封面新聞記者 韓建文
對於「仿生食品」，相信大家對這個概念並不陌生。當我們選擇火鍋菜品時，蟹肉棒、魚丸、蝦丸、魚豆腐等，絕大多數都屬於「仿生食品」。最簡單直白的概念就是：蟹肉棒沒蟹、蝦丸沒蝦，魚豆腐沒魚...
蟹肉棒
所謂「仿生食品」，一般指的是透過食品加工技術手段，模擬天然食品的顏色、形狀、營養、風味等加工出來的人造食品；這種食品一般選取與被「仿造」的食品含同類或近似營養成分的普通食物作為原料；仿生食品往往具有價格低廉、外形口感可近乎替代天然食品的優勢。
目前，消費者在餐廳或超市裏最常見的仿生食品有兩類，一類是仿生海洋食品，如魚丸、蟹肉棒、蝦丸、魚豆腐等，原料大都是魚糜、澱粉、水，再添加部份食品添加物和調味劑；另一類是仿生肉制品，包括素毛肚、素雞、素鴨等，大多是用大豆蛋白或魔芋精粉、豌豆蛋白、谷膠蛋白，最後添加澱粉等混合擠壓而成。
值得註意的是，魚糜的使用在仿生食品中很廣泛。作為一種新型的水產調理食品原料，魚糜可以透過加食鹽、糖等調味料進行擂潰，成黏稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。魚糜制品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，因此可以大規模工廠化制造，是提高「低價值魚」其經濟價值的重要途徑。
業內人士表示，仿生食品的研制初衷就是用科學手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。我們大量捕撈上來的小型海洋生物、小型魚類的刺很多，食用價值較低。但是，把這些小魚或大魚的邊角料制成魚糜，作為制作仿生海洋食品的原料，就可以解決一些魚類利用問題。
仿生食品的研制初衷在於，借助科學手段將常見食物模擬成珍稀、高價值食品，以實作更廣泛的食品資源利用。鑒於大量捕撈的小型海洋生物和小型魚類，其刺多且食用價值相對較低，於是將這些小魚或大魚邊角料制成魚糜，作為仿生海洋食品的主要原料。這一方法不僅提高了這些魚類的利用率，也為仿生海洋食品的制作提供了更廣泛的原材料選擇。
魚豆腐受到不少消費者的喜愛
仿生食品的優勢在於便捷性和環保性，更容易儲存和烹飪，為快節奏的生活提供了便利的同時，一些植物基的仿生食品被認為對環境友好，因為它們可能產生較低的碳足跡。另一方面，仿生食品的不足在於它與自然食材相比，可能喪失一些關鍵的影響成分，而且在制作過程中會使用添加劑，對健康可能會造成潛在影響。
不過，對於仿生食品是否會危害人體健康，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉曾接受媒體采訪表示，仿生食品雖然不含真蝦真蟹，但也絕不是網傳的「用化學原料聚合而成的危險食品」，它只是現代食品技術的創新，只要規範生產，仿生食品在安全和營養方面並沒有什麽問題。劉少偉認為，仿生食品是否安全，關鍵在於它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運輸的過程中是否符合規範。如果仿生食品在這些過程中受到汙染，或在烹飪過程中未燒熟煮透，就可能造成安全問題。
事實上，仿生食品的規範生產有嚴格的標準。雖然國家對「仿生食品」沒有針對性的行業標準，但是速凍調制食品、肉丸、凍魚糜制品等有著明確的行業標準，方便消費者在購買相關產品時用於甄別。
行業標準【SB/T 10379-2012 速凍調制食品】規定：含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉的含量應≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量應≥8%。
行業標準【肉丸】（SB/T 10610-2011）規定：禽畜肉丸裏禽畜肉含量要占第一位，水產品肉丸裏水產品肉含量要占第一位；此標準還針對肉丸中的含肉量進行了分級，普通級需要含肉量≥45%，優級需要含肉量≥55%，特級需要含肉量≥65%。
行業標準【凍魚糜制品】（SC/T 3701-2003）規定：產品裏的澱粉含量≤15%（除了模擬蟹肉要求澱粉含量≤10%），其中並沒有規定魚糜的添加量。高質素的魚丸、蝦丸，其標簽當中一般會標明魚肉（蝦肉）的含量。
不過2024年年初，行業標準【速凍調制食品】（征求意見稿）公開征求意見，該標準擬代替【速凍調制食品】（SB/T 10379-2012）。2023年「羊肉卷檢出豬、鴨成分」熱點事件，引發消費者對食品真實性的質疑，行業標準【速凍調制食品】擬修訂，對仿生食品的要求會更為嚴格。
最新征求意見稿的要求對比
在常規情況下，對於仿生食品，其產品命名必須於商品名稱前冠以「模擬」二字，以示其與真實食品的區分。消費者在選擇這類產品時，除了關註其生產日期與保質期外，更應仔細審查產品配料表，明確了解其主要原料構成、魚糜的具體比例，以及除魚糜外的其他成分。一般而言，魚糜含量較高的產品，其品質相對更優，營養價值亦會更高。
不過，專家提醒，仿生食品不宜過多食用，食用過多會導致膳食和營養不均衡，增加青少年發生肥胖、生長遲緩、便秘、口腔潰瘍等健康問題的風險。
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