最近的天氣潮濕悶熱
黃曲黴菌就開始變得很活躍
常導致食物發黴
甚至還因此被貼上了
「身邊超級致癌物」的標簽
不過
來自食品與健康研究領域的權威研究顯示
很多時候黃曲黴菌
沒有人們「腦補」得那麽「恐怖」
沒必要過度緊張
黃曲黴菌都有害嗎？
多數黃曲黴菌本身無害也不致癌
認識黃曲黴菌
國家健康科普專家、中國營養學會註冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授接受【中國消費者報】記者采訪時介紹說，黃曲黴菌，也叫黃曲菌、黃曲黴等，是一種常見的腐生黴菌屬，大多屬於非致病性菌種，常作為曲種套用於某些有機酸，如L-蘋果酸的發酵生產。不過，如果特定黃曲黴遇到有特定營養成分的特定環境，只需要幾個小時，就可能代謝產生有毒的黃曲黴毒素。
什麽是特定黃曲黴？
所謂特定黃曲黴，是指某些攜帶產毒基因、能產生毒素的黃曲黴；
所謂特定環境，主要是溫暖潮濕的環境，其最佳生長條件為33～38℃，最易產毒溫度約在24～28℃間；
所謂特定營養成份，主要存在於能滿足黃曲黴生存的某些食物如谷物、堅果等裏面。
截至目前，已經發現的黃曲黴毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲黴毒素B1最常見，其毒性和致癌性最強。世界衛生組織（WHO）將黃曲黴毒素劃定為1類致癌物。研究顯示，黃曲黴毒素主要「攻擊」人類的肝臟，很多肝臟問題都與黃曲黴毒素攝入有關系。
黃曲黴毒素微溶於水，易溶於油脂，耐高溫，在100℃下即使滅菌20小時也無法徹底分解，所以常規烹飪很難完全去除。同時，目前還沒有特效解毒劑。
那麽
食物發黴
就是被黃曲黴毒素汙染了嗎？
答案是不一定
以花生為例，如果導致其發黴的是「上根黴菌」，那麽就不會產生黃曲黴毒素。但是，如果發黴花生感染的是「寄生曲黴」，不是黃曲黴菌，依然能產生黃曲黴毒素。也就是說，發黴的食物，不一定就有黃曲黴毒素，看起來沒發黴的食物，不一定沒有黃曲黴毒素。
類似的情況還有網絡上「筷子、案板等長期不用會滋生黃曲黴毒素」的所謂「科普」，其實也不靠譜。大多數情況下，筷子、案板很難提供特定的營養和環境供黃曲黴菌生存，而那些肉眼可見的小黴點，往往也與黃曲黴無關。當然，經常保持筷子和案板的清潔衛生依然是必要的。
程景民介紹說，日常生活中，花生、玉米、小麥（面粉）、稻谷（大米）、堅果等最容易被黃曲黴菌汙染。
日常生活中
如何與黃曲黴毒素保持距離呢？
程景民提醒說消費者可以從以下幾個方面留意：
第一，建議從正規商超購買正規廠家的糧油，同時要註意包裝是否有破損，盡量購買小包裝的糧油，儲放場所保持幹燥通風，以防糧油保存不當而黴變。如果糧食已經出現肉眼可見的黴變，最好不要再食用了。
第二，蠔油等調味品以及春夏秋三季購買的堅果，最好放在冰箱冷藏室儲存，以防黃曲黴毒素的產生。如果購買的堅果放置較久，吃起來口感發苦，很有可能已經被黃曲黴毒素汙染，要迅速吐掉、及時漱口。當然，那些不小心被咽下去的極少量黴變的果肉，一般不至於產生太大危害，不必因此特別不安。
第三，如果食物已經被黃曲黴毒素汙染，不要想當然地認為放到鍋裏好好蒸煮一番就安全了。高溫雖然可以使黃曲黴毒素失活，但至少要280攝氏度以上才可以，家庭烹飪的溫度一般達不到。
記者/李建
來源： 中國消費者報
