把桃核收起來，王母問他幹什麽用，帝回答是用以播種。西王母告訴他，這種桃種三千年才結一次果實，中原地不豐腴，種了也不會生長。漢武帝才沒去種植。由於有這些神話傳說，在民間壽宴上，桃子是必不可少的祝壽果品，並且把面制品制為桃形，稱為」壽桃「，以祝吉祥幸福，健康長壽。制作桃棵敬奉神明祖先，同樣是根據神話取意的。另如制作「樸籽棵」和「碗酵桃」，用桃形的陶器裝棵漿，使蒸制的果品呈桃子狀，也與上說寓意相同。
桃果形狀美觀，制作也頗多工序，需先把粳米舂粉，再在米粉中滲人米紅，加熱水後揉成團塊，用以作棵皮。餡芯多為蒸熟糯米摻入各種配料——香菇、蝦米、花生米、豬肉粒等，也有以熟綠豆爿代替糯米加各種配料作餡的。甜桃果主要有兩種餡芯，一是甜糯米飯，一是甜綠豆沙。用甜芋泥或番薯泥做餡的較少見。桃果包餡後，捏成近似棵模狀的胚，然後放進雕有花紋圖案的木質桃棵印模中，用手按壓後扣出模具，再放人蒸籠炊熟。如此制出果品，樣式一致，大小相同，且呈淺紅色澤，頗為美觀，用作祭祀，確是賞心悅目。作為節日果食，味道香美，甚為可口。
除夕飲食的另一要項是「圍爐」吃「團年飯」。除夕吃團年飯是全國自古以來的食俗，但年飯的內容卻百花齊放，各有地方特色。【京都風物誌】載：「除夕，……人家盛新飯於盤鍋中以儲之，謂之年飯。上簽柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗栗，謂之年飯果，配金箔元寶以飾之。家庭舉燕，少長歡喜，兒女終夜博戲玩耍。婦女治酒食，其刀坫之聲，遠近相聞。」把除夕煮的飯，留作新年蒸食，也流傳各地。【清嘉錄】載：「煮飯盛新竹籮中，置紅橘、烏菱、荸薺諸果及糕元寶，並插松柏枝於上，陳列中堂。誌新年蒸食之，取有余之意，名曰年飯。」
潮汕除夕晚餐「圍爐」吃團年飯，形式與吃的內容，都洋溢著本土的民俗文化色彩。所謂「圍爐」，就是在擺滿菜肴的飯桌中間，放置著一個「轉爐」(火爐。「轉爐」是由銅芯、錫盆鑄打在一起的盛器。銅芯用來燒木炭，錫盆聯結在銅芯周圍)。轉爐中一般是煮著豆粉絲、魚丸與肉丸之類的湯菜，寓意長生不老，全家團圓。這一餐菜肴的豐盛自不待言，但有些食物是必不可少的。如「魚」，取其與「余」同音，表示「年年有余」。「蚶」，寄寓「含倍賺」，表示賺錢多多。蔬菜中必須有「韭菜」，寓意長命富貴。另是要有「蒜」，表示一切都合算。此外還需有甜品，寓收獲甜美之意。為了除夕圍爐，家中出門在外的都要趕回來。吃完團年飯，全家歡聚一堂，品茗聊天，敘舊話新，計議未來，共享天倫之樂。僑居海外的潮僑、潮人，不少家庭除夕仍保持家鄉「圍爐」的傳統食俗和守歲風俗。值得一提的是台灣高山族也有「圍爐」的風俗，他們在除夕的夜裏，家人及僱用者都一起坐在放火鍋的大圓桌前圍爐，品嘗水酒和豐盛菜肴，以圖吉利。他們對圍爐吃的每種菜都有講究，如要吃蘿蔔，因蘿蔔在台灣閩南人中都和潮汕人一樣叫「菜頭」，吃蘿蔔取意「好彩頭」。台灣話「雞」與「家」諧音，隱寓「食雞起家」，故圍爐不可缺「雞」。魚丸、肉丸，取意「團圓」；蚶，台灣語解釋為「胖」，吃蚶取意為「發財發福」，這些寓吉祥團圓、幸福安康的食品，都被選為圍爐食品。
來 源： 【潮汕食俗】
作 者： 吳奎信、丘彪、吳湘紅著
