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近日，杭州的温度越发有了秋天的感觉，这时候吃点肉「贴秋膘」，感觉再合适不过。
杭州作为历史悠久的鱼米之乡，自古食材丰富。杭州人在吃肉这件事情上从来都不会委屈自己，其中，浓油赤酱的红烧蹄膀更是没人能拒绝的硬菜。
红烧蹄膀裹着糖色的皮质满是胶原蛋白，肥肉软烂入口即化，瘦肉入味有嚼劲，舀一勺汤汁拌饭，绝对是舌尖享受！
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蹄膀，又称肘子，是猪腿靠近其身子的部位。
在民间，蹄膀是一种美食，并有着多种多样的做法。可是，奇怪得很，在我们江南水乡一带，这蹄膀只有一种吃法，那就是将整只蹄膀拿来烧，称之为「红烧蹄膀」。
在江南，「红烧蹄膀」各地都有，可你晓得哪个地方的「红烧蹄膀」最好吃吗？喏，我来告诉你，我吃过多个地方的「红烧蹄膀」，虽说各有各的特点，但总体来说，还是我们杭州的「崇贤蹄膀」最好吃。它的制作技艺，还列入了杭州市非物质文化遗产的保护名录呢。
崇贤的「红烧蹄膀」，是有一段传奇的。
1985年，原余杭县崇贤乡的乡镇工业开始崛起，大量的外地人踏进了崇贤，他们有的是来当师傅，有的是来当客户，他们的到来，使得崇贤乡政府里的机关食堂天天门庭若市了。为了招待好这些有功于崇贤工业的客人，乡领导把烧得一手好菜的民间厨师春宝师傅请进了镇机关食堂。
春宝师傅最拿手的好菜，就是「红烧蹄膀」。他烧的「红烧蹄膀」，吊足了外来客人的胃口，那些第二次、第三次来崇贤的客人，纷纷点名要吃蹄膀，还有的，干脆就是冲着蹄膀的名声而来的。
1986年，【钱江晚报】一位女记者到崇贤采访。这个不喜欢吃猪肉的女记者看见大家争先恐后地吃蹄膀，好奇地夹了指甲般大小的一小块蹄膀肉，慢慢地送到嘴里。一尝，她眉飞色舞，当即大快朵颐起来。数日后，那女记者还在【钱江晚报】上发表了一篇描写崇贤红烧蹄膀的文章：「崇贤蹄膀，酥而不散，端上桌时，看上去像一堆流油的肥肉，夹一块送到嘴里，其味恰似鲜美无比的鲥鱼圆。什么是人间美食，什么叫回味无穷，崇贤蹄膀就是！我真惊叹民间竟有这样讨人欢喜的名菜佳肴……」
就这样，崇贤的「红烧蹄膀」火了……
摄影/肖奕叁
到了2010年8月份，有心振兴崇贤蹄膀经济的崇贤崇杭大酒店老板何建欣，返聘已经退休在家的春宝师傅掌勺，并拜春宝师傅为师，学会制作「红烧蹄膀」，决意要让崇贤蹄膀发扬光大。
随着多年的苦心经营，崇贤蹄膀的名声已越来越大，何建欣，这个当年拜师的小学徒，如今已成非遗技艺的传承人。他的小店高朋满座，不少杭州老城区人都专程赶去崇贤吃蹄膀。
据说，曾有过一桌客人，一餐消灭了五只崇贤蹄膀的纪录。不是人间美食，会这样讨人欢喜吗？！
崇贤蹄膀是红烧的，据说「红烧蹄膀」就是在崇贤起源的，它的产生还与乾隆皇帝有关系呢。
相传：乾隆皇帝在位期间，由于江南的江苏和浙江两省人文荟萃，才子学者十倍和数十倍于他省。每逢科举，必有大量南方学子中举。乾隆生在北方、长在北方，见江南如此人杰地灵，便动了去江南看看的念头。
乾隆十六年（1751年），乾隆皇帝便沿着当年圣祖南巡之路，首次巡视江南，从此踏上了他的先后六次下江南之路。
摄影/肖奕叁
乾隆是沿着运河走的，快到杭州时，看见运河的东面有一座小山，形似海龟，郁郁葱葱。于是来了兴致，当即吩咐停船，坐着御轿前去观光。谁知当御轿路过一座小桥时，突然下起了大雨，随行大臣一看不对，怕玷污了乾隆乘坐的御轿，忙安排轿夫将乾隆抬进桥旁的一户农家避雨。
这户农家的主人姓王，烧得一手好菜，是个远近闻名的厨师，当地人称为「司工」，专门为人家办红白喜事烧酒菜。前一阵子，他帮人家做了次媒人，东家按当地习俗，送了他十八只蹄膀。这十八只蹄膀他吃不完，亲戚朋友送掉了一半，自己留下了几只，今天还剩下最后一只了。原本这蹄膀在当地都是斩碎了烧的，可他做给自己吃斩碎嫌麻烦，便将整只蹄膀拿来炖。炖得差不多时，便动手放调料。正在此时门口传来了一阵嘈杂声，也不知发生了什么事，便想出去看一下。性急忙乱之中错把黄酒当成了酱油，又把白糖当成了盐，放错了调料自己还不知道，便匆匆从灶间走了出来。
农村的人好客，一见来了坐轿子的贵人，当即上前招呼，「来来来，里面坐，里面坐。」热情地将众人迎进堂屋，还拿出了一块干净的土布，帮他们擦衣服上的雨水。王司工见乾隆爷长相魁梧，一副贵人相，就先给他擦拭雨水。当他擦到乾隆的裤脚上时，竟发现此人的长衫里面居然穿着龙袍。此时，他恍然大悟，今天碰上皇爷了！
摄影/Jamie酱
此时外面的雨越下越大，看来暂时无法返回船上了，随行的那个瘦大臣决定派一个人冒雨回船报信，其余人留在农家用餐了。那瘦大臣叫过王司工，告诉他要在他家里吃饭，并给了他一锭银子。那姓王的司工一听瘦大臣说穿龙袍的王爷要在他家中吃饭，心里又激动又紧张。此时，他才想起锅中炖着的蹄膀可能炖过头了，赶紧返回灶间。他掀开锅盖一看，汤水都快炖干了，颜色好像与平时烧得不一样呀，这才想起可能刚才放错调料了。这下完了，这可是最后一只蹄膀了，这道菜烧砸了，拿什么来招待皇爷呀？
正当他束手无策、左右为难之际，锅中却飘出一阵香气。咦，怎么回事？王司工心想还是先尝尝味道再说，赶紧拿了双筷子蘸了点汤尝尝，觉得鲜美无比，顿时心里有底了……
吃饭时间到了，那只放错调料的蹄膀一上桌，大家连声说香，乾隆皇帝一看，眼睛都瞪得滚圆。南方吃菜都是以精细出名的，想不到今天却将整只蹄膀烧了出来，真是比北方人还大块吃肉呀。爽！乾隆皇帝不由食欲大开，率先把筷子伸向蹄膀，尝尝这南方人大块吃肉的滋味。谁知道这一吃，他不由连声叫好，「好吃，真好吃！」那双筷子接二连三地伸向了那只蹄膀。
这一下，随行的那些大臣和官员见乾隆爷说好吃，也纷纷将筷伸了过去，尝起了味道，一会儿工夫，整只蹄膀被他们吃了个精光，一个个都说好吃，吃得舌头舔鼻头……
绘图/刘斌昆
饭后，乾隆叫来王司工，问他：「这道菜叫什么名字？」
王司工心想今天这蹄膀还是偷懒而采取的新烧法，还没有名字呢。可他很聪明，一想今天的蹄膀是红烧的，便当即回答「这叫‘红烧蹄膀’。」
乾隆一听，当即说，「哦，记住了，叫‘红烧蹄膀’！」
事后，人们将乾隆在此停轿的小桥叫成了「沾驾桥」，因为它玷污了乾隆皇帝的座轿。又把那整只红烧的蹄膀叫作「红烧蹄膀」，因为乾隆皇帝叫过这个名字了。
从此，那位姓王的司工，烧蹄膀时再也不斩开来烧了，都是整只拿来烧。由于他烧的蹄膀连乾隆皇帝都吃过，故那道「红烧蹄膀」便成了他的招牌菜。他替人家烧酒席，这「红烧蹄膀」成了必不可少的一道菜了。
就这样，「红烧蹄膀」在这一带就出名了。
摄影/张贞
据说，当年乾隆随行的人员中，还有个苏州的富商，他吃了这红烧蹄膀觉得好吃，回去后也让他的家厨学样做红烧蹄膀。慢慢地在江南一带，蹄膀的吃法都是整只红烧的了……
烧得一手好菜的春宝师傅，据说是那姓王司工的第九代传人。他怪不得能烧出让人吃后念念不忘的「红烧蹄膀」，原来他是祖传呀……
如今，崇贤的「红烧蹄膀」制作技艺已传承到了第十代，这一手绝技，还会一代一代地传下去。喜欢吃蹄膀的朋友，不妨去趟崇贤，去尝尝这当年乾隆皇帝吃过的美食……
一城一味，一味一食
世上最难忘的食物
莫过于故乡的味道
行走千万里
心系不过几碗人间烟火
杭州人做蹄膀还有许多做法
你最喜欢哪种
是红烧蹄膀、金银蹄还是黄豆焖蹄膀
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文字/丰国需
封面摄影/杭州吃货
制图/叶丛
原标题：【太顶了！杭州这道人见人夸的硬菜，饭张力拉满！你家菜单上有吗？】
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来源：杭州发布
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