文|法老
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楚国乃一历史悠久的先秦古国，楚民族乃一艰苦创业的民族。
春秋战国时期，楚国迅速强盛起来，叱咤风云，威震四方；光辉灿烂、高度发达、举世瞩目的楚文化逐渐成长壮大。
丰富多彩的楚人饮食，也就成为楚文化中不可缺少的组成部分。
那么，当时春秋时期的楚国人饮食文化到底怎样，他们的食物和其他诸侯国的饮食有何异同呢？
一、楚人饮食的主要内容
（一）以稻米为主的各种农作物食物
春秋战国时期，楚国农业有很大发展，种植的农作物品种繁多。据文献记载，就有稻、粟、稷、麦、豆、麻、梁、黍、获米等。
这些都是楚人主要饮食的原料，而其中稻、粟、获米更具有特色。
楚国有悠久地耕种水稻的历史。江南种植水稻，起源可上溯到六七千年前。
在浙江余姚河姆渡文化遗址中，出土了大量的稻谷和骨耜。经鉴定，稻谷已是人工栽培的籼稻。在屈家岭文化和大溪文化的一些遗址中，也发现了稻谷。
至春秋战国，楚国已普遍种植水稻，稻米成为楚人日常生活主食就不必怀疑了。
同时从文献材料和考古资料上，我们还可找到佐证。如【周礼】载：「正南日荆州……其谷宜稻」。
屈原【招魂】称：「稻染麟麦」，司马迁曰「楚越之地，……饭稻羹鱼」。
班固亦云：江南「民食鱼稻」。
明朝董悦说：「归州有玉米田，屈原耕于此，产白米如玉，楚人遂名其田曰‘玉米’」。
1975年在江陵纪南城陈家台战国时期的铸造作坊遗址中，发现五处被火烧过的稻米遗迹。
这些碳化大米大多成堆出现，其中最大的一处东西长约3.8米，南北宽约1.5米，厚度为5—8厘米。
它们应是当时该作坊手工业工匠的食粮。一个作坊五处存放稻米，一则说明楚稻米产量较高，同时也说明稻米确已成为楚人的日常主食了。
粟：主要产于北方。但春秋战国时期，楚地亦种植栗，主要用「火耕」之法种于高地山陵。【史记越王勾践世家】云：「罐、庞、长沙，楚之粟也」。
这表明，洞庭湖以南长沙至衡阳的广大地区，都是楚国产粟之地。
【史记伍子胥列传】记：「楚国之法，得伍胥者，魑粟五万石，爵执硅。」又据【淮南子·泰族训】称：「阔闾伐楚，五战及郢，烧高府之粟。
」苏秦说楚，曾曰：「楚地方五千里，带甲百万……粟支十年。」以上所称之粟，当然也可能是粮食之通称，但其中必定包括数量可观的粟在内。因此，我们认为粟也是楚人饮食的主要食料之一。
楚地农作物食物还有一种叫做抗米的。
抗本作基，一名蒋，禾本科，多年生草本。生浅水中，春天生新芽，如荀，名菱白、茭瓜、茭笋等，是甜美的菜蔬。秋季便抽穗结实，叫做雕胡、荪米或菱米等。
米白而滑腻，做饭芳香可口。
古代把玉米列入六谷或九谷之内，如【周礼天官】郑司农注六谷有狱，郑玄注九谷有获。
据何光岳同志考证，商代的蒋国，正是因采集获实为食而作为图腾崇拜，并作为氏族部落的名称，后来又发展成为国家的。
春秋时，楚穆王灭了蒋国，蒋以后一直为楚地，而栽培蒋草则是其特长，故楚国之荪米闻名于世。
【楚辞·大招】云：「五谷六仞，设获梁只」，即其证。
由于楚人农作物食料种类繁多，所以司马迁说：楚越之地，「无饥饿之患」。
班固亦谓：江南「食物常足」。
（二）以鱼类为主要副食的水产食物
楚地鱼类水产，见载记者颇多，其中突出的名产就有：
繁：又名甲鱼、团鱼、脚鱼、水鱼等。它味道鲜美，营养丰富。
【战国策·宋卫】云：「江汉鱼繁鼋鼍为天下饶」，【逸周书·王会解】所列贡品中就有「长沙繁」，【左传】宣公四年记：「楚人献鼋于郑庄公」。
鼋，【说文】:「大繁也」。此外，在屈赋【招魂】中有名菜「腼繁炮羔」。
烹饪即清煮甲鱼。今荆州「聚珍园」餐馆制作的「冬瓜繁裙羹」，是湖北名菜，已有上千年的历史了。
根据【江陵县志】记载，北宋时，宋仁宗召见「撮理真州事」的张景（湖北公安人）时问：江陵「所食何物？
」张景答称：「新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮繁裙羹」。这必是从清煮法发展而来。可见，繁实为楚地最常见的名菜之一。
龟：【史记·夏本纪】说，荆州上贡的特产中就有「大龟」。【竹书纪年】载，周厉王元年，「楚人来献龟贝」。
龟的种类很多，常见的有玳瑁、鲷、龟、金龟、水龟、象龟等。【楚辞·招魂】有「露鸡臛螂」之句，这「螂」是一种大龟。至今洞庭湖产的金龟，仍是食用和药用之珍品。
鲫鱼：亦称鲏、鲋。【吕氏春秋·本味】言及「鱼之美者」，首列「洞庭之鳟」。据松阜圆【毕校补正】云「缚即鲋」，且【御览】937引正亦作「鲋」。
屈原赋【大招】有「煎鲏罹雀」的名菜，王逸注：「鲅，鲋」。鲋即鲫鱼。这说明头小味美的鲫鱼，早为楚人所赏识。
鳊鱼：亦称鲂，即今日人们乐道的「武昌鱼」。
鲂鱼在【诗经】中就有记载。据【本草纲目】:「鲂鱼处处有之，汉沔尤多。」这可能自古则然。
试看，楚平王时的司马子鱼，其名就曰鲂，名和字相互联系。【三国志】【齐民要术】中都记载了这种鲂鱼及其烹调法。所以，「武昌鱼」至今名闻天下，是有其历史根据的。
据古籍记载，楚地有名的鱼尚有「东海之鲫，醴水之鱼，」「湘波之鱼」等。
楚国的渔产丰富既属事实，那么楚地的平民百姓是否可以享用鲜鱼呢？我们的回答是肯定的，根据是：
楚康王时令尹屈建（子木）曾明确列述了楚国的祭典，其文曰：「国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐」。
庶人祭奠既然可以用「鱼炙之荐」，那么他们平时也必能食用。
而司马迁记载楚地特产有「鲍鱼」。
据【周礼·筑人】注云：「鲍者，于熵室中燠乾之，出于江淮也」。因为鱼类产量丰富，且为日常饮食所需、才能把鲜鱼熄干，便于储存和随时食用。
迄今，两湖仍有喜食熏鱼、烤鱼之习惯。
再者，刘向在【说苑】中记载了一个「孔子之楚受鱼」的故事。
他说：「孔子之楚，有渔者献鱼甚强，孔子不受，献鱼者曰：‘天暑远市，买之不售，思欲弃之，不如献之君子’。孔子再拜受……」。
（三）以家畜为主包括鸟兽的肉类食物
家畜也是楚人重要的饮食来源之一。文献和考古材料都表明，楚人饲养的家畜，马、羊、牛、鸡、犬、豕皆备。
江陵望山一号楚墓出土的铜鼎里，就有牛、羊、猪、鸡等遗骸。望山二号楚墓中也发现了不少动物遗骸，其中就有家畜。
见于屈赋中的食物家禽就有鸡、犬、羊、牛、鹜（鸭）等。楚人的家畜业是相当发达的，家畜丰富了楚人的饮食。
得天独厚的自然条件，使楚国很多地方成为鸟兽出没的天然乐园，因而捕捉鸟兽，获取野味也成了楚人肉食品的重要来源之一。
班固明言，楚人「以渔猎山伐为业」。当时，楚地最常见的禽兽有雉、野兔、兕、犀、象、囊、鹿等。
在屈原笔下，还有醋烹的天鹅，清炖的野鸭（「酸鹄鹏凫」），熬煎的大雁和鹤（「煎鸿鹄」）等佳肴。【左传】作者也留下了楚成王「请食熊踏而死」之载。
楚人好野味，还可以从楚善射者多得到佐证。
贵族士大夫之列，以养由基为最，值得注意的是，楚平民中颇不乏善射者。【史记·楚世家】记，楚顷襄王十八年，楚人有好以弱弓为徼加归雁之者，顷襄王闻，召而问之。
对曰：小人之好射其雁，罗载，小矢之发也，何足为大王道也……。」
既称「楚人」「小人」，当为平民下层之属，其射术高超，是从捕射野兽中练就出来的，他们非国家战斗之士，射术主要用来捕获鸟兽，丰富自己的饮食生活。
楚地有富饶的鸟兽资源，有众多的善射者，鸟兽自然成为楚人桌上常见品。
（四）蔬菜和果品之类食料
随着人类消费水平的提高，人们不仅要吃饱，而且还要求吃好，以吸收丰富的营养。
故蔬菜果品就日益受到人们的重视。楚地蔬菜果品之多、之美，在当时列国中首屈一指。
古籍中记载，「菜之美者」，有「云梦之芹」四（【说文】亦作「云梦之墓」）和「云梦之荤菜（蒜）」。
果之美者，有「云梦之柚」。其他见于史记和出土的实物则更是品种繁多。
有苴尊、瓜、芹菜子、藕、笋干、瓜苴（瓜干）、冬葵子、果类棘、梨子、白菜、石榴、梅子、杨梅、柿子、橘子、枣、甜瓜、板栗、樱桃、生姜、柑桔、小茴香等。
下面我们只简单说一说芰、荷和橘柚。屈赋【离骚】有名句：「制芰荷以为衣兮，集美蓉以为裳」。
芰，菠也，即菱角。
这种果实鲜嫩时可作水果生吃，又能烹饪后成为鲜美的菜肴或制成淀粉，故深受楚人喜爱。大夫屈到临终时还嘱宗人「祭我必以芰」。
荷，亦称芙蓉、芙藁、莲、菡苗等。
它生浅水中，一身是宝，下有根茎，即藕，上面开花结果实，即莲子。
藕和莲子清香甘美，在餐桌上受人们欢迎。特别是湘连和莲羹，今天仍是为人喜食的滋补品和佳肴。
橘柚是楚地果品中之名产，橘小而味甜，柚大而味酸甜。【战国策·赵策三】:「楚必致橘柚云梦之地」。【史记·货殖列传】称：「江陵千树橘」，可富埒封君。楚淮河以南、
是产橘之地，故晏子曾说「橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳」。
（五）酒
文献记载，楚人特喜饮酒，举凡庆功行赏，宴友请宾，奠祖祭宗，婚丧嫁娶，皆有备酒设宴之风。
二、烹调之法和盛食之器
楚人注意讲究饮食，故其烹调之法，不仅门类齐全，而且技艺高超。
蒸煮是楚人最常见的烹调法，主要用于日常主食。蒸饭用甑、釜、锅等，这样蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。
煮粥用鬲，将米和水同放锅中加火慢煮，米熟则得。饭之质料，或稻粱，或豆麦或黍稷粟米，但以稻米为主。
至于鱼肉等副食，其烹调之法更是多种多样，这在屈赋中有详细反映。【大招】云：「煎馈雕雀。
」煎就是放食物于釜锅中，下面生火，使干，至熟即得。臃，【说文】:「肉羹也」，王逸注：「有菜曰羹，无菜曰臃」。
列入祭品的干煎鲫鱼和麻雀肉羹，是难得的佳肴。又云：「炙鸪蒸凫」。【说文】「鸪，麋鸪也，」是一种似雁而黑的鸟；炙，烤也。还称：「黏鹑歔只」。
茹，【说文】：火行也 。洪兴祖补注： 「 黏 ， 沉肉于汤也」。还有「醯豚苦狗。」醯，就是肉酱，先把肉剁碎，拌以佐料制成，今天的肉丸子很可能来源于此。
【招魂】云：「腼繁炮羔」。煎，炖煮也；炮，煨也。又云：「膈若苦些」。
将肉炖煮得烂熟。还说：「鹄酸鹏凫」。烹，焖也，即用少量的水烹熟。还有「露鸡臛螨」。臛，撩煎也。
诸如此类记载还有一些。后世的蒸、煮、烧、烤、熬、炒、炖、烹、烩、煨、撩、焖、拌等各种菜肴的烹调法，楚人基本上掌握了。
在烹调过程中，楚人还喜欢加入各种调味品，如盐、糖、蜜、姜、桂皮、椒、小茴香、曲酪等等，这样，使得菜肴的味道更加多样化了。
饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。
当时楚人的盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。
就品种而论，大体上可分为：盛肉之器有镬、鼎、枇、俎；实羹之器有删、镫、豆；盛饭之器有簋、
敦、篮；盛酒之器有尊、勺、爵、相、卮；盛水之器有塾、斗、洗等等。这些食器，虽然殷商以来就出现了，但在楚国，其造型具有自己的特色。现仅就楚国漆器食具略述一二。
漆器业是一门新兴的手工业。
春秋战国时，楚国的漆器最负盛名。它造型优美，色彩艳丽，花纹流畅，无论数量还是质量，堪称列国之冠。
在湖北江陵、云梦，湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，包括乐器，兵器、丧葬用具和各种生活用品。
其中盛食之器，有盛放食物的鼎、盒，有盛酒的圆壶和方壶，有用于喝
酒或饮酒的卮杯、耳杯，有用于盥洗的盆、炉和沐盆，还有供其他食用的勺、豆、几、案等等。
既供人们日常饮食之用、又是艺术珍品，为世人所瞩目。
三、从楚人饮食中所见若干问题
通过上述考察，下列几个问题值得我们重视。
（一）、楚人既注意饮食内容丰富多彩，又讲究高超的烹调技艺，因而口味多样，品种齐备，颇具特色
关于楚人的饮食口味，屈赋中有具体反映，郭仁成同志归纳了五大特色，即甜、冷、
楚人特别喜欢一种叫「羹」的饮食。
太史公谓：楚越之地「饭稻羹鱼」，屈赋中也屡次提到「羹」。羹，是一种用肉和蔬菜制成的汤菜。楚人制羹，有其特色。
【招魂】载：「如酸若苦，陈吴羹些」。在马王堆竹简【遗册饮食】中，羹菜记载不少，如有：牛苦羹一鼎，狗苦羹一鼎，牛首酶羹一鼎，羊豕、豚、狗、雉、鸡醇羹各一鼎。
酵羹是一道带酸味的汤菜。还有鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎，鹿肉芋白羹一鼎等。
从这些记载中，我们可以看出，楚人喜欢吃羹，所以不论是家禽、鸟兽、鱼类均能够制作成羹，且喜苦、酸味。
楚人还喜制作、食用糕点。【招魂】就有：「柜枚蜜饵，有仓皇些。」瓶敝，一说是「馓子」，一说是「甜糕」，一说是「角黍」。
「饿惶」古作张皇，一说是饬（糖）干饴，一说是饼饵，一说是栅子。无论何说，柜救和饿惶均属粮食制作的甜糕。
此外，在【遗册】中还有糖、密（蜜）频、考糊、篌粒、卯精等记载，据专家们考证，这些都是由米麦加工而成的糕点，味主甜。
楚人好酒，酒的饮法也颇具有特色，即好饮冷冻酒。
【招魂】称「挫糟冻饮，酎清淳些」。要使酒变得清凉可口，必须有冷冻器。而于一九五五年在安徽寿县蔡候墓出土的「蔡侯方鉴」，「吴王方鉴」均如冰鉴。
一九七八年在随县雷鼓墩曾侯乙墓内，又出土一对方壶和方鉴内外套合而成的青铜礼器，亦是冰酒器。看来说楚人喜冷饮，是有根据的。
饮食特色，是与地理环境和物质基础密切相关的。
楚国地处江南，暑日较长，各种物产又丰富，制作工艺又较高，所以楚人特别注意五味调和，尤喜甜、酸、苦味及冷饮。
（二）、楚人讲究饮食对楚国社会生产的影响
考察楚人的饮食，不难发现，楚人消费水平是较高的。无疑，楚人讲究饮食，对楚国的社会生产是起了推动作用的。
楚人讲究饮食，促进了农副产品的多样化。
喜甜食，需种植甘蔗，养殖蛮蜂；喜苦味，需种植豆类，制作豆豉；爱食糕点，需发展糯米、麦类的生产；肉类的大量消费，需要多种饲料供应等等，这样，饮食和农副业生产必然会同舟共济。
不仅如此，他们还促进了粮食加工业的发展。稻谷、粟须去壳后才能蒸煮成饭，麦类须磨成粉末才能制成面食糕点。
随着楚人食物要求的精细、多样，必然促进粮食加工方法和加工工具的改进。出土的实物，也证实了这一点。
就连酿酒行业也受他们的影响。上文已述，楚人有好酒之风，又盛产大米，使楚国酿酒业发展很快。
他们创造了先进的沥酒（缩酒）之法，即以楚地特产香茅沥酒，使得酒味清香，含渣极少。此法后传中原，周天子责楚人每年进贡此茅。
齐桓公伐楚，理由之一是「尔贡包茅不入，无以缩酒」。
不仅如此，饮食爱好甚至促进了漆器业的发展。漆器作为盛食之具，既轻巧便用，又精致美观，必然得到楚贵族的青睐。
大量的精美食器的需要，势必促进漆器工业的发展。我们说，楚国漆器业发展快，工艺水平高，与楚人对饮食的讲究关系甚大。
矛盾的法则又告诉我们，讲究消费可以促进生产的发展；
但消费超过了必要的限度，也会对生产产生反作用。战国时候，楚与秦为两大强国，从当时各方面条件来考察，楚完全有可能一统天下。
但事实恰恰相反。
楚最后灭亡的原因，当然必须从楚国的政治、经济、军事和列国形势的变化等诸方面来探寻。
但考察楚人饮食，就会发现，生产和消费比例失调，互相排斥，造成生产跟不上消费，也是导致楚国亡于秦的一个不可忽视的因素。
