編者按： 春節的夜晚，卸去一整年的忙碌與疲憊，一家人圍爐煮茶、閑話家長裏短，聽聽爸媽的嘮叨，體味團聚的溫馨，感受辭舊迎新的光陰流轉以及我們與家鄉的連線。澎湃評論部夜讀特別策劃【春節的8個晚上】，記錄萬家燈火的中國年。
常山年夜飯 微信公眾號@浙江少兒頻道 資料圖
仿佛一個猝不及防的擁抱。對於久別重逢的常山遊子而言，辣就是歸途，辣就是家門。
在我的家鄉衢州常山，什麽炒粉幹、肉燒餅、鴨頭、兔頭，都辣你一臉，最好辣得涕淚俱下。這幾乎是一種儀式。你少時出門，一碗貢面辣出兩行熱淚；中年歸來，一個熱燒餅依然叫你辣出一腦門汗——這是一次溫暖的回望，一句方言的提醒。還有什麽比這更親切的？
一桌年夜飯，不辣都不開席。不辣還是常山菜麽？不吃辣還是常山人麽？看看過節時的微信朋友圈，單說省內的，沿海甬台溫的生鮮，蕭紹平原的清淡，杭嘉湖的溫文，而三衢大地的飲食，唯有用「熱烈」二字形容。
常山的年夜飯，尤有山鄉特色。紅的紅，綠的綠，煮的煮，燉的燉，厚缽載物，大碗盛肉，這是一個山中人家的家鄉味。山鄉有什麽——竹林的筍、山上的菌菇、枝頭的果實與園子裏的菜，還有那溪裏的魚、滿山飛奔的雞鴨、自家養的豬，以及那可遇不可求的野味。
山人也要吃魚，尤其是年夜飯，更作興「年年有余」，桌上必有一道魚。最好是鯉魚。鯉魚可以跳龍門。山裏有溪，小魚不稀罕，大魚才難得。越少越珍貴，魚就成了年夜飯的重頭戲。以前地主家才有大魚可吃，吃完大魚，順手把魚尾巴貼在板壁上，如同獎狀（鄰縣開化，山裏現在清水魚很多很有名，而幾十年前大魚稀少，亦有此風俗）。老輩人說，從前普通人家吃不起大魚，便用木頭制成一魚，栩栩如生，下鍋一燒，整個正月裏都會端上桌，看看甚好，只是不能下箸。
至於雞鴨，那是節日餐桌標配，必不可少。雞是漫山跑的，鴨是溪裏吃螺螄長大的，各燉一爐。油膩膩的大豬蹄，燉一爐。油汪汪的紅燒肉，再燉一爐。油豆腐、鹹肉筍，再燉一爐。竈下燉了這樣一缽一缽的食物，炭火劈啪作響，濃香四溢，真像個過節的樣子了。
此外就是小炒。蘿蔔絲炒麂子肉，肉切得細碎，蘿蔔絲旺火一炒，嘩嘩嘩三大勺幹辣椒，下鍋，一大把鮮辣椒，下鍋，直看得人心驚膽戰。麂子肉後來吃不到了，就換成牛肉來炒。常山人的做法，牛肉多是用蘿蔔絲炒，這樣的一碗菜端上桌，管它屋外朔風勁吹、冰淩二尺，只要一箸入口，立馬渾身冒汗。
再炒幾個小菜吧，譬如，臘肉炒冬筍、肉片炒蘑菇，辣椒都是重要配角。肉，自然是豐富的，自家殺了豬，各種肉條掛滿檐下，比如臘肉做幾條，醬肉做幾條，鹹肉做幾條，腌肉做幾條，制法不同，風味也不同。還有豬大腸一副，豬頭、豬耳朵、豬尾巴各一副，凡此種種，變著花樣炒出來。
燉的雞啊鴨啊豬蹄之類，老實說，並不十分的受歡迎。於是一燉再燉，直到肉質變柴，直到硬邦邦，然而每有客人來，依然要隆重地整罐端出來，同時熱情地請客人享用。客人只好委婉推辭。我小時候去外婆家，外婆一定會把其中的大雞腿夾出來，放進我的飯碗，為了避免我再夾回去，還要用雞腿在飯碗中攪兩下。看著粘滿了飯粒的已燉過很多次的大雞腿，我百般無奈，一邊糾結，一邊勉力吃完。
至於蝦或蟹，那自然是沒有的。山鄉遠離大海，我記得小時候吃過的海鮮，只有海帶、帶魚這兩樣。海帶是卷成一團，粘滿了鹽粒的幹貨，帶魚也是鹹得非同尋常的鹹貨，這樣遠距離運輸才不會變質。對了，小時候偶爾能吃到淡菜幹，淡菜幹煮芋艿，鄉村酒席上一道常見的菜，大鍋煮出來，真的是鹹香飄蕩，十分誘人。淡菜幹，也是海裏來的幹貨，那時便覺得，天下美食，非淡菜幹莫屬。
大閘蟹或是蝦，是很多年以後才出現在我們家的宴席上的。大約是上世紀90年代的中後期了，父親供職的供電局發年貨，有魚蝦蟹和墨魚之類的，摸索了好多次，才知道怎樣做出好吃的味道來。
然而，終歸也要根據山鄉人的口味進行改良化烹飪。蟹呢，當年時興用年糕切片，放辣椒炒出來。蝦呢，紅燒，放蔥姜蒜，再放辣椒。墨魚這種東西，當然也要重油重鹽，切成絲，爆炒，一大把辣椒，紅紅火火！管你東西南北風，我以不變應萬變，常山人的飲食烹飪風格，就是辣椒侍候，這種一統天下、兼收並蓄的格局，這種傲視群雄、為我所用的能力，體現出開放大氣的胸懷。什麽天下名廚、四方佳肴，到了常山人口中一嘗，就說，還可以，不夠辣，味道差了點。
這說的是過去的事情了——這些年變化挺大，席上幾乎可以看成是山與海的合唱。山珍還是必不可少，海鮮卻也成了日常，口味也開始發生變化，不再唯辣獨尊。譬如說，冬筍黃魚湯也能上桌了，黃魚，說是東海黃魚，縣城的超市裏就能買到。冬筍黃魚湯的做法，自然不放一點辣了，而是純粹的筍的鮮味，以及黃魚的鮮味，慢火燉出一鍋濃湯來。再譬如說，大閘蟹，也是很日常了，清蒸幾只出來，一人一小碟子醋，這個吃法，已然消弭了地理界限，也拉近了山海湖泊的距離。
雞鴨魚肉，雞鴨還是要燉的，魚肉也是要燉的，否則不成樣子——只是分量減少了，以一兩頓能吃完為限。大家都知道，菜還是要吃個新鮮。青菜，以往過年都不上桌的，現在上了桌，每每總是第一個被搶完。青菜心，甘甜糯軟，比肉還好吃。都不怎麽放辣椒了——我們家幾個娃，在杭州、紹興等地生活慣了，拖家帶口地回老家過年，已無法再適應太辣的口味了，母親總會下手悠著點，能不放辣的，就都不放了。
差點忘了，還有最傳統的一道菜，八寶菜——幹蘿蔔絲、芹菜、千張、筍，還有別的，七七八八一道炒起來，特別爽口解膩，也尤其適合清晨用來下過粥。這道菜，在常山有多受歡迎？通常一炒就是一大罐子，約摸有七八斤吧，往往沒兩三天就吃完了。
時代變遷，日新月異，真的是在年夜的餐桌上看得出來——托網路資訊與線下物流高速發展之福，什麽山珍海味，在今日餐桌上出現都不足為奇了。這與從前，或者說20年前，已然有天壤之別。這是時代之變。不變的也有——是什麽呢，就譬如說這一道八寶菜吧，時代再過幾十年，估計常山人的餐桌上還缺不了它。而且，沒得說的，八寶菜，一定還要放點辣。
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