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你是否曾經在超市的巧克力架前猶豫不決，面對那些看似相同但價格差異巨大的巧克力時感到困惑？為何有些巧克力在口中無比絲滑，而有些則帶有油膩的味道？答案可能藏在巧克力的「隱形成分」——可可脂和代可可脂之間。
什麽是可可脂
可可脂是從可可豆中提取的天然脂肪，經過發酵、烘焙和碾碎等工藝處理後分離出來。它主要由油酸、硬脂酸和棕櫚酸等脂肪酸組成，熔點接近人體體溫（34-38°C），因此能在口中迅速融化，帶來絲滑的口感。可可脂是制作高品質巧克力的重要原料，賦予巧克力獨特的質地和風味。
但是可可豆的產量受限於特定的生長環境。可可樹主要生長在赤道附近的熱帶地區，對氣候和土壤條件要求嚴格，適合種植的區域非常有限，其次可可豆的種植和收獲過程勞動密集，依賴人工進行。種植、采摘、發酵和烘焙等環節都需要大量人力，這進一步增加了成本。
這也就導致可可脂巧克力的成本較高，同時可可脂不僅用於制作巧克力，還廣泛套用於化妝品、醫藥和食品等行業。這些領域對高品質可可脂的需求不斷增加，推動了其價格上漲。
綜合以上原因，可可脂的生產成本較高，供應相對稀缺，市場需求旺盛，這也就導致了代可可脂的出現。
那究竟什麽是代可可脂？
代可可脂是透過化學或物理方法從植物油中提取的脂肪，常見的原料有棕櫚油、椰子油等。通常含有較多的飽和脂肪酸，熔點較高（約40°C以上）。代可可脂成本較低，口感和質地略遜於可可脂，融化速度較慢，可能帶來油膩感。
可可脂和代可可脂有哪些差別？
1.加工工藝
制作真正的可可脂巧克力必須要精確的溫度控制，以確保巧克力在成型和結晶過程中達到最佳的口感和質地。這個過程稱為調溫（tempering），需要在特定溫度範圍內冷卻和加熱巧克力，使其晶體結構穩定，表面光滑且有光澤。
因此，需要經驗豐富的巧克力制作師和先進的裝置。而代可可脂巧克力由於代可可脂的物理特性，制作過程相對簡單，不需要精確的溫度控制，適合大規模生產。
2.成本
可可脂巧克力制作過程復雜，裝置和技術要求高，人工成本較大，一般定位於高端市場，售價較高。
代可可脂巧克力生產工藝簡化，裝置和技術要求較低，適合大規模工業化生產，人工成本較低，通常定位於中低端市場，售價較低。
3.口感
可可脂巧克力口感只能用高級來形容！細膩並能在口中迅速融化，帶來絲滑的口感，可可脂能很好地攜帶可可豆的風味，使巧克力具有豐富的層次和香氣；表面光滑有光澤，斷面細膩，不易發白。
而代可可脂巧克力表面光澤和質地不如真正的可可脂巧克力，容易發白，在口中融化速度慢，可能帶來油膩感，同時巧克力的層次和香氣明顯欠缺。
4.營養價值
可可脂巧克力較代可可脂巧克力含有更多的不飽和脂肪酸，如油酸，具有一定的健康益處。某些特別廉價代可可脂可能經過部份氫化處理，產生反式脂肪酸，從而對健康不利。
代可可脂巧克力一定不能吃？
其實不然，代可可脂巧克力並不一定會損害健康，但長期大量食用可能對健康產生不利影響：
PART.01
高飽和脂肪酸：代可可脂通常含有較多的飽和脂肪酸。研究表明，高飽和脂肪酸攝入與心血管疾病風險增加相關。因此，長期大量食用含有代可可脂的巧克力，可能增加患心血管疾病的風險。
PART.02
反式脂肪酸：一些代可可脂在制造過程中可能經過部份氫化處理，產生反式脂肪酸。反式脂肪酸已被證實對心血管健康有害，增加心臟病和中風的風險。因此，含有反式脂肪酸的代可可脂巧克力更不利於健康。
PART.03
缺乏抗氧化物質：代可可脂巧克力缺乏可可脂巧克力中的多酚類抗氧化物質。抗氧化物質有助於中和體內自由基，保護心血管健康和降低炎癥反應。缺乏這些有益成分的巧克力在營養價值上較為遜色。
盡管如此，適量食用代可可脂巧克力不會對健康造成明顯的危害。那我們消費者如何進行選擇？
控制攝入量
少量食用代可可脂巧克力
不要過量
均衡飲食
多攝入水果、蔬菜、全谷物和
其他健康食品
以抵消可能的不利影響
選擇高品質產品
在可能的情況下
選擇標有「零反式脂肪」的代可可脂巧克力
並註意成分表
避免含有大量飽和脂肪和氫化油的產品
總之，代可可脂巧克力並非絕對有害，但應註意適量食用，並綜合考慮整體飲食和健康狀況。選擇高品質、含有天然可可脂的巧克力，可以享受更豐富的口感和更高的營養價值。
END
作者：小卷不是卷
河南工業大學食品科學與工程碩士
