年初的「爾濱」熱，神奇地「炸」出了許多「本地人都不知道的本地特產」。
#全球每 100 克魚子醬，有 12 克來自雅安#的新聞，不僅讓其他地方人震驚，更是讓四川人都意外。
大多數土生土長的四川人，可能聽說過魚子醬，但基本不會把這一美食奢侈品與四川聯想到一起，更不會想到雅安已成長為全國第二大魚子醬生產基地。
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回溯魚子醬產業在四川的發展軌跡，它背後既是中國人在鱘魚圈養繁殖技術上所獲得的突破，更是四川充分利用川西高原邊緣的優質自然資源，培養起一個新興的產業故事。
這不僅是個簡單的養魚發家史，更是幾代人科研、技術實踐後所積累的成果。
珍饈魚子醬
一直以來，魚子醬都以昂貴著稱，它與鵝肝、黑松露並稱為世界三大珍饈。
它的傳統吃法是，㧟（kuǎi）一小勺放在手背上，一口舔掉。在俄羅斯的吃法裏，人們習慣再配一口濃烈的伏特加。一口吃下去，鹹香味兒中還帶有魚籽特有的綿密感。
近代以來，各路名人對它褒貶不一，有人喜愛，有人厭棄。總而言之，那一口鹹香背後還有濃厚的金錢味道。
魚子醬之所以貴，還要從其來源處說起。
根據聯合國糧農組織給出的定義，魚子醬（Caviar）指鱘科魚類的卵經鹽處理後制成的食品。魚子醬貴在鱘魚的稀有。
鱘科魚類是古老的魚種，最早可追溯到侏羅紀時代，距今約 1.8 億多年，被視作魚類中的活化石。它主要分布於北半球北部，多屬洄遊魚類，體型大、生長速度緩慢，壽命長，歲數可超過百年。
目前全球最貴的魚子醬取自大白鱘。白鱘的生長速度非常緩慢，一般要等到 20 歲才可以產卵，其魚卵制成的魚子醬價格能賣到每公斤 113600 美元。
俄羅斯鱘（學名： Acipenser gueldenstaedtii ），瀕危狀態：極危。圖片來源：wikipedia
從 17 世紀開始，魚子醬已發展成體現階層身份的貴族食品，它伴隨著現代鐵路網絡的擴張從俄國一路向西傳播到歐洲。作為身份的象征，魚子醬在此後的兩個多世紀裏需求量持續增長。
與此同時，它的來源還是主要依靠捕撈野生鱘魚，然後取卵加工而成。鱘魚捕撈點從早期俄國境內的核心產區裏海北岸不斷向外擴張。在當時的貿易鏈條中，歐洲人提供資本，俄羅斯人輸出捕撈經驗，掘「黑金者」分散美國東北部主要河流、中俄邊境的阿穆爾河及裏海南岸的伊朗。
1950 年意大利波河邊鱘魚捕撈畫面。圖片來源：wikipedia
在全球財富的快速聚集的時代，魚子醬的需求量也持續攀升，野生鱘魚逐漸走向瀕臨滅絕的邊緣。到上世紀末，鱘形目下所有鱘魚共 27 種均被列入【瀕危野生動植物種國際貿易公約】，隨之而來的是更嚴格的鱘魚貿易監管措施。
銳減的野生鱘魚數量和監管，導致魚子醬的價格不斷水漲船高。
到 2000 年，全球約 30 個國家和地區已經啟動人工繁育鱘魚的相關技術，試圖透過圈養繁殖的方式解決魚子醬產業對野生鱘魚的依賴問題。但鱘魚的圈養繁殖技術研發及鱘魚的繁育都需要時間，魚子醬的價格並不能在短時間內因人工的介入而降低。
也正是從這個階段開始，中國的魚子醬產業快速成長發展起來。
鱘魚圈養繁殖在中國的逆襲
在中國的魚子醬產業中，四川是迅速趕上的後來者。
在它之前，黑龍江、北京、浙江先後在鱘魚的人工繁育、魚子醬加工生產上下過苦功夫，並作出成績。
黑龍江自上世紀 80 年代起，便積極推動起鱘魚在國內的圈養繁殖。80 年代末，黑龍江國營農場總局開始向黑龍江投放施氏鱘魚苗。1995 年，國家正式啟動圍繞鱘魚族群保護和育苗的工作，中國水產科學研究院聯合黑龍江水電研究所，在北京建立中國水產科技研究院鱘魚繁育技術工程中心。該中心圍繞全人工條件下的鱘魚繁育問題展開研究，並引進俄羅斯鱘、西伯利亞鱘等新品種，進行全人工繁育。
2000 年，北京首次突破西伯利亞鱘的圈養繁殖技術。此後，該品種的人工繁殖苗種數量逐漸增加，到 2002 年，有 2000 多尾的鱘魚育苗成功繁育成熟。
浙江的千島湖是中國最早進行規模化圈養繁殖鱘魚的產地。這一方面是因為千島湖水質好，有鱘魚生長需要的冷水環境，另一方面那裏位於長三角，消費能力強且臨近外貿港口，國內外交通便捷，利於千島湖出產的魚子醬對接海外市場。
2006 年，千島湖生產出了第一罐國產魚子醬。發展至今，浙江已經成為全國最大的魚子醬生產基地。
幾乎與千島湖同時，遠隔近 2000 公裏外的四川也有人決定抓住鱘魚規模化圈養繁殖的機會。
2002 年，畢業於大連水產學院的李軍開始嘗試在四川養殖鱘魚。在2008 年，受汶川大地震影響他建彭州的養殖基地損失嚴重。此後，相關技術員開始廣泛在雲貴川調研，試圖在西南地區找到更多適合鱘魚養殖的產地。
圖片來源：四川鄉村
作為亞冷水性魚，鱘魚自然生長在高緯度地區，對生長環境的水溫要求極高，24°C 是它的亞致死水溫，超過 28°C 鱘魚就會出現死亡現象，而無論是浙江還是四川，都屬於低緯度的副熱帶地區，那裏夏季炎熱，超過 30°C 的連續高溫天氣會導致水面表層溫度持續升高，這容易導致南方水域夏季表層水溫偏高，不利於鱘魚養殖。
四川西部高原、山區相對高的地勢差異，形成分層的溫度帶，這無疑為鱘魚的養殖帶來了更多選擇。2015 年，四川境內最大的魚子醬生產基地在雅安天全縣落戶，其達養殖面積 46000 平方米。
天全縣位於青藏高原東坡，鱘魚養殖基地西側便是二郎山，這是四川進入青藏高原的第一道屏障。天全縣域內海拔垂直高差較大，年均溫較低約 15°C 。這些條件為基地帶來優質且常年低溫的高原冰川融水，為鱘魚的圈養繁殖提供理想的棲息地。
天全縣城全景圖。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
此外，天全縣距離成都市不到 200 公裏，如此便捷的交通條件利於基地生產的魚子醬快速從成都的國際機場出口向全國。根據成都海關數據，四川魚子醬 2023 年的出口額已達 8708.3 萬元，成為省內出口農產品中的新貴。
現代技術加持
當然，四川能取得這樣的成績，還離不開現代技術的支持。鱘魚從種苗繁育、圈養繁殖、取卵加工及魚子醬生產，整個鏈條從源頭到最終產品，每個環節都是國內漁業技術及食品加工技術進步的結果。
首先是篩選、培育更適應本土環境及懷卵量更優秀的品種。
為此，四川省農業科學院水產研究所透過品種篩選及雜交育種等技術，培育出更優質的鱘魚品種。該所黨委書記杜軍在接受媒體采訪時便介紹，「經過多年的選育，他們提升了鱘魚的懷卵量，將平均占體重 10% 到 12% 的卵量，提升到了 12% 到 15% ，最高可達到 18%。」
四川在鱘魚品種上的研究仍在持續投入。目前四川水產研究所持續在全球各地尋找鱘魚親本（即雜交育種過程中所用到的雄魚和雌魚），完善該物種的遺傳學檔案，並透過多個優質鱘魚親本進行分子遺傳多樣性分析，和遺傳配組，不斷篩選、培育出生長速度更快、抗病性更強的鱘魚雜交品種。
其次是在養殖環節，技術人員采用科學的方式在獨立的圓形水池進行流水養殖。
在天全縣，200 多個圓形流水池依河而建。園區邊建有一處清渠，取名思經河，將常年低溫的高山融水引入養殖區。作為洄遊產卵的魚類，鱘魚的懷卵量與流水有關，流水有助於刺激鱘魚的性腺發育，使之懷上更多魚卵。因此魚池的進水口采用精巧的設計，斜著註入水池，使池中的水流動起來，形成一個微迴圈的系統。
天全縣鱘魚養殖基地。圖片來源：四川鄉村
等鱘魚長到可以取卵的階段，四川的科研人員還最佳化了性別辨別的技術。技術人員能夠基於超聲檢查和分子標記鑒定技術，對鱘魚的雌雄進行快速辨別。這種方案相較於早期的穿刺技術，具有更高的精準度。
在取卵和魚子醬加工環節，技術員的所有操作均被安排在無菌環境下操作。為盡可能保持魚子醬的口感，車間的工人需要在 15 分鐘之內手工完成殺魚、剖腹、取卵、拌鹽、裝罐等 17 道工序。期間，鹽分濃度、手工攪拌力度和時長都至關重要，這些步驟決定著魚卵的彈性和口感。
這些加工生產標準，也得益於四川積極向國際優質產地的技術員學習經驗。2013 年，一名 70 多歲高齡的伊朗魚子醬老師傅曾被邀請到四川，這位老先生直到來中國的第二年，才願意傳授自己的手藝。
在這些現代技術的支持之下，四川產出的優質魚子醬逐步開啟國際市場。透過參加北美波士頓水產展、布魯塞爾全球水產博覽會、西班牙維哥國際水產海鮮展等各大國際專業會展，四川的魚子醬登上國際餐桌。
過去四年，也是四川魚子醬出口量迅速增長的階段。到 2022 年，四川魚子醬的銷量已經較 2019 年增長了六成以上。
四川人的美食基因
開始融合魚子醬
就在四川魚子醬勇闖國際市場的同時，天性好吃幽默的四川人也開始琢磨把這個新貴食材融入本地。
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中國川菜非遺傳承人陳天福，就推出過一款魚子醬與傳統川菜的融合菜。他將魚子醬與川菜中的糯米樟茶鴨結合，鴨肉塊之上附上一小勺魚子醬，能夠使之入口後的口感更加濃郁。
「它的顆粒也是比較飽滿，鹹香比較濃郁、厚重，然後回口它還會帶出一些堅果和奶香的滋味。」陳天福在回答央視的采訪時說道。以前這道菜所采用的魚子醬都是進口的食材，如今食客們吃到的這道菜已經完全用上了四川本土的魚子醬。
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川菜與魚子醬融合的驚奇之旅才剛剛開始。
不過，中國已經實作了魚子醬產業的逆襲。在這條艱難的道路上，國人不僅完成了鱘魚人工繁育、養殖、加工技術的突破，而且在各地科研員、技術員的共同努力下，魚子醬在中國不僅實作了規模化的量產，它流通進入國際市場後，甚至降低了魚子醬的價格。
在四川，魚子醬已經不只是個新長出來的產業，隨著討論熱度的散去，它也正在被好奇的四川人融合進自己的本土文化。
策劃制作
作者丨逸驍 科普創作者
稽核丨劉雅丹 中國水產學會 研究員
策劃丨林林
責編丨楊雅萍
審校丨徐來 林林
