周昉【调琴啜茗图】，唐，纳尔逊·艾金斯艺术博物馆藏
此图又名【弹琴仕女图】，画三位坐在庭院里的贵妇在两个女仆的伺候下弹琴、品茶、听乐，表现了贵族妇女闲散恬静的享乐生活。图中绘有桂花树和梧桐树，寓意秋日已至。贵妇们似乎已预感到花季过后面临的将是凋零。调琴和啜茗的妇人肩上的披纱滑落下来，显示出她们慵懒寂寞和睡意惺忪的颓唐之态。
吃茶去！
——唐朝茶史
610年，大运河凿成通航。长1100英里（约1760千米），宽100英尺（约33米）的大运河连通了黄河与长江，也把中国北方和南方地区连成一体。运河两岸是宽阔的官道。通过运河这条繁忙的大动脉，谷物、盐，以及来自南方见所未见的时鲜（姜、橙、荔枝、茶等等）迅捷运往中国北方，供应市场和军队。运河连通了中国两个主要地区，创造了统一的大市场，为唐王朝（618-907）——中国文化史上的黄金时代奠定了基础。
唐朝历史地图
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唐王朝定都长安。这里埋葬着中国的始皇帝——秦始皇，他的陵寝就在都城的郊外。守卫着陵寝的，是庞大的地下军团（兵马俑）。唐朝的长安是当时世界上最繁华的都市之一，人口超过百万都城呈长方形，长6英里（约10千米），宽5英里（约8千米）四周砌筑着城墙。波斯、阿拉伯和犹太商人云集其中，纷纷攘攘；僧侣、道士、聂斯托里教派的基督教徒随处可见。茶汤要求水质清洌洁净。从这个意义上说，沸腾的汤水或许促进了都城和其他大城市的发展。在巍峨堂皇的京城，唐王朝的皇帝发号施令，统治着广袤的疆域。庞大的王国西起帕米尔高原，东至朝鲜半岛，北包贝加尔湖，南至交趾（今越南）。运行顺畅的官僚制度密切监视着五千万子民的劳作与生息，征收的赋税使皇帝建设庞大工程的设想成为现实，也保障着皇帝无与伦比的奢华生活。这一时期也是文学艺术发展的全盛时期。诗人们写下不朽的诗篇，一千多年后的学子们依然能烂熟于心，朗朗背诵。丝绸、瓷器和漆器精美绝伦。横跨欧亚大陆的骆驼商队和绕行印度海岸线的阿拉伯商船将这些奢侈品带到波斯、美索不达米亚和埃及的富贵人家。中国，这个遥远的国度，充满了神秘和异域风情。直到今天，人们还会用同样的口吻来形容这个东方古国。
唐朝初年，佛教和茶依然维系着两者偶然建立起来的联系，从长安传到了青藏高原。在松赞干布的领导下，吐蕃王国统一了各个游牧部落，建立了统一政权，并开始进犯大唐王朝的疆土。为了娶一位有皇家血统的女子为妻，松赞干布向太宗朝贡了数百斤金银。
唐太宗应允了松赞的和亲请求，好言安抚这位好战的吐蕃王。641年文成公主进藏，来到拉萨，随来的嫁妆包括蚕种和一尊佛像。作为母仪天下的王后，文成公主深受当地人景仰。公主在吐蕃传播佛教并说服她丈夫脱下毡和兽皮做的外套，穿上丝织的内衣。史书记载在牦牛拉来的嫁妆中，还有成串的茶糕。
武则天篡位当政（684-705）期间，佛教得到空前发展，在无一例外地对政敌施以死罪的同时，皇帝为表现礼佛之虔诚，在长安广修佛寺，甚至诏令全国禁食鱼肉荤腥长达八年之久。这一时期茶成为僧侣寺院生活的重要部分。僧侣不许喝酒，午后也不再进食他们自辟茶园，静修念经时喝茶，做法事时向佛祖礼茶，作为礼物给香客赠茶，上市场卖茶，还向宫廷贡茶（宫廷自然多有赏赐）。
唐朝全套石制茶具，包括炉、碾、壶、罐、盏和碟
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唐代宗曾敕令佛法名僧齐集京城，重新评定【四分律】新旧疏，并向高僧们赐供了藤纸笔墨、九十日斋食、茶二十五串。
茶在僧人生活中的重要地位，从【封氏闻见录】（成书于800年前后）中可见一斑：
开元（713-741）中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣（今山东、河北境内），渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江、淮而来，舟车相继，所在山积，色类甚多（在唐朝开元年间，灵岩寺里的降魔大师重视禅定修行，在降魔大师及众弟子禅定修行的时候，夜晚不睡觉坚持不懈不急地坐禅修行，甚至连晚饭也不吃，只允许靠饮茶醒神。自此，人们相互效仿，渐成风俗，从山东、河北逐渐传播到京城。城里有很多茶肆卖茶，路人自己付钱自己取茶喝。茶叶多来自江淮一带。运茶舟车前后相连，运来的不同品种的茶堆成了小山）。
随着佛教的传播，中国的茶叶在唐朝传入日本。804年，日本僧人最澄和空海随遣唐使来到中国学习佛法。历经50天的风淘浪簸，最澄和尚横渡大海，抵达宁波。在天台山佛陇寺，最澄师从行满法师研习牛头禅要和天台宗教义。行满法师曾是寺院的茶师，负责向菩萨礼茶、主持茶道程仪、向香客敬茶等等。805年春，最学满返回日本。在离开佛陇寺前，寺院僧侣向他奉送的不是米酒，而是香茗。回到日本后，最澄把带来的茶籽种在京都比睿山草庵旁的山坡上——这是日本历史上最早有关种茶的记载。
空海则来到了长安的西明寺。这所寺院还向外来的僧人教授汉字。在长安期间，空海苦心研习密宗教义（西藏佛教亦为密宗，属另一派 ）。809 年，空海法师满载着佛经、佛像和精美的曼陀罗彩绘（以圆形代表宇宙的图形）回到日本，包括他在 809年供奉给嵯峨天皇的书法。空海回忆他的学佛经历时写道：「事佛之余，每有闲暇，辄苦学梵语，手边常有香茗相伴。」最澄和空海被认为是日本平安时代（794-1185）的佛门宗师。然而，当最澄的高足泰范改投空海门下学法时，这两位高僧却彻底决裂了。最澄曾向泰范寄赠十斤茶叶希望泰范能回到自己身边，但这一次他的愿望落空了。
玄宗时期（712-756），唐朝经济空前繁荣，疆域空前广袤。但这一切在 751年陡然改变了。是年，唐朝军队和阿拉伯军队在烟怛逻斯（今哈萨克斯坦江布尔城附近）短兵相接。在这场历史上空前绝后的五日战役中，由于突厥葛逻禄部临阵倒戈，唐朝军队溃不成军，被逐出中亚。在随后的一千年中，中国军队再没有踏足中亚一步。怛逻斯战后几年间，大唐王朝四面受敌：西有吐蕃、北有突厥、东有高丽、南有泰民族统治的南诏王国。这些政权都曾击退王朝的军队。
在这多事之秋，藩镇显贵安禄山开始登上东亚历史舞台。这位大腹便便、粟特和突厥人的后代在宫中是玄宗爱妃杨贵妃的宠臣。由于被指带兵不力、仓促应战而损兵折将，安禄山面临死罪，但皇帝免除了这一刑罚。安禄山随后反叛，引发内战，其破坏程度在中国历史上极为罕见。朝廷的军队苦战八年，甚至借助回纥军队的力量，才平定叛军，恢复秩序。在皇帝逃亡四川途中，杨贵妃被随军视作叛逆，皇帝只好放弃了她。杨贵妃被随从宦官绞死。
白瓷茶具及陆羽像，五代（公元907年—960年）
图片来源：中国国家博物馆
安禄山叛军围攻睢阳（在开封东南）时，城中粮食消耗殆尽，城内军民以茶、纸、树皮为食。难民纷纷南逃，来到东南沿海的福建落脚。这一地区人口剧增，也促进了茶的发展。受安禄山之祸，逃离家园的难民以百万计，其中就有遁居世外的诗人陆羽。陆羽733年生于复州竞陵，原是个被遗弃的孤儿，早年被龙盖寺住持智积禅师拾得收养。几年后，陆羽逃离龙盖寺，跟随一个戏班子学习演戏。据陆羽【陆文学自传】（写于760年，安史之乱最炽时期）记载：
[陆羽]结庐于苕溪之湄，闭关对书，不杂非类，名僧高士，谈宴永日（陆羽在湖州苕溪边建了一座茅屋，闭门读书，不与非同道者相处，而与和尚、隐士整日谈天饮酒）。
结于苕溪边的草庐，或许就是陆羽完成他的茶学经典著作【茶经】的地方。758-775年间，这部茶学的奠基性著作三易其稿。在洋洋七千余言的【茶经】中，陆羽简洁而又全面地介绍了唐朝的茶文化，包括茶之起源、制茶和煮茶用具、茶叶采制的过程、煮茶用水、煮茶方法、茶事的历史记载、茶叶产区、茶具的省略等等。最后，陆羽对【茶经】的书写张挂还特别作了说明，要求用素色绢绸，分成四幅或六幅，抄写后张挂在座位旁边，以便随时可以看到。
由于陆羽的开创性工作，喝茶堂而皇之地成为中国人日常生活的重要组成部分。在中国，无论塞外还是江南，也无论贩夫走卒，抑或名士显宦，喝茶成为无处不在的风尚。陆羽因此在民间（特别是茶商和陶器作坊）被奉为「茶圣」。9世纪【唐国史补】记载：「见县陶者多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器得一鸿渐，市人沽茗不利，辄灌注之。」
在【茶经】「一之源」中，陆羽分析了种茶所需的土壤，以烂石为最好，其次为砾壤。
在「二之具」中，陆羽罗列了当时采制最常见的饼茶所需用具包括：籯，即采茶用的盛篮竹笼；灶和锅，蒸茶用；杵臼（研钵），用以捣碎蒸熟的茶叶；规，做饼茶的模子；承（台），上铺油布，布上放圈模，用来压制饼茶；棨（锥刀），在饼茶中心穿孔；朴，竹制把饼茶穿成串，以便搬运；棚，木制架子，放在焙上，用来焙茶；穿，劈篾或树皮做成，用以穿茶饼；育，贮存保养茶的器具，上有盖。
【茶经】宋刻本
图片来源：国家图书馆出版社
在「三之造」（茶叶采制）中，陆羽指出：「茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者轮囷然，轻轻拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。（饼茶的外貌有千万种。粗略地说，有的像胡人皮靴，皱纹很多；有的像野牛胸部，棱角整齐；有的像浮云出山团团盘曲；有的像轻风拂水，微波涟涟；有的像陶工的澄泥，即用水澄清的筛过的陶土那么光滑润泽；有的像新平整的土地，被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是上好的饼茶）。」陆羽也是茶艺中的唯美主义者，他坚决反对在煮茶时加入香料。他认为：「或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸……斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。（把葱、姜、枣、橘皮、菜萸、薄荷都作为配料和茶一起煮，煮出来的茶汤无异于沟渠里的废水。可惜这种风俗至今仍普遍存在!）」但陆羽并不反对煮茶时略微加点盐。此外，陆羽还是最早提出品鉴煮茶用水的始祖。确实，如果不注意水的品质，其他的味道也就无从谈起了。【茶经】记载，来自乳泉、石池漫流的水品质最好。千万不要饮用奔涌急流的水，也不要用多处支流汇合于山谷的水（「其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之」）。
在陆羽【茶经】罗列的24件煮茶用具中，有一件漉水囊是由佛门信徒带来中国的，目的是将水中的活物滤走，避免煮茶时杀生。以陆羽的判断，茶碗以浙江越窑为上品（1930年，日本驻杭州领事米内山庸夫曾发现越窑遗址），越窑主要烧制青釉瓷器。陆羽认为，越窑瓷青，增强了茶汤的绿色。越窑的秘色瓷更是专门为皇帝烧制的。1913年，德国东方学家弗里德里希·沙勒在美索不达米亚的萨迈拉发现了唐时烧制的越窑青瓷碎片。位于底格里斯河畔的萨迈拉在 863-883 年是阿拔斯王朝的都城。
陆羽记载，煮茶前，要先烤茶，直到茶叶的小茎梗柔软如婴儿的手臂。再用碾子把茶叶碾成末。接下来是煮水。锅里水的沸腾会经历三个阶段：一沸曰鱼目，二沸缘边如涌泉连珠，三沸腾波鼓浪。再继续煮，水沸过头，就不宜饮用了。用现代科学来解释，陆羽的这种说法也是有道理的。如果煮沸时间过长，水中的氧气和二氧化碳减少，不利于蛋白质和酸的分解，也抑制了茶香的散发。一沸如鱼目时，可以加少量盐调味；二沸时，将茶末从沸水漩涡中心倒下；三沸腾波鼓浪时，用勺将茶汤舀人茶碗，以保养茶汤面的沫饽。从茶锅里舀出的第一瓢汤，味美味长，称为「隽永」……喝茶时，宜慢慢品啜，否则就品不出味道。
萧翼赚兰亭图，南宋
图片来源：台北故宫博物院
唐中叶以前，蒙山茶因稀而贵，一匹绢丝甚至买不到一斤茶。随着北方对茶的需求量不断增加，蒙山茶的种植面积迅速扩大。数十年后，蒙山新茶在集市上随处可寻。据说，「关隘而西，山岭而东」的村民可以数日不食，却不能一日无茶。在南方山区，凡不适合种植其他作物的，村民尽数种植茶树。当地有民谚云：「一个茶芽七粒米。」茶叶质轻，便于运输，不易变质，是很好的经济作物。
鄱阳湖以西的浮梁（今江西境内）是另一茶叶主要产区，据称每年产茶七百万驮。9世纪，诗人白居易【琵琶行】中记载了一位「重利轻别离」的茶商在鄱阳湖以北的浔阳江边告别妻子，坐船前往75英里（约120千米）外的浮梁买茶。唐朝末年，浮梁所属的祁门县凡5400户，十有七八种植茶树，以卖茶所得换取生活所需，并向官府支付代役税赋（千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役，悉恃此）。
茶叶贸易的扩大也推动了茶树栽培技术的发展。唐韩鄂【四时纂要】记载，种茶宜山中带坡峻，且「此物畏日桑下，竹阴地种之皆可」。若在平地种植，需在两畦深开沟垄泄水，因为水浸根必死。为防止茶籽受冻，不得生发，收藏时也必须注意保暖，「熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖之」。每年农历二月中种茶时，于树下和背阴之地开坑，坑圆三尺，深一尺，坑间距二尺。整地施肥之后，每坑播籽六七十颗，覆土厚度一寸。第一年不要中耕除草，要注意防旱，「旱即用米泔浇」。
陆羽认为，采自太湖以西宜兴顾渚山的新茶是极佳的上品茶。771年，唐代宗年间，官府在顾渚山建立了第一家贡茶院。茶场初期的产量仅为1万两（833磅，约378千克。16两为1斤）。到785年，茶院紫笋茶的产量已达18408斤（25543磅，约11吨）。每年采茶时节，在贡茶院采茶、制茶的役夫多达3万人。
对于宜兴的茶农而言，顾渚山贡茶却是极沉重的负担。唐朝诗人袁高【茶山诗】云：
我来顾渚源，得与茶事亲。
氓辍耕农耒，采采实苦辛。
一夫旦当役，尽室皆同臻。
扪葛上欹壁，蓬头入荒榛。
终朝不盈掬，手足皆鳞皴。
悲嗟遍空山，草木为不春。
耕夫被迫荒弃自家的田地，来到官家的茶院役作。地方官更则在太湖上精致的画舫中和歌伎们调笑笙歌。新茶的嫩芽还未绽放，送茶去都城的官防都已经盖好大印了。紫笋茶一经采摘，就由驿马日夜兼程，急程递进，在十天之内送到都城长安，以赶上皇帝清明宴之需。清明节在每年四月五日，当时民俗，清明节前要取新火，清明节要祭祖上坟。
茶、竹、木、漆的交易利润相对丰厚。782年，朝廷决定对这四项交易课税，税率为什税一（10%）。3年后，因朱泚之乱，德宗逃离长安。为减轻百姓负担，德宗下诏罢除茶叶等项杂税。随后几年，鉴于地方水灾、朝廷再度减税后国库收入严重不足等原因，朝廷于793年重新开征茶税，以补充传统的盐税和铁税的不足。德宗朝每年的茶税收入为40万缗（4亿文）。821年，盐铁使王播以帑藏空虚为由，将茶税提高了50%，国库每年茶税收入因之达到了60万缗（6亿文）。文宗朝时，宰相王涯的贪得无厌到了无以复加的地步，政府甚至垄断了茶的种植与买卖（榷茶）与民争利。茶农的茶树全部移入官家茶场，家里贮存的茶叶全部焚毁。茶商只能从官场买茶，所交茶税也越来越多。百姓奋起抗争，王涯被诛，腰斩于市，榷茶罢停。但到了 841年，茶税再次上调。乱世之间，私贩兴起。政府为此不断制定新法，禁止私卖。盐铁转运使裴休制定了税茶十二法，规定凡私卖茶叶3次超过 300 斤者，一律处死罪。
9 世纪，唐朝诗人杜牧【上李太尉论江贼书】记载，当时有大批劫江贼在江淮地区或登船洗劫，或入市取财，并将所得财物悉数运往南山地区。究其原因，「盖以异色财物，不敢货于城市，唯有茶山可以销受。盖以茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏，入山交易（买茶），妇人稚子，尽衣华服，吏见不问，人见不惊」。这些劫江贼，入山前还是盗贼，「得茶之后，出为平人」，把茶叶运往北方出售，售完之后，又重操江贼旧业。
陆羽之后，又有不少茶家写了有关茶的著述，揭示他们对于这个世界极其细致入微的感受。9 世纪上半叶，张又新的【煎茶水记】列出了陆羽所品的二十种水的品第。鄱阳湖西北岸江西庐山康王谷水帘水第一，雪水居末。另外，张又新还指出，茶汤品质不完全只和水有关，善烹和洁器也很重要：「夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。」
苏廙的【十六汤品】记述了煮水、冲泡注水、泡茶器具和烧水燃料的不同，并因此将汤水分成若干品第。十六汤品中包括婴汤、大壮汤等。对第十二汤品法律汤，苏廙如此描述：「凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。
鎏金鸿雁流云纹茶碾子
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勿里洞茶碗
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有唐一代，茶因为陆羽的【茶经】而登上大雅之堂，皇帝为充盈国库而开征茶税，茶还远播天下，西至吐蕃，东到日本。法门寺出土的精美茶具、勿里洞沉船中打捞出水的9世纪的茶碗都是茶在当时社会中重要地位的见证。
文稿摘自【茶的真实历史】
[美] 梅维恒 [瑞典] 郝也麟 著
高文海 译，徐文堪 校译
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