近些年，鐵鍋似乎開始「重出江湖」，而在網上隨手一搜，也能搜到鐵鍋的種種好處。比如用「鐵鍋炒菜可以補鐵」「鐵鍋不需要化學塗層也能防粘，用起來更安全」，還有對鑄鐵鍋推崇備至的，認為「過去一口鑄鐵鍋能用好幾十年，現在的鍋用幾年就不行了，還得是鑄鐵鍋。」
但網上一搜，鐵鍋又分鑄鐵鍋、生鐵鍋、熟鐵鍋、精鐵鍋。而價格也有高有低，從十幾元到幾百元、幾千元不等。那麽，這些鐵鍋有什麽區別，更貴的鐵鍋真的就比更便宜的鐵鍋好嗎？
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鐵鍋價格並非越貴越好
原材料、工藝是影響價格主要因素
先說答案：市面上的鐵鍋主要分成兩類，即鑄鐵鍋和熟鐵鍋，而這兩種類別的鍋並不存在絕對的好壞。不同鐵鍋價格有高有低，主要是因制作工藝差別、品牌和文化加持等因素造成。
鑄鐵鍋使用的是碳量比較高的鐵（即生鐵），這樣的鐵鍋往往是用熔化的鐵水直接倒進模具裏鑄造成型的。很多農村竈台上使用的厚重大鍋，就是鑄鐵鍋。
熟鐵是含碳量相對比較低的鐵。因為這種鐵在古代需要由生鐵鍛打而成，所以又被稱作熟鐵或者鍛鐵，精鐵也屬於熟鐵。常見的章丘鐵鍋，就屬於這一類。
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其實，如果光看這兩類鍋的價格，會發現鑄鐵鍋和熟鐵鍋並沒有絕對的誰高誰低。因為，它們確實沒有絕對的好壞。
比如，鑄鐵鍋比較厚重，所以加熱這樣的鍋需要的時間也相對長一些，但它冷卻得也比熟鐵鍋要慢，因此有比較好的保溫性。
熟鐵鍋一般比鑄鐵鍋輕薄，加熱比較快，更適合用來爆炒，而且熟鐵鍋顛起勺來也比鑄鐵鍋輕松一些。
但在同一種鐵鍋內部可能存在一些差異。比如，同樣是鑄鐵鍋，澆註時候使用的原材料、澆註工藝以及廠家是否提前用開過鍋，都會影響鑄鐵鍋的價格。
另外，鑄鐵鍋行業推薦規範（QB/T 3648-1999）裏也提及了鑄鐵鍋的保溫性、抗沖擊性和抗炸裂性等效能的要求。但因為是推薦規範，並非所有鑄鐵鍋都會執行，在購買的時候也可以參考。
需要註意的是，因為鑄鐵的原材料可能會含有較多雜質，在購買鑄鐵鍋的時候一定要檢視是否具有質素檢驗合格證，以確保健康。
而熟鐵鍋也是類似，鐵鍋鍛造使用的原材料、鍛打的工藝以及最後是否對鍋進行烤藍或者其他處理方式，都會影響鍋的價格。
雖然鍋的價格會受到諸多因素影響，但如果有一些鐵鍋以下面兩個名義賣高價，你就要小心了。
1.鐵鍋真的不補鐵
大家不要為「補鐵」花冤枉錢
說到鐵鍋，很多人第一反應就是「用鐵鍋炒菜能補鐵」。但其實，鐵鍋的補鐵效果微乎其微，因為不是所有類別的鐵都能被人體有效吸收。
我們日常所吃的食物中以及鐵補充劑裏面的鐵種類非常多，但可以大致分為這樣兩類：血紅素鐵和非血紅素鐵。
含鐵的血紅蛋白，圖片來源：Wikipedia
我們對血紅素鐵的吸收率比較高，能達到 15%到 35%。平時的鴨血豬血，還有紅肉，動物肝臟裏的鐵，主要是這一類。
而非血紅素鐵的吸收率比較低，比如，有些鐵補充劑裏的主要成分是硫酸亞鐵，它就屬於非血紅素鐵，吸收率就只有 5%到 10%。而許多人以為紅棗、菠菜能補鐵，但它們裏面的鐵也是非血紅素鐵，因此它們的補鐵效果不如動物血液。
而炒鍋裏刮下來的鐵，要麽是鐵粉，要麽是鐵鍋表面跟空氣氧化之後產生的三價鐵，這些鐵的吸收利用率都很低。比如有人專門研究過人體對鐵粉的吸收率，大約只有 1.8%到 3.6%（硫酸亞鐵的 36%），因此用鐵鍋補鐵，效果會非常差。
這麽說其實很抽象，我們不妨開一個腦洞計算一下，假如真的用鐵鍋補鐵，我們一年要吃掉多少個鐵鍋呢？
根據【中國居民膳食營養指南（2016）】和【中國居民膳食營養素參考攝入量（第3部份：微量元素）】（WS/T 578.3—2017），成年男性的鐵攝入推薦量為每日 12 mg，女性為每日 20 mg。孩子的鐵攝入推薦量因年齡和性別而異，我們可以估算，一個三口之家每天需要補充鐵 45 mg。
如果按照 3%的吸收率計算，每天大約需要刮下 1500 毫克（即 1.5 克）的鐵鍋，才可以滿足需求。一年下來，大約需要 547 克的鐵鍋。
也就是說，每年鐵鍋要減少 1 斤多重。如果鐵鍋只提供日常需求一半的鐵，一年下來也得少掉半斤。另外，我們平時吃的肉類裏面血紅素鐵含量也不低，所以平時吃肉也可以滿足我們的基本需求了。
所以，靠鐵鍋補鐵這個說法不太靠譜。如果有鐵鍋以此為名義賣高價，就更要小心了。與其花幾百幾千元買一個「補鐵鐵鍋」，不如多吃一些鴨血，豬肝、蟶子之類的食物。
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2.鐵鍋沒有化學塗層也能防粘
別被「物理防粘」噱頭忽悠
另外，不少商家在宣傳鐵鍋的時候，會提到自家的鐵鍋「無化學塗層即可防粘，所以比別的鍋更好」。
其實，不用化學塗層即可防粘是所有鐵鍋、不銹鋼鍋的共同特征，並不是某款鐵鍋特有的。
為了搞清楚這一點，我們先說一說食物為什麽會粘鍋。
當我們在高溫加熱食物的時候，食物中的蛋白質和醣類會發生一系列變化，醣類和蛋白質分子可能會被破壞。而貼近鍋的那一部份蛋白質和醣類可能會與鍋的表面形成一些化學鍵，這就是我們常說的「粘鍋」了。
要防止粘鍋，就是要防止鍋和食物之間形成化學鍵。
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不粘鍋防粘原理
帶有防粘塗層的不粘鍋使用的是一種叫做聚四氟乙烯（特氟龍）的材料，這種材料本身的化學鍵非常「結實」，不容易跟食物裏的蛋白質、醣類分子形成新的化學鍵，所以可以防粘。
但聚四氟乙烯也有一些缺點。比如，在加熱到 260 攝氏度之後會開始變質。在大部份情況下，人們煮湯、炒菜不太會達到這麽高的溫度。但在一些特殊情況下，比如鍋裏的水燒幹了，或者熱鍋的時間太長了依然沒有倒油，這些時候，鍋表面的溫度是可能超過 260 攝氏度的。
另外，如果做飯的時候用鐵鏟反復鏟鍋，或者洗鍋時候用了鋼絲球，也可能會破壞聚四氟乙烯塗層表面，讓不粘鍋失效。
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鐵鍋也能防粘
當然，並不是只有化學塗層才能防粘。
比如，平時在煎東西之前我們都會往鍋裏放一些油。油同樣可以減少食物跟鍋之間的化學鍵形成。另外，在煎食物的時候多晃一晃鍋，註意給食物翻面，同樣可以減少化學鍵形成的機會。
此外，還有一些鐵鍋在制作的時候會進行一項工藝——烤藍。烤藍其實就是在鍋的表面形成一層致密的四氧化三鐵薄膜。這一層膜同樣可以起到類似於不粘鍋塗層的效果，但是需要油形成油膜來輔助。
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萊頓弗羅斯特效應
還有一點需要說明一下，有些商家可能會聲稱自己的鐵鍋既不需要任何塗層，也不需要用油就可以做到防粘，這背後靠的其實是一個叫萊頓弗羅斯特效應的物理原理。
萊頓弗羅斯特效應說的是，當液體接觸到一個溫度遠高於其沸點的物體時候，液體跟這個物體表面會形成一個薄膜。比如水滴到很熱的鍋表面，跟鍋接觸的地方會迅速沸騰蒸發，形成一個「氣墊」把水滴和鍋之間隔開。
水和鍋表面之間會有空隙，圖片來源：Wikipedia
利用萊頓弗羅斯特效應，任何鍋都可以實作不粘。
比如在煎雞蛋的時候，只要先加熱鍋，讓鍋的溫度遠高於水的沸點（比如達到 200 攝氏度）再打雞蛋，雞蛋中的水分一碰到鍋底就會出現萊頓弗羅斯特效應，讓雞蛋跟鍋底之間產生一股「氣墊」。利用這個原理，確實能做到不粘。
但需要註意的是，這不是鐵鍋獨有的特性，所有類別的鍋，鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋都可以做到。
而且在煎魚、煎肉的時候，萊頓弗羅斯特效應可能會失效，因為水蒸氣產生的「氣膜」可能托不動食物，食物還是會粘鍋。
所以，鐵鍋確實是可以實作無塗層防粘的，只不過鐵鍋的物理防粘還是要跟油配合使用。
總之，幾十元的鐵鍋和上百元的鐵鍋可能確實存在制作工藝上的差別，也有一些品牌和文化上的加持，比如「非遺工藝鐵鍋」。只要在自己的承受範圍內，買一口好看，純手工打造的鐵鍋並沒有什麽不妥，但是不要被「補鐵效果好」「物理防粘」這樣的噱頭忽悠就好啦。
參考文獻
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[3]【中國居民膳食營養指南（2016）】
[4]【中國居民膳食營養素參考攝入量（第3部份：微量元素）】（WS/T 578.3—2017）
[5]https://edu.rsc.org/download?ac=12362
[6]https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/
策劃制作
作者丨小瑋 科普創作者
稽核丨姬揚 中科院半導體研究所研究員
策劃丨鐘艷平
責編丨鐘艷平
審校丨徐來 林林
