有一種食材，味道鮮香、口感嫩滑，堪比天然味精，它就是被稱為「菇中皇後」的香菇。聯合國糧農組織就曾提出「人類最佳的飲食結構是‘一葷一素一菇’」，香菇是中國的「國菇」，每日搭配一些，讓美味不再「菇」單。
河北省平泉市是香菇種植的黃金地帶，也被譽為「中國食用菌之鄉」。【雍正年八溝廳備誌】就有「蔬之屬，松、蕨、芥皆有之，其著者，則有蘑菇，營盤蘑最鮮美，以屯營之地糞壤肥沃故也」。平泉位於北緯40°緯度帶上，海拔500-1700公尺，年平均氣溫7.3℃，是暖溫帶和中溫帶交界處，四季分明，晝夜溫差大，自然氣候條件十分適合香菇的生長要求，是香菇種植的黃金地帶。
香菇雖好，但挑選起來可是大有學問。今天就教大家幾招快速辨別香菇優劣的方法，同時在炎炎夏日推薦幾道由香菇制作的菜肴，讓大家在保證美味的同時兼顧營養。
香菇為何被稱為「天然味精」
首先，因為香菇是一種生長在木材上的真菌，本身的生物學特性讓其變得營養豐富，同時具有香氣沁脾、味道鮮美的特點。香菇獨特的香味主要取決於其含有的揮發性芳香物質，俗稱為香菇精，其中所含有的鳥苷酸，其鮮味強度是普通味精的幾十倍。
其次，香菇等食用菌所含的一些水溶性小分子物質，會讓其嘗起來更加鮮美、爽口。
這兩種因素湊在一起，才讓香菇有了「放一片、香一鍋」的美譽。
「捏、看、聞、拿」四步學會挑選香菇
香菇的挑選也有大學問，只要把「捏、看、聞、拿」這四步學會，你也能成為「香菇專家」。
一「捏」，估計硬度。新鮮優質的香菇，表面摸起來緊繃繃的非常有彈性，捏一下緊實可以回彈，這樣的香菇就是比較新鮮的；捏起來軟軟的或是有「麵包」感的香菇，是時間比較長的。
二「看」，確定優質度。先看色，新鮮香菇顏色是灰白色，時間長的香菇灰黑色；再看型，先看菌蓋厚度和花度。菌蓋看起來厚厚的、肉墩墩的，帶有花紋紋路清晰或帶有鱗片，邊緣是卷起來的香菇是優質菇。菌蓋薄的香菇說明高溫生成期短，或是末潮菇；再看菌蓋底部紋路清晰顏色潔白的，菌幕嚴實或略有張開，說明采摘及時。菌蓋會展開，菌蓋的邊緣非常薄，邊緣有很多鋸齒，而且一碰就碎，說明香菇「長老了」；最後看菌柄，菌柄短而粗的說明生長時間長，營養積累豐富，菌柄細而長，沒有彈性、支撐力，這樣的香菇比較「老」。
三「聞」，衡量新鮮度。新鮮香菇聞起來有濃郁的香味，放久了的香菇會吸收很多水分，香味會變淡。在購買香菇的時候可以聞一下，要買香味濃郁的，堅決不能買有異味的。
四「拿」，掂掂重量。香菇的吸水能力很強，但是新鮮優質的香菇整體是很幹爽的。放久了的香菇裏面會吸收很多水分，同樣大小的香菇，拿起來會感覺分量很重。在挑選香菇的時候，要掂量一下，個頭適中，但還輕飄飄的，這樣的香菇又新鮮，還不占分量。
判別香菇等級有方法
我們可以透過香菇菌傘開啟的程度判斷。
一等香菇：菌傘開啟得很少，或者是未開啟，被稱為「一等香菇」，主要特征是菌門還沒開啟，菌柄粗壯、肉質飽滿厚實。
二等香菇：如果香菇的菌傘開啟一半，菌傘與香菇肉分開有一半，或者是一半以上，有些地方已經開啟了，有些地方還沒開啟。這樣的香菇被稱為二等香菇，肉質相對飽滿。
三等香菇：如果傘已經開啟，肉質比較薄，那就是三等香菇，市場上也相對比較常見。
推薦兩道夏日必備的「香菇美食菜譜」
學會了挑香菇，再教大家兩道夏日必備的香菇美食，讓香菇美味升級，健康加倍。
第一道：青瓜香菇牛柳
食材：香菇10朵、牛柳半斤、黃瓜兩條、紅黃彩椒若幹。
第一步：將牛柳切片上漿，香菇、黃瓜、彩椒切片。
第二步：油溫六成熱下牛柳滑散，鍋留底油下入蔥姜蒜爆香，下入牛柳及配料烹入碗汁（鹽、糖、蠔油、胡椒粉、生抽等根據口味調變），翻炒均勻即可
第二道：蘑菇肉醬面
食材：香菇、杏鮑菇、白蘑、雙孢菇、肉餡、小幹蔥、面條。
第一步：將蘑菇切粒，小幹蔥切絲炸成紅蔥酥和蔥油。
第二步：鍋中留蔥油下肉沫煸幹，下蘑菇丁炒香調入鹽、糖、蠔油、醬油加水熬成醬，起鍋撒紅蔥酥。
第三步：面條煮好澆醬拌勻即可。
另外推薦其他幾種香菇的烹飪方法，一是蒸米飯加香菇，二是烹調時加香菇，三是涮香菇。都是不錯的吃法，大家可以嘗試。
文/龔芳菲（生活服務類節目主編）
