許多人認為，新鮮蔬菜經過焯水之後，會造成營養素流失，習慣直接下鍋炒。但有些蔬菜可能內建「毒素」，省掉焯水這一步，可能帶來危險！
1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、莧菜等
日常生活中，像菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，並不是說這些蔬菜都不能吃，而是要註意攝入的量並掌握好烹飪的方法。
在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶於水的特性，就可以去除大部份草酸。
2. 含皂苷：豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。
3. 含亞硝酸鹽：香椿
香椿營養非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。
因為亞硝酸鹽非常容易溶於水，焯燙一下，可去除大部份亞硝酸鹽，吃起來更安全。
4. 含秋水仙堿：黃花菜
新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，並不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙堿。
若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。
5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等
木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶於水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然後焯水熟透後也是可以食用的。
6. 含紫質：木耳
幹木耳泡發後，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水後更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。
另外，鮮木耳含有一種紫質物質，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
7. 較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹、海帶等
花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落。考慮到它本身致密的結構，很多朋友都擔心西蘭花的灰塵、農藥殘留、蟲卵等汙染物殘留洗不幹凈，這時用熱水焯一下就問題不大了。
除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因為結構的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。
焯水看似簡單，但實際操作起來還有很多註意事項。
1. 蔬菜熱水下鍋 。蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導致蔬菜的物理結構受到盡可能的破壞，營養物質流失較多。
2. 水量要足夠 。水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋裏的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。
3. 不同蔬菜的焯水時間不同 。對於葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好後立刻放在冷水中降溫，瀝幹即可，不要過分擠壓，避免營養流失。
西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。
4. 蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。
5. 不要重復利用焯完菜的水 。如草酸溶於水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。
編輯：文茜婷
資料：健康時報
