N海都全媒體記者 吳雪薇 通訊員 陳曉靜 鄭婷 何樂玲
圖片由受訪人提供
福州最好吃的宴席就是鄉宴。家門口壘起大竈大鍋大蒸籠，攤開古舊的紅漆折疊木桌，桌面鋪好塑膠布，放上十多副一次性碗筷，食材新鮮、場面熱鬧、分量十足——在福州人眼中，最地道的閩菜在於鄉宴。
隨著福建海洋經濟的持續發展，以海鮮著稱的精美閩菜出現在鄉宴上，也越來越多出現在日常的飯桌上。
福建紅蟳
從「大補珍品」到「鎮桌好菜」
一桌「閩都」特色的鄉宴上，海鮮是絕對的主角，而紅蟳，則是其中的「鎮桌好菜」。俗話說：「一盤 蟳 ，頂桌菜。」鮮艷紅亮的蟹殼、金燦燦的蟹黃、香噴噴的米飯，賣相漂亮，用料紮實。
鋸齒邊緣不透光的青蟹，才是飽滿好蟹
【清稗類鈔】雲：「蝤蛑（yóu móu），又名 蟳 ，產海濱泥沙中。閩人稱之為青蟹，較梭子蟹為貴。」紅蟳就是發育成熟又經過交配的母 蟳 ，膏最硬，蟹黃有嚼勁，越吃越香。「 蟳 的蟹鉗又兇又有力，過去人都在紅樹林灘塗的石頭縫裏抓。」【閩味兒】作者、作家沈洲記得， 蟳 最早並不是鄉宴上的常見菜。因為產量少而珍貴，寧德、連江一帶將其燉酒，給孕婦吃，視為大補。將紅蟳上席「鎮桌」，是本世紀初，福建青蟹養殖產業發展起來以後的事了。
在本世紀初期，福州馬尾的瑯岐島以領先全國的青蟹養殖存活率，掌握國內市場的定價權。據【中國漁業統計年鑒】，福建為青蟹的八大著名產地之一，產量占全國青蟹產量的22.6%。瑯岐鯤騰水產養殖專業合作社理事長林裏枝介紹，瑯岐的青蟹通常在公歷5月1日下苗，到農歷八月十五時，黃膏蟹也就是菜 蟳 結束售賣，到了十一二月，紅膏蟹（紅蟳）就逐漸開始上市，一直到過完春節，都是一年中賞味最好的日子。如今，瑯岐每年可向市場供應青蟹50萬斤以上，是福州人心目中吃紅蟳的最優選。
今年6月7日，瑯岐紅蟳八寶飯制作技藝成功入選馬尾區第五批非遺名錄，閩人珍之愛之的紅蟳早已走入千桌百宴。在愛美食的沈洲眼中，「鄉宴不比酒樓宴，講求的是一個有裏有面，經濟實惠」。紅蟳從稀有的大補珍品，到鄉宴的鎮桌好菜，折射的是養殖產業的蓬勃發展，給福建人帶來的「舌尖上的幸福」。
掌勺大廚
鄉宴幕後的排面
除了走下神壇的美味海鮮，牛哄哄的掌勺大廚們，也是鄉宴幕後的排面。老福州人回憶，過去的酒店不多，找個空地擺桌宴客，便是鄰裏鄉親逢大事時的待客之道，成本低、場面大、拘束少、氣氛好，經濟又隆重。這種酒席，得請當地最負盛名的廚師來辦。
長樂鄉廚雁峰廚藝第三代掌門人陳道如大師
婚禮、喬遷、壽宴……長樂的鄉宴文化，在整個福建都稱得上發達。臨海的長樂物產豐富，經商氛圍濃厚，海洋經濟的高度發達，讓鄉宴整體呈現規模大、規格高的顯著特點。長樂雁峰廚藝掌門人陳道如大師是長樂鄉廚中的傑出代表之一，從爺爺輩開始，家中三代都做鄉廚，如今長樂許多閩菜高手都是他的徒弟。因為祖上住在雁峰山南麓，也稱作「雁峰廚藝世家」。他16歲開始跟著父親學手藝，見證了長樂鄉宴的繁華變遷。20世紀60年代，長樂有錢人家的鄉宴就能辦起十幾二十桌，但那時的雞鴨魚肉便已算是「鎮桌硬菜」。
「如今的殷實人家能辦起百桌鄉宴，龍蝦帝王蟹輪番上陣，不但免費招待十裏八鄉的親戚朋友，甚至還要給來客塞上千把塊的‘酒包’。」陳道如說道。
10月3日，中國鄉宴·長樂洞江湖鄉宴在洞江湖公園舉行
長樂洞江湖鄉宴現場，鄉廚團隊在準備菜肴
如今，「鄉宴」已成為長樂文旅的一張靚麗名片。國慶假期期間，由陳道如大師掌勺，地道的長樂食材加上正宗的民間做法，在長樂洞江湖公園舉辦了一場別開生面的祖國慶生宴——「中國鄉宴·長樂洞江湖鄉宴」，吸引了八方遊客攜帶親朋好友在此相聚，共慶新中國成立75周年。「祖國的慶生宴，就是壽宴。」陳道如介紹，洞江湖鄉宴上安排的「秋蟹炒線面」，便是福州人生日必吃的「壽面」。以線面加一個雞蛋，是過去普通人慶生的傳統吃法。而今生活好了，雞蛋換成了喜慶的紅蟳。
陳道如的廚藝也在與時俱進。「廣東的湯好，四川的辣香……」發達的物流與養殖產業帶來豐盈精致的食材，長樂人的飲食需求日漸豐富。74歲高齡的他依然在學習做菜，將更多世間味融進長樂鄉宴——一種關於食材、烹飪和人情味的文化。
「新藍海」預制菜
高端佛跳墻進入百姓家
相比已變得平實的「紅蟳飯」，「佛跳墻」是至今仍高居宴會神壇的「高端閩菜」，復雜的烹飪工藝讓它的價格始終居高不下，主打經濟實惠的鄉宴長期以來一直對這類「高端宴席菜」望而卻步。但隨著餐飲規模化、標準化的發展，佛跳墻、金湯魚翅等酒樓宴會珍品化身「預制菜」，近年來也開始走上鄉宴的餐桌。
福建省預制菜協會表示，方便快捷優質的預制菜，能夠很好地節省廚師的時間與精力，將其從復雜繁瑣的菜品原料準備、長時間烹飪等過程中解放出來，慢慢被更多人所消費。
位於福州市馬尾自貿區亭江工業園的福建海文銘海洋科技發展有限公司，就敏捷地抓住了「預制菜」這一餐飲「新藍海」。佛跳墻、金湯鮑魚花膠雞、大盆菜……「海文銘」是行業中較早入局水產品預制菜生產研發的海洋科技型企業，以中高端海洋食材調理深加工為主體，他們在平潭擁有鮑魚育苗基地、出口鮑魚養殖基地及60畝的現代化生產研發基地、專業的生產管理團隊和研發團隊。
福建海文銘海洋科技發展有限公司的佛跳墻裝填車間
透過在海洋經濟下構建閉環生態鏈，「海文銘」有效降低成本，將名貴菜肴打造成大眾暢銷品。企業相關負責人介紹，公司預制菜生產實作了標準化：引進液氮冷凍技術，不斷更新叠代制冷、儲藏裝置，以保證佛跳墻口感的新鮮。目前除前端的食材清潔和部份後端裝填環節外，基本實作自動化操作，產能可觀。透過冷鏈物流，這道傳統名菜被端上鄉宴餐桌。
不僅如此，「海文銘」還發起成立福州市佛跳墻行業協會，制定行業標準，打造非遺美食文化IP。透過「產品+體驗+文創+直播+互聯網」的創新推廣模式，佛跳墻走上更多家庭的餐桌。
從繁瑣的鄉宴，到日常的家庭菜，如今的人們能在更廣泛的時間與空間範圍裏，享受越來越多的宴會精品菜肴，海洋經濟的發展功不可沒。「海上福州」揚帆遠航，闖出了許多「靠海吃海」的新路子。廣泛傳播的精品菜肴，聯結閩人的鄉情鄉味，向世界講述著新時代的「福建味道」。
編輯：關關
