流言：
「舌尖嘗甜，舌根嘗苦，舌的兩側感受酸和鹹。」
有人描繪了一幅「味覺」地圖，說舌尖對甜味最敏感，舌根更能感受到苦味，舌頭兩側負責品嘗酸鹹……
流言分析：
並非如此。
這個誤讀最早是由於一篇論文的錯誤轉譯導致。事實上，科學家們發現味覺其實是透過分布在味蕾上的味覺受體細胞來感知的。在舌頭上的味蕾中，這些味覺受體細胞的分布並沒有顯著的區位性差異，每個位置都可以感知到各種味道。
作為享受美味的先鋒隊，舌頭其實也是我們身體肌肉的一種表現形式，但是因為它上面密布著許多味蕾，讓它成為了最特殊的一個。
每個人的味蕾通常含有 100 個左右緊密排列的味覺受體細胞，可以感知甜、酸、苦、鹹和鮮味。有一個流傳很久的說法是，「舌尖感受甜，舌根感受苦，舌的兩側感受酸和鹹」（如下圖），但你知道嗎，這個知識點其實是完全的誤讀，在人類的味覺系統中，並不存在這樣的地圖，其實檢驗的方法也很簡單，你可以用舌尖分別嘗一下酸甜鹹苦的湯食，然後就會發現，它們的感知並沒有太大區別。
那麽，這個誤讀是怎麽出現的？
「舌尖嘗甜，舌根嘗苦」的誤傳
是怎麽出現的
這個誤傳其實始於 1901 年發表的一篇文章[1]。
科學家 D.P.哈尼格（D.P. Hanig）在舌頭的不同部位滴下不同味道的汁水，並檢測了每個位置對於不同味道的感知閾值。然後他確實得到了一定的結論，即如上圖所示的味覺地圖。但是他的本意只是表明這些位置對某種特定味道更加敏感，而不是只有這個位置可以感知這個味道。而且因為當時的實驗條件限制，其實得出的結論也並不是特別嚴謹，這個文章當時也沒有得到很廣泛的討論。
接著，故事的轉折就來了。
在 1942 年的時候，哈佛大學的艾德溫·加利格斯·波林（Edwin Garrigues Boring）把這篇原有的德國文章轉譯成了英文，但是他卻錯誤地把相對敏感程度寫成了絕對敏感程度，這就導致原文的意思完全被曲解了，完全地成為了另一個故事，而所謂的味覺地圖也就從此刻開始變成了完全體，甚至被他寫到了自己的書中，從而廣為人知。
而在之後的研究中，逐漸有人開始重復 D.P.哈尼格的實驗，結果不盡相同。1974 年維珍尼亞·哥連斯（Virginia Collings）發表的文章表明，不同位置對於味道的感知閾值確實有一定差異，舌尖對鹹味最敏感，對於苦味則是軟腭更敏感，但是這個差異也並不是很大。[3]與此同時，另外一名科學家佐藤薰（Sato Kaoru）做出來的實驗表明，其實舌頭的每個區域感知不同的味道並沒有任何差別[4]。
當然，這些都是對現象的最簡單的檢測。到底我們是如何嘗到味道的呢？
從機理來看
有沒有存在「味覺地圖」的可能？
在後來的研究中，科學家們發現味覺其實是透過分布在味蕾上的味覺受體細胞來感知的，在這其中，鹹味和酸味是透過離子通道受體感知的[5-6]，而苦味，甜味和鮮味則是透過 G 蛋白偶聯受體來感知的[7-9]。在舌頭上的味蕾中，這些味覺受體細胞的分布並沒有顯著的區位性差異，所以「味覺地圖」到這可能就可以畫上爭論的句號了，其實沒那麽復雜，每個位置都可以感知到各種的味道。
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那麽，味覺訊號是怎麽轉換成我們真切的感受呢？科學家們已經研究出了相對完整的大腦神經環路。
位於舌頭的味蕾上的受體細胞感知到這些味道後，會透過面神經的鼓神經分支和舌咽神經傳遞到迷走神經的會厭分支，接著傳導到腦幹的孤束核，然後是丘腦腹後內側核，最後傳遞到大腦皮層的前腦島和額葉島蓋區，在這些味覺資訊處理的高級中樞處理完畢後，你也許就會長嘆一句；「啊，好鹹/甜/苦/鮮/酸！」[10]
在動物實驗中，科學家甚至鑒定出了對苦味和甜味分別作出不同反應的神經元，他們發現當苦味訊號到達味覺資訊處理的中樞後，會對甜味神經元產生負反饋抑制，並啟用苦味神經元，放大這種苦味的反應[10]。
所以說也許舌頭確實是沒有「味覺地圖」的，但大腦中的神經元還是有的，這下子可別弄錯咯～
照「謠」鏡
很多流言，其來源是對科研論文的錯誤解讀或者某項研究在某一階段的成果，但後來又有了新的進展。當看到「某某研究說……」的時候，可以保留一些懷疑精神，嘗試先檢索下相關研究。
參考文獻
[1] D. P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901
[2] Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942
[3] Virginia B.Collings. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 1974, Vol.16, No.1, 169-174.
[4] Kaoru Sato, et al. Sensitivity of Three Loci on the Tongue and Soft Palate to Four Basic Tastes in Smokers and Non-smokers. Acta Oto-laryngologica. , 2002, Vol.122, No.4: Pages 74-82.
5. Zhang J, Jin H, Zhang W, Ding C, O'Keeffe S, Ye M, Zuker CS. Sour Sensing from the Tongue to the Brain. Cell. 2019 Oct 3;179(2):392-402.
6. Nomura K， Nakanishi M， Ishidate F， Iwata K， Taruno A. All-Electrical Ca2+-Independent Signal Transduction Mediates Attractive Sodium Taste in Taste Buds. Neuron. 2020 Jun 3;106(5):816-829.
7. Bitter taste receptor activation by cholesterol and an intracellular tastant. Nature (2024)
8. Liu WW, Bohórquez DV. The neural basis of sugar preference. Nat Rev Neurosci. 2022 Oct;23(10):584-595.
9. Fan Y, Huang Y, Zhang N, Chen G, Jiang S, Zhang Y, Pang G, Wang W, Liu Y. Study on the distribution of umami receptors on the tongue and its signal coding logic based on taste bud biosensor. Biosens Bioelectron. 2022 Feb 1;197:113780. doi: 10.1016/j.bios.2021.113780. Epub 2021 Nov 12. PMID: 34801794.
10. Jin H, Fishman ZH, Ye M, Wang L, Zuker CS. Top-Down Control of Sweet and Bitter Taste in the Mammalian Brain. Cell. 2021 Jan 7;184(1):257-271.e16. doi: 10.1016/j.cell.2020.12.014. PMID: 33417862.
[7]https://mp.weixin.qq.com/s/b8si_TiclkzNN_gdetM8uA
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作者丨丁宇 浙江大學神經生物學博士
稽核丨李菁晶 北京天壇醫院神經內科教授 主任醫師
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
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