告别旱季的第一场雨，将云南正式带入 雨季 ，同时也带来了云南人最期望的 「吃菌季」 。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，菌子们个个整装待发、破土而出，准备飞向各地的餐桌。 现在，正是吃菌子的最好时节 。
云南人最盼望的「吃菌季」终于来啦。
云南人不吃「蘑菇」，在云南口语中，所有菌类皆可统称为 「菌」 ，昆明话发音「介」，也叫 「菌子」 。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝说个不停......毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。
云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买 5万元的野生菌 来吃，从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达 500吨 。
云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图/视觉中国
「云南有多少种菌子呀？」这是当地人最怕听到的问题，因为实在太多了。据统计，世界已知野生食用菌2500余种， 云南有900余种 ，约占全球种类的 36% 。
任君挑选的菌子们。图/视觉中国
云南有多少能吃的「菌菌」？
被称为「植物王国」的云南， 地形地貌错综复杂 ，几乎囊括了中国 从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型 。独特的地理环境和「得天独厚」的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。
昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，带着森林泥土的芬芳飘香上市。图/视觉中国
据统计，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类，占全国食用菌的 三分之二 。仅木水花市场在售的野生菌种类就有 258种 ，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场，就是一个微缩版的 「野生菌王国」 。
云南食用野生菌知多少。制图/孙宝璐
见手青，还是「见小人」？
无论在云南还是外地，呼声最高的野生菌，一定是 见手青 了。虽有微毒，但凭着可以 「见小人」 这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算 「吃着菌啦」 （意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。
上图：红见手。摄影/万瑞；下图：黄见手。图/视觉中国
见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是 红见手 和 黄见手 。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称 「红葱」 。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称 「白葱」 。
见手青确实 带有微毒 ，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会 变为青色 ，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果 吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉 ，就是我们说的「见小人」，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。
*温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。
被触摸后变为青色的见手青。
都说难看，长成这样怪我咯？
说 松露 难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中，松露应该是出现在高档的西餐厅，搭配精致的餐具。但在云南，过去会直接整块扔火里面烤，或者 切大块炖鸡 ，所以也称 块菌 ，除此之外，它还有个接地气的土名—— 猪拱菌 。
刚刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影/万瑞
传说此菌发出的某些气息， 接近于母猪的体味 ，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的 「后起之秀」 。
还未完成全成熟的黑松露菌横截面，明明是心里美。图/视觉中国
干巴菌 有多难看？汪曾祺在【昆明食菌】中这样形容干巴菌：「味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个 被踩破的马蜂窝 ，颜色如半干牛粪。」虽然难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上 价格最高 的野生菌。
这个角度的干巴菌，确实有点像「马蜂窝」。图/视觉中国
菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为 「干巴」 ，其中「牛干巴」、「羊干巴」较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。
品相、重量 和 洁净度 是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙， 极难分拣 ，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌 从出土到成熟要20天 左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。
羊肚菌。
羊肚菌 ，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久，自古便被列为「草八珍」之一，当地还有 「年年羊肚菌吃够，八十还能满山走」 的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。
野生菌大军，少了我怎么行？
鸡枞 （zōng）几乎是云南各地的「最爱」。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：「云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是 最受广泛持久喜欢 的菌子。」
上图：市场上正在出售的鸡枞菌；下图：适合炸制的火把鸡枞。图/视觉中国
食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，请谨慎食用！
鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜色区分，可分为 黑、青、黄、白、红、火把鸡枞 等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合 炸制炼油 。农历7月半雷雨天气最多，最好的火把鸡枞就出产于此时。
油鸡纵，拌饭有了它就有了灵魂。摄影/吴学文
松茸 ，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。
松茸的菌肉嫩白肥厚，有 独特而浓郁的香气 ，不过这只是云南以外其他人认为的松茸， 并不是云南人认为的松茸 。
拥有独特而浓郁香气的松茸。图/视觉中国
在过去，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为 「臭鸡枞」 。后来随着松茸的爆红，越来越多的人慕名而来，松茸的「身价」也跟着大幅上涨，仗着得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不吃，但若要论松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，话语权还是留给云南以外的人吧。
青头菌 顶着一头灰绿色的菌盖，看着很「危险」，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的 「常客菌」 。而外地人餐桌上的「常客菌」又会是谁呢？
看起来有毒，其实无毒的青头菌。摄影/万瑞
竹荪 ，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚「雪裙仙子」缓缓降落人间。相比于一些「奇形怪味」的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆， 是初试野生菌的外地人最好入门的选择 。
「雪裙仙子」竹荪。
云南食用野生菌的种类实在太过于丰富，未提及的菌子们欢迎文末留言补充呀。
云南花式吃菌指南
不同的菌子有自己不同的脾气 ，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的最佳吃法。 好菌子只「鲜」给会吃的人 ，「吃对了」才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南，菌子被吃出了「花」，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。
竹荪入汤，鲜美至极。
给菌子「刺个身」
最「朴素」的吃菌方法，莫过于 生吃 了。 松茸、鸡枞、松露、奶浆菌 都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，最大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味， 每种菌子的「鲜」都错落有致 。
松露刺身。图/视觉中国
人气最高的 松茸刺身 ，切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的 凉拌鸡枞 ，则是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌，菌体受热后立即收缩，锁住了菌子的水分， 外香里嫩 的菌子十分爽口。
煎烤后的松茸色泽金黄，香气诱人。图/视觉中国
「朴素」吃菌更适合 拥有独特而浓郁香气 的野生菌，高端的食材，往往只需要最「朴素」的吃菌方式。
给菌子「加点料」
云南野生菌最传统且通用的烹饪方法，就是 炒 。当地人吃菌子， 以炒为主，以煮为辅 ，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的 本味 。
清炒芦笋鸡枞菌。GIF/网络
不过干巴菌是个例外， 炒干巴菌不放大蒜 只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，不夸张地说，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而 炒鸡枞 则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。
松茸鸡油菌炒腊肉。图/视觉中国
除炒以外， 烩和煮 也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是 「酿」青头菌 ，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。
用 青头菌煮汤 可以加入腊肉或用高汤炖制，而 煮制鸡枞菌汤 ，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。
青头菌烩饭。摄影/tedahaoniuniu 图/汇图网
想要 「重口」 一点，可以尝试 黄焖见手青 。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。
这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油， 动物油脂 可以最大限度激发出菌子体内的香气。
给菌子「下个饭」
终于轮到 「主食菌」 出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。 松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨 ......虽然贵了点，但此等鲜味的「主食菌」可不是全年都能吃到的。
干巴菌炒饭。图/视觉中国
火把鸡枞最适合炸制，炼出的 鸡枞油用来拌面 ，香掉下巴。 最奢侈的炒饭 来自干巴菌，每份价格50-80元不等，优质的干巴菌自带火腿香气，每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。
名贵的羊肚菌则更适合做 捞饭 ，醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香，挂满羊肚菌的菌盖，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。
羊肚菌汤。
「下饭菌」主打主食，价格虽比普通主食略高，但只需一份 即可尝「鲜」，同时管饱 。
给菌子「洗个澡」
云南最家常的「花式」吃菌，非 菌火锅 莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，用什么锅也没那么重要，最为关键的则是那锅 煮菌子的汤 。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道的「野生鲜上鲜」。
菌子火锅，「野生鲜上鲜」。
还有一些像 松茸冰激凌、干巴菌披萨 、 见手青「刺身」 这样惹人眼球的新吃法，吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌， 食用也是有风险的 ，请大家一定要遵循 吃野生菌的「4熟原则」：
1 只吃熟悉的菌子，种类越单一越好
2 只吃烹制熟了的菌子
3 选择足够成熟上市的菌子
4 吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路
