食物發芽了，你吃還是不吃呢？
有些人覺得吃發芽的食物不安全
但是你知道嗎？
食物發芽藏驚喜
黃豆、綠豆、豌豆、花生
發芽後某些營養價值飆升
但是像花生芽
在制作時則要格外小心
弄不好可能暗藏一級致癌物
發芽的食物究竟有哪些奧秘？
應該如何正確選擇和食用呢？
小圈帶你揭秘~
朱大洲
農業農村部食物與營養發展研究所
研究員
劃重點
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這些食物發芽後營養價值更高
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黃豆、綠豆、豌豆
豆類自身的營養價值就比較高，發芽後變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養價值變得更高。它主要的物質變化體現在「兩少一多」。
「一少」：種子萌發的時候，它裏面總的幹物質會發生降解，裏面的脂肪、澱粉會出現減少的趨勢。
「二少」：種子發芽的時候，它裏面的單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子會發生降解。這樣會讓大豆更容易消化，蛋白質的消化吸收利用率也會進一步提高。豆類裏面還含有一些脹氣的成分，比如棉子糖、鼠李糖、水蘇糖，這些物質在豆類發芽的時候會發生降解，這樣吃飯時就不容易脹氣了。
「一多」：豆子發芽的時候，它裏面的各種維生素和活性物質，比如多酚、黃酮會顯著上升。這些物質的產生有助於提升芽苗菜的營養價值。豆子發芽後豆腥味會降低，風味和口感會更好。
需要註意的是，自制豆芽一定要保證原料安全，避免發生黴變。
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花生
如果是經過有意培育發芽，花生發芽後維生素C含量會增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮、γ-胺基丁酸這些對人體有益的營養物質。
一般來說，挑選完好無汙染的花生，經過正規操作人工發芽的花生芽，是一種新興的芽苗菜，健康又營養。但如果自己在家制作，原料中含有發黴的花生，或者在發芽過程中花生發生了黴變，那就不要吃了。因為花生發黴後會產生黃曲黴毒素，這是很強的致癌物質。自榨花生油也是同樣的道理，一定要註意原料的安全和環境的衛生。
春季這些長在樹上的嫩芽值得推薦
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香椿
香椿最突出的特點就是具有獨特的香氣，這種獨特的香氣主要是由於香椿裏含有多種揮發性的風味物質，比如萜類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物，以及含硫含氮類化合物。這些化合物能夠促進食欲，具有健脾開胃的作用。
香椿裏還含有多酚、黃酮、多糖、皂苷、生物堿等生物活性物質，使香椿具有一定的抗氧化、抑菌、輔助降血糖的作用。
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枸杞芽
枸杞芽除了含有豐富的粗纖維、蛋白質、維生素和礦物質外，還含有多糖、甜菜堿、黃酮、胡蘿蔔素、類胡蘿蔔素等活性成分。小鼠實驗表明，枸杞芽有效成分具有一定的抗氧化能力及對急性酒精性肝損傷的保護作用。
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花椒芽
花椒芽菜指花椒樹的幼嫩新梢，包括嫩莖和嫩葉，顏色油亮鮮綠，具有獨特的麻香味。花椒芽富含粗纖維、蛋白質、可溶性糖，以及多種維生素和礦物質，其粗蛋白、粗脂肪、鈣、鐵和磷的含量高於香椿芽，是營養價值較高的木本蔬菜。花椒芽菜有特殊的麻香味，開胃爽口，適合各種烹飪，還可作為食品加工的原材料。
春季這些長在地上的嫩芽值得推薦
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春筍
春筍膳食纖維含量較高，脂肪和碳水化合物含量較低，因此熱量也較低。經常食用春筍有助於降低便秘發病的風險，特別適合肥胖人群和控制體重的人群食用。患有高血壓、高血脂、高血糖的「三高」人群食用春筍，對身體也有一定的好處。
春筍中鉀含量較高，每100克春筍裏面含有300毫克鉀。春筍中維生素、礦物質含量不是很豐富，比不上綠葉菜，所以在吃春筍時可以搭配一些綠葉菜一起食用。
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薺菜
100克薺菜的維生素C含量，跟100克橙子的維生素C含量相當。
100克薺菜的鈣含量，相當於300毫升純牛奶的鈣含量。
100克薺菜的鉀含量，達到280毫克，比香蕉還高一些。
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蒲公英
100克蒲公英的維生素A含量，相當於180克胡蘿蔔的維生素A含量。
100克蒲公英的維生素B2含量，相當於800克大白菜的維生素B2含量。
100克蒲公英的菸鹼醯胺含量，相當於300克番茄的菸鹼醯胺含量。
100克蒲公英的鉀含量，相當於130克香蕉的鉀含量。
100克蒲公英的鈣含量，相當於200克油菜/牛奶的鈣含量。
來源： CCTV生活圈
