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NO.2616-甘肃麻辣烫火了
文字：冷夜寒星
制图：果栗乘 / 校稿：辜汉膺 / 编辑：果栗乘
2月13日，美食博主「一杯梁白开」的一条「 建议全国普及甘肃麻辣烫 」的短视频，凭借着超高的点赞数和转发量将「 甘肃麻辣烫 」话题带上了热搜。
▲图注： 隔着屏幕都能感受到它有多好吃
（图：抖音@一杯梁白开）
之后随着各大美食博主的种草带动和后续达人们的争相模仿，跟风效应下， 流量齿轮加速转动 ，「甘肃麻辣烫」「天水麻辣烫」等话题频繁冲上热搜。
随着热度的持续升高，甘肃麻辣烫的火爆异常，天水的麻辣烫店更是迎来了一波接一波的 全国各地食客 。
▲图注： 老板：烫不过来，根本烫不过来
甘肃文旅：各位老板注意表情管理
（图：小红书）
百转千回中的豪放与质朴
豪放与质朴 ，是甘肃麻辣烫给外地食客的第一印象。这既是甘肃麻辣烫的 突出特征 ，也是百转千回的数百年间，麻辣烫在传播过程中所一直 延续的秉性 之一。
▲图注： 越是看起来不起眼但却围坐着一群食客的摊摊
越是藏着不可多得的美味
（图：壹图网）
最初，在四川岷江、大渡河、青衣江汇流的乐山，忙碌的纤夫在拉纤之余，会在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些烧材生火后，再舀几瓢江水，放入海椒、花椒等调料后， 涮食蔬菜 等食材。
这一吃法不仅简便易行，其加入的花椒等调料还可以起到 驱寒与祛湿 的效果，所以很快便在江边流传开来。这里码头上的小贩看到了商机，便将炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝售卖涮 煮的各类食材，这便是最早的麻辣烫。
▲图注： 当年纤夫的「工作餐」已经成了风靡全国的四川美食
（图：图虫创意）
丰俭由己的食材选用、简便的烹饪过程 ，使得麻辣烫自此开始逐渐传播开来，而不同地域的人们，又赋予了麻辣烫独特的质朴灵魂 。
在黑龙江哈尔滨宾县，人们用 加有牛奶和白糖的骨汤 替换了传统的红油汤底，用麻酱诠释了一种别样的「麻」辣烫，而这碗可以喝的汤底则给身处冰天雪地的东北人一份暖自味蕾的慰藉 。
▲图注： 老式东北黏糊麻辣烫
麻酱是灵魂
（图：小红书@东北人在深圳2413820834）
在江西南昌， 卤煮与麻辣烫 碰撞出火花，久煮食材吸汁后的饱满口感，让一碗没有的蘸料的南昌水煮有了丰润而多样的味蕾层次 ……
▲图注： 各类食材在卤水中一直炖煮直至入味
不另放调料都好吃
（图：图虫创意）
在甘肃陇原大地， 红火的油泼辣子 在飞扬的刷子助攻下裹满了每一份食材，菜肉等菜品与与粉等主食的分途煮烫与分装，其少汤多料的菜品盛装让鲜、麻、辣、香浓烈的聚集在色与味间 ，而多汤的马铃薯粉盛装，则让充满 密集小气泡的手擀马铃薯粉 满满的吸足汤汁，让爽滑与绵软绽放于味蕾间。
▲图注： 喜欢油泼辣子的有福了
（图：抖音@如意甘肃（甘肃文旅官方号））
吃过的朋友们不难发现，甘肃麻辣烫撬动味蕾关键在于其 香而不辣的油泼辣子 和 他处难觅的特色马铃薯粉 。
日月盈昃间的探索与收获
香香的油泼辣子是甘肃麻辣烫的灵魂之一，这里的油泼辣子不像川渝麻辣烫辣椒油那样追求极致的辛麻辣。甘肃麻辣烫中的油泼辣子，用 粗细两种辣椒面混搭做底 ，并调入适量的盐、花椒、五香粉等，有的店家还会把花生和熟芝麻等磨成粉后加入辣椒面中以 增加辣椒油的香气 。
▲图注： 这油泼辣子，看着都要香迷糊了
（图：抖音@如意甘肃（甘肃文旅官方号））
而泼辣子油时，往往并不是简单的把植物油烧沸就泼到准备好的辣椒面中，一些店家经过多年的口味探索，钻研出了 集各类调料香气精华于一身的两道「泼」辣子油 。
他们把香菜、洋葱、小葱、生姜和八角、桂皮、香叶等 卤料 （各家秘方各有不同）放在油锅中炸，炸微焦后捞出，待这一五香油微凉后，倒几勺进辣椒面中搅拌均匀 ，这算是「第一泼」。
这一泼主要是为了防止后面泼热油时把辣椒面炸糊炸焦，接着将剩余的油烧沸冒烟后，开始 边炸辣椒面，边进行搅拌 ，是谓「第二泼」，有的店家还会在最后加一点点醋或味精等来增香。
这样一份 百味俱全的油泼辣子 肯定分分钟拿捏你的味蕾。
▲图注： 一个字：绝！
（图：抖音@甘谷农特优品）
技艺的钻研并不是让这油泼辣子变得更为香醇的唯一法门，要知道在这广袤的西北大地，还有兰州牛肉面、陕西油泼辣子饼等一众小吃也有着 自己不二的油泼辣子制作法门 。
而让这天甘肃麻辣烫，特别是天水麻辣烫的油泼辣子变得更加香辣醇厚的还有这得天独厚的食材—— 甘谷辣椒 。
▲图注： 「南有老干妈，北有甘谷辣」
（图：甘谷县委宣传部）
甘谷辣椒在甘肃省天水市甘谷县已有400多年的种植历史。由于这里四季分明，光照充足，其独特的地理气候造就了甘谷辣椒 肉厚油多、香味浓郁、辣度适中 的特点。
而用石碾加工出来的 甘谷辣椒面色泽鲜艳、肉质厚、辣中带香、香中带辣、口感十足 。而以此为食材经过炸制的油泼辣子在刷子的最强助攻下，连通其他香辛调味料一同裹满了各种涮烫的荤素菜上，让少汤的荤素菜，爆发出了 多汁又浓郁的细腻口感 。
▲图注： 油泼辣子用的甘谷辣椒面
还得是手捣的最香
（图：新甘肃）
而这麻辣烫中的宽粉、细粉，还是手擀粉，大多来自甘肃省定西市。定西被称为「 中国马铃薯之乡 」，其气候和土壤非常适合马铃薯生长，产出的马铃薯淀粉含量高，品质好 。
用这样的马铃薯制作出来的马铃薯粉， 爽滑而又劲道 。而在甘肃兰州、定西等地，以定西马铃薯宽粉为食材的流汁宽粉，早就是一道道家喻户晓的小吃。
▲图注： 爱吃马铃薯宽粉的朋友，在甘肃有口福了
（图：定西市融媒体中心）
麻辣烫中的 手擀马铃薯粉 ，是让不少外地食客称奇的存在。由于是手工制作，在搅拌、擀面和调制过程中，不可避免会有气泡出现，这些气泡丰富了马铃薯粉的口感，使原本筋道的粉条，多了份 绵软的口感 和 吸汤的本领 。
佳肴美馔外的回归与真谛
曾几何时，富裕起来的中国人开始追求 精致的餐饮消费 ，米其林、黑珍珠上榜餐厅成了人们趋之若鹜的宠儿。
雅致的店面，精致的摆盘，高昂的消费，进口的「烧鸟仙人」，有时却并不能换来味蕾的惊喜，一些榜上有名的高端餐厅，却履被人们称为 人傻钱多 的智商税缴纳处。
▲图注： 不一定好吃，但钱包一定很痛
（图：shutterstock）
过去的几年间，经历生活起伏、生离死别、世事无常的人们，愈来愈 重视餐饮消费的本真 。可能天水麻辣烫店里，那热气腾腾的麻辣烫永远比不上米其林餐厅中的佳肴美馔。
但当疲惫的游子，望见那大大方方挥洒调料的手，望见那一直管到够的红火辣椒油，尝到这辣椒的醇香、食材的新鲜、粉条的筋道时， 好客的温情 厚重了那一刻味蕾印象，这是熟悉而又陌生的餐食，却有着 无比熟悉的感觉 ！
▲图注： 要的就是这口地道的美味
无论是山东淄博烧烤大块朵颐的豪情，还是兰州尕马子烤肉那辣椒面中翻滚的豪放，甘肃麻辣烫的火爆亦是因秉持这份豪放的质朴，让食客 花小钱得大满足 。
甘肃麻辣烫成了网红餐饮，但甘肃麻辣烫本身却不是网红餐饮，同兰州牛肉面、柳州螺蛳粉、锦州烧烤、武汉热干面、南昌煨汤、西安羊肉泡馍等地方名优小吃一样， 这是多少餐饮人世世代代、默默无闻的埋首于灶台案间才换来的人山人海、趋之若鹜 。
▲图注： 每个地方的特色美食
代表的也是当地人在饮食上的智慧
（图：图虫创意&shutterstock）
美食的真谛不仅仅在于它能满足我们的能量补充需求，更在于它所带来的那种 精神的享受和情感的寄托 。热气腾腾的锅气和现煮现做的直观，让不少平时以外卖和方便食品应对的年轻人深深的感受到了烟火与温情 。
蜂拥而至的人潮终究有退潮的时刻，但甘肃麻辣烫的豪放与质朴绝不会因此而褪去。我们不知道下一个爆火餐饮会是何地的美食，但是不要忘记美食的真谛， 八珍玉食虽是享受，但家常便饭亦有江湖 。
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
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