很多人雖然做菜多年、廚藝精湛，但在下廚時難免還是會遇到一些糾結事，比如啤酒能不能代替料酒？菜要不要等油冒煙再下鍋？
這些炒菜糾結事，乍一看無關緊要，可時間久了，卻可能會健康造成不利影響。
1
菜要不要等油冒煙再下鍋？
很多人炒菜講究「夠鍋氣」，認為油一定要燒熱，冒煙了再下菜，這樣炒出來的菜才更俱色香味。
殊不知，這不經意間就給健康埋下了隱患。
當油鍋開始大量冒煙時，可能已達250攝氏度的高溫，此時不僅可能導致油質發生高溫劣變，也會使菜肴中包括維生素C、E及必需胺基酸在內的各種營養物質遭受破壞。
而食用油在高溫中更會產生一種名為「丙烯醛」的有害氣體，對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。長期吸入這種氣體，會對健康造成不利的影響。
因此，大家在炒菜的時候務必控制好油溫，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長時間煎炸食物。
建議：在油剛有點冒煙時就放菜，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當。同時，廚房一定要註意通風，以降低室內空氣汙染。
2
反復使用煎炸過的油
煎炸食物剩下油，很多人都舍不得扔，會反復烹飪。
然而，食用油經過多次高溫加熱，會產生揮發性物質，其中很多揮發性物質都有毒，如丙烯醛，已被確認是油煙中增加肺癌風險的因素之一。
此外，油溫超過180攝氏度，經反復油炸，還會產生反式脂肪酸，其會增加患心腦血管疾病的風險。
建議：首次烹飪，加熱時間超過30分鐘，溫度高於180攝氏度（即油燒至七八成熱的溫度），建議不要再次加熱；如果首次加熱時間很短，也盡量在使用兩次後，不要再加熱了。
3
白酒、啤酒代替料酒，可行嗎？
料酒中的胺基酸在烹調時可與食鹽結合，生成胺基酸鈉鹽，能使魚肉更加鮮美，還能和糖結合形成一種誘人的香氣。
此外，用料酒腌漬雞、魚，可以延長其保鮮期；做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。
所以，很多人做菜時都喜歡加些料酒。
不過，有些人料酒用完了，還會用白酒或啤酒代替。
但實際上，白酒不但營養成分比不上料酒，其過高的酒精濃度（20~60度），也註定了其強大的滲透性和揮發性。烹調時使用，難免會破壞菜的原味，使菜肴風味大失。
而用啤酒的話，其酒精濃度又不夠，在解腥之前早就揮發殆盡了。
建議：「專物還得專用」。
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