流 言
「饅頭發黴了就把皮撕了，蒸一下還能吃？」
很多人認為「饅頭發黴了，只有發黴的地方臟了，只要把皮撕了，熱一下還能吃」；甚至還有些人將發黴饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得「曬幹了就沒事了，吃不壞人」。
流言分析
這種說法有待商榷。
發黴的饅頭真不建議再吃了。發黴的饅頭上會長有黃曲黴、綠黴、黑曲黴等黴菌，這些黴菌會分泌相應的有毒物質，食用後輕則出現惡心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適癥狀，攝入量大時還有可能出現更嚴重的食物中毒反應，如頭暈頭痛、昏迷等，甚至可能導致死亡。
即使揭掉了皮，裏面也有許多看不到的黴菌。總之，發黴的饅頭，建議大家真的別吃了。別為了節約影響健康。
饅頭是許多北方地區人們的主食。但是許多人，尤其是老一輩人總會覺得「饅頭發黴了就把皮撕了，熱一下還能吃」；甚至還有些人將發黴饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得「曬幹了就沒事了，吃不壞人」。
這發黴的饅頭，真的能撕了皮（或去掉發黴的部位），餾餾就能接著吃嗎？
饅頭上有哪些「黴」？ 這些黴有什麽風險？
饅頭發黴通常是綠色或黑色的小黴點。這通常是綠黴或黑曲黴的「傑作」。綠黴和黑曲黴是有害黴菌，會分泌有害毒素。如果誤食了含有綠黴、黑曲黴及其毒素的食物，
輕則出現惡心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適癥狀，攝入量大時還有可能出現更嚴重的食物中毒反應，如頭暈頭痛、昏迷等
。
其中黑曲黴雖然可以被用於食品發酵，但部份黑曲黴菌株產生的黑曲黴毒素具有致癌性。盡管黑曲黴分泌黑曲黴毒素的產量不大，但依然對人體健康有不利影響。
另外，一些朋友可能會對綠黴、黑曲黴等黴菌出現過敏反應，比如誘發哮喘、肺炎，或過敏性皮炎等。
除了黑曲黴和綠黴，黃曲黴也不得不防。 黃曲黴毒素是對人體健康危害極大的一類致癌毒素 ，由黃曲黴生成，具有強烈的肝毒性。其中又以常見的黃曲黴毒素B1毒性最強，其毒性相當於砒霜的 68 倍。
雖然，饅頭等小麥粉做的主食，本就不是黃曲黴「喜歡」定居、繁殖產毒的食物種類。但如果將沒吃完的饅頭放在悶熱、潮濕的環境下，時間一長，也有可能被黃曲黴汙染。
發黴的地方不能吃 去了皮是不是就能吃了？
第一，
當我們看到饅頭某處發黴時，往往意味著由發黴處（黴菌孢子囊）產生的黴菌孢子已經在整個食物上存在了
。而且，黴菌產生的毒素常常是無味無色的，我們靠肉眼和鼻子嗅是很難分辨的。因此，只要食物發黴，那些看不到黴點的部份，極大概率也已經有黴菌的分布了。
第二， 雖然理論上高溫可以消滅黴菌或令其產生的毒素失活，但有一部份黴菌和毒素對高溫非常不敏感 。比如，黃曲黴毒素耐熱性就非常高，通常要達到 280℃ 才能被破壞，普通蒸煮只有 100℃，根本達不到破壞溫度。
回想一下我們平時熱饅頭的情景，大概率是微波爐或蒸鍋加熱幾十秒或幾分鐘而已，對於一些黴菌（如黑曲黴也需要用高壓鍋烹煮才能徹底殺滅）只能起到暫時性抑制其生長繁殖和產毒的效果。這樣未完全殺滅黴菌的食物被吃進人體，無疑增加了健康隱患。
因此，
看到饅頭發黴，真的建議您別吃了
。尤其是對體質偏弱、抵抗力較低的老人和孩子，更是堅決不該再冒險嘗試。
怎麽判斷饅頭有沒有發黴？
不想讓饅頭發黴，最佳的方法就是不要囤貨，現吃現買。可一旦囤多了，自然就要關心，饅頭放多久就會壞，現在的狀態是壞了還是沒壞？
首先是看
。觀察饅頭表皮或掰開看內部是否有黑色或黃綠色的小黴點，哪怕只有一個，也說明饅頭已經變質了。
其次是聞
。新鮮的饅頭有淡淡的面粉香氣。而變質的饅頭往往會有酸味或其他異味，這時我們就要警惕了。
第三是摸
。新鮮饅頭表面光滑但幹爽，一旦變質，饅頭的表面會發黏，捏下去後也不像新鮮饅頭那樣能快速回彈，這時往往說明饅頭可能變質了。
如何保存饅頭 延長其保質期呢？
1 冷凍：最推薦的儲存方式
可以將新鮮、未受雜菌汙染的饅頭用幹凈的密封袋封裝，放進冰箱冷凍室內，這樣既不容易變質，也不影響復熱後的口感。
冷凍通常可以保存三個月。如果能在密封時抽真空，以及將每個饅頭分開保存，這樣每次拿取一個不會影響其他的饅頭，則能保存的時間更長。
雖然冷凍能保存較久，但依然建議大家在一個月以內吃完
。
2 冷藏：可以短期儲存
冷藏保存的溫度通常在 4~6 ℃，雖然依舊不適合黃曲黴生長和產毒，但若時間太長，饅頭容易被綠黴、黑曲黴或者李斯特菌汙染。再加上冷藏室開關頻繁、食物種類較雜，容易帶入雜菌，因此 冷藏保存建議不要超過 3 天，同時也要註意密封、幹燥保存 。
要註意的是：
無論是冷凍還是冷藏，在下次吃之前一定要對饅頭徹底加熱，最大程度消滅致病菌和毒素
。
3 烤幹：解鎖新的吃法
和冷藏冷凍這種降低溫度的方式不同，烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量，就會大大抑制各種菌類的繁殖。烤饅頭片雖然沒有剛出鍋的饅頭那種煊軟綿甜，但由於高溫的加持，讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風味。
而且饅頭片經過高溫烤制，使澱粉糊化更徹底，更好消化，對於一些胃潰瘍的朋友來說，吃饅頭片還有一定的保護胃黏膜作用。但一定要註意細嚼慢咽，讓饅頭片充分軟化。
烤饅頭片雖然不容易發黴，但
保存時要註意幹燥通風，經常檢視饅頭片的狀態，避免因返潮而變質、影響口感，同時建議保存時間別超過一周
。
其實想要吃的安全健康，還得謹記：
現吃現做、現吃少買、謹慎保存
。
真要發現饅頭發黴變質了，最保險的做法就是：丟掉吧，別往嘴裏送了！
照「謠」鏡
許多從物質匱乏年代走過來的老年人會有「勤儉持家」的習慣，這當然是一種美德，但是隨著時代的發展，我們也應該以現代科學的視角重新審視傳統的「經驗」，在體諒長輩之余，引導他們多為自己的健康考慮。
策劃制作
作者 | 王璐 註冊營養師 北京大學公共衛生學碩士
稽核 | 阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任
策劃丨何通
責編丨何通
審校丨徐來、林林
