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近日，杭州的溫度越發有了秋天的感覺，這時候吃點肉「貼秋膘」，感覺再合適不過。
杭州作為歷史悠久的魚米之鄉，自古食材豐富。杭州人在吃肉這件事情上從來都不會委屈自己，其中，濃油赤醬的紅燒蹄膀更是沒人能拒絕的硬菜。
紅燒蹄膀裹著糖色的皮質滿是膠原蛋白，肥肉軟爛入口即化，瘦肉入味有嚼勁，舀一勺湯汁拌飯，絕對是舌尖享受！
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蹄膀，又稱肘子，是豬腿靠近其身子的部位。
在民間，蹄膀是一種美食，並有著多種多樣的做法。可是，奇怪得很，在我們江南水鄉一帶，這蹄膀只有一種吃法，那就是將整只蹄膀拿來燒，稱之為「紅燒蹄膀」。
在江南，「紅燒蹄膀」各地都有，可你曉得哪個地方的「紅燒蹄膀」最好吃嗎？喏，我來告訴你，我吃過多個地方的「紅燒蹄膀」，雖說各有各的特點，但總體來說，還是我們杭州的「崇賢蹄膀」最好吃。它的制作技藝，還列入了杭州市非物質文化遺產的保護名錄呢。
崇賢的「紅燒蹄膀」，是有一段傳奇的。
1985年，原余杭縣崇賢鄉的鄉鎮工業開始崛起，大量的外地人踏進了崇賢，他們有的是來當師傅，有的是來當客戶，他們的到來，使得崇賢鄉政府裏的機關食堂天天門庭若市了。為了招待好這些有功於崇賢工業的客人，鄉領導把燒得一手好菜的民間廚師春寶師傅請進了鎮機關食堂。
春寶師傅最拿手的好菜，就是「紅燒蹄膀」。他燒的「紅燒蹄膀」，吊足了外來客人的胃口，那些第二次、第三次來崇賢的客人，紛紛點名要吃蹄膀，還有的，幹脆就是沖著蹄膀的名聲而來的。
1986年，【錢江晚報】一位女記者到崇賢采訪。這個不喜歡吃豬肉的女記者看見大家爭先恐後地吃蹄膀，好奇地夾了指甲般大小的一小塊蹄膀肉，慢慢地送到嘴裏。一嘗，她眉飛色舞，當即大快朵頤起來。數日後，那女記者還在【錢江晚報】上發表了一篇描寫崇賢紅燒蹄膀的文章：「崇賢蹄膀，酥而不散，端上桌時，看上去像一堆流油的肥肉，夾一塊送到嘴裏，其味恰似鮮美無比的鰣魚圓。什麽是人間美食，什麽叫回味無窮，崇賢蹄膀就是！我真驚嘆民間竟有這樣討人歡喜的名菜佳肴……」
就這樣，崇賢的「紅燒蹄膀」火了……
攝影/肖奕三
到了2010年8月份，有心振興崇賢蹄膀經濟的崇賢崇杭大酒店老板何建欣，返聘已經退休在家的春寶師傅掌勺，並拜春寶師傅為師，學會制作「紅燒蹄膀」，決意要讓崇賢蹄膀發揚光大。
隨著多年的苦心經營，崇賢蹄膀的名聲已越來越大，何建欣，這個當年拜師的小學徒，如今已成非遺技藝的傳承人。他的小店高朋滿座，不少杭州老城區人都專程趕去崇賢吃蹄膀。
據說，曾有過一桌客人，一餐消滅了五只崇賢蹄膀的紀錄。不是人間美食，會這樣討人歡喜嗎？！
崇賢蹄膀是紅燒的，據說「紅燒蹄膀」就是在崇賢起源的，它的產生還與乾隆皇帝有關系呢。
相傳：乾隆皇帝在位期間，由於江南的江蘇和浙江兩省人文薈萃，才子學者十倍和數十倍於他省。每逢科舉，必有大量南方學子中舉。乾隆生在北方、長在北方，見江南如此人傑地靈，便動了去江南看看的念頭。
乾隆十六年（1751年），乾隆皇帝便沿著當年聖祖南巡之路，首次巡視江南，從此踏上了他的先後六次下江南之路。
攝影/肖奕三
乾隆是沿著運河走的，快到杭州時，看見運河的東面有一座小山，形似海龜，郁郁蔥蔥。於是來了興致，當即吩咐停船，坐著禦轎前去觀光。誰知當禦轎路過一座小橋時，突然下起了大雨，隨行大臣一看不對，怕玷汙了乾隆乘坐的禦轎，忙安排轎夫將乾隆擡進橋旁的一戶農家避雨。
這戶農家的主人姓王，燒得一手好菜，是個遠近聞名的廚師，當地人稱為「司工」，專門為人家辦紅白喜事燒酒菜。前一陣子，他幫人家做了次媒人，東家按當地習俗，送了他十八只蹄膀。這十八只蹄膀他吃不完，親戚朋友送掉了一半，自己留下了幾只，今天還剩下最後一只了。原本這蹄膀在當地都是斬碎了燒的，可他做給自己吃斬碎嫌麻煩，便將整只蹄膀拿來燉。燉得差不多時，便動手放調料。正在此時門口傳來了一陣嘈雜聲，也不知發生了什麽事，便想出去看一下。性急忙亂之中錯把黃酒當成了醬油，又把白糖當成了鹽，放錯了調料自己還不知道，便匆匆從竈間走了出來。
農村的人好客，一見來了坐轎子的貴人，當即上前招呼，「來來來，裏面坐，裏面坐。」熱情地將眾人迎進堂屋，還拿出了一塊幹凈的土布，幫他們擦衣服上的雨水。王司工見乾隆爺長相魁梧，一副貴人相，就先給他擦拭雨水。當他擦到乾隆的褲腳上時，竟發現此人的長衫裏面居然穿著龍袍。此時，他恍然大悟，今天碰上皇爺了！
攝影/Jamie醬
此時外面的雨越下越大，看來暫時無法返回船上了，隨行的那個瘦大臣決定派一個人冒雨回船報信，其余人留在農家用餐了。那瘦大臣叫過王司工，告訴他要在他家裏吃飯，並給了他一錠銀子。那姓王的司工一聽瘦大臣說穿龍袍的王爺要在他家中吃飯，心裏又激動又緊張。此時，他才想起鍋中燉著的蹄膀可能燉過頭了，趕緊返回竈間。他掀開鍋蓋一看，湯水都快燉幹了，顏色好像與平時燒得不一樣呀，這才想起可能剛才放錯調料了。這下完了，這可是最後一只蹄膀了，這道菜燒砸了，拿什麽來招待皇爺呀？
正當他束手無策、左右為難之際，鍋中卻飄出一陣香氣。咦，怎麽回事？王司工心想還是先嘗嘗味道再說，趕緊拿了雙筷子蘸了點湯嘗嘗，覺得鮮美無比，頓時心裏有底了……
吃飯時間到了，那只放錯調料的蹄膀一上桌，大家連聲說香，乾隆皇帝一看，眼睛都瞪得滾圓。南方吃菜都是以精細出名的，想不到今天卻將整只蹄膀燒了出來，真是比北方人還大塊吃肉呀。爽！乾隆皇帝不由食欲大開，率先把筷子伸向蹄膀，嘗嘗這南方人大塊吃肉的滋味。誰知道這一吃，他不由連聲叫好，「好吃，真好吃！」那雙筷子接二連三地伸向了那只蹄膀。
這一下，隨行的那些大臣和官員見乾隆爺說好吃，也紛紛將筷伸了過去，嘗起了味道，一會兒工夫，整只蹄膀被他們吃了個精光，一個個都說好吃，吃得舌頭舔鼻頭……
繪圖/劉斌昆
飯後，乾隆叫來王司工，問他：「這道菜叫什麽名字？」
王司工心想今天這蹄膀還是偷懶而采取的新燒法，還沒有名字呢。可他很聰明，一想今天的蹄膀是紅燒的，便當即回答「這叫‘紅燒蹄膀’。」
乾隆一聽，當即說，「哦，記住了，叫‘紅燒蹄膀’！」
事後，人們將乾隆在此停轎的小橋叫成了「沾駕橋」，因為它玷汙了乾隆皇帝的座轎。又把那整只紅燒的蹄膀叫作「紅燒蹄膀」，因為乾隆皇帝叫過這個名字了。
從此，那位姓王的司工，燒蹄膀時再也不斬開來燒了，都是整只拿來燒。由於他燒的蹄膀連乾隆皇帝都吃過，故那道「紅燒蹄膀」便成了他的招牌菜。他替人家燒酒席，這「紅燒蹄膀」成了必不可少的一道菜了。
就這樣，「紅燒蹄膀」在這一帶就出名了。
攝影/張貞
據說，當年乾隆隨行的人員中，還有個蘇州的富商，他吃了這紅燒蹄膀覺得好吃，回去後也讓他的家廚學樣做紅燒蹄膀。慢慢地在江南一帶，蹄膀的吃法都是整只紅燒的了……
燒得一手好菜的春寶師傅，據說是那姓王司工的第九代傳人。他怪不得能燒出讓人吃後念念不忘的「紅燒蹄膀」，原來他是祖傳呀……
如今，崇賢的「紅燒蹄膀」制作技藝已傳承到了第十代，這一手絕技，還會一代一代地傳下去。喜歡吃蹄膀的朋友，不妨去趟崇賢，去嘗嘗這當年乾隆皇帝吃過的美食……
一城一味，一味一食
世上最難忘的食物
莫過於故鄉的味道
行走千萬裏
心系不過幾碗人間煙火
杭州人做蹄膀還有許多做法
你最喜歡哪種
是紅燒蹄膀、金銀蹄還是黃豆燜蹄膀
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原標題：【太頂了！杭州這道人見人誇的硬菜，飯張力拉滿！你家選單上有嗎？】
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來源：杭州釋出
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