「一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。」 這是來自鄭板橋的【詠雞頭米】。
每年的八月至十月，雞頭米就像一位神秘的使者，悄然出現在江南人民的餐桌上。這種食材，很多人可能不知道是什麽，但如果提到它的幹制品，相信很多人都吃過——芡實。
雞頭米學名芡實，它是睡蓮科、芡屬的植物芡的種子，芡的漿果成熟後形似雞頭，因而得名雞頭米。
芡漿果
剝開芡的漿果，裏面通常排列著密密排列的種子，這就是我們所說的雞頭米了。
雞頭米 圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值豐富
老人常說「秋吃水八仙，賽過小神仙」，雞頭米被譽為「江南水八仙」之一，享有「水中人參」的稱號。有這麽多盛譽，那麽雞頭米的營養到底如何？
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澱粉多能當主食
雞頭米的澱粉含量在 70% 以上，澱粉多的這個特點，與蓮藕、菱角等水生植物都很類似，與粗雜糧類相當，可以在飲食中充當主食來提供能量，做成甜品、煮粥，都是一把好手。
說到澱粉，這裏還有個小知識點。我們在做菜時，有種做法叫做「勾芡」，最早就是來自於用芡實的澱粉給菜肴增稠，所以現在把用澱粉增稠，叫做勾芡。
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維生素表現突出
與其他粗雜糧不同的是，谷物裏的維生素 B2 含量很少，但雞頭米的維生素 B2 卻含量豐富。每 100g 的雞頭米中， 平均含有 0.72mg 的維生素 B2，這個含量在谷物裏遙遙領先， 僅次於小麥胚芽粉 （0.79mg/100g） 。
維生素 B2 缺乏會導致口角炎，目前中國居民維生素 B2 的缺乏率在維生素裏排在第一位。根據【中國居民營養與慢性病狀況（2020 版）】，中國居民每天平均攝入量只有 0.7mg。可以在煮粥時放點新鮮的雞頭米，那口感、那營養，真的很贊！
除了維生素 B2，在芡實裏還含有維生素 C，雖然不多，每 100g 有 6.66mg，但這個量在主食當中也算是較高了。
雞頭米除了常規的營養外，黏黏糊糊的口感來自豐富的 可溶性多糖，表皮還有抗氧化的黃酮類成分， 營養價值較高。
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選購雞頭米的技巧
挑選新鮮的雞頭米，是享受其美味的第一步，這幾個實用的挑選技巧要記牢：
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觀察顏色
新鮮的雞頭米顆粒飽滿，顏色呈白色或淡黃色，色澤均勻，無雜色斑點。如果雞頭米的顏色發黃、有黑點或者顆粒不飽滿，說明品質可能較差。
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聞氣味
新鮮的雞頭米帶有一股淡淡的自然清香，這是其特有的水生植物香氣。如果聞到有黴味、酸味或其他異味，說明可能已經不新鮮或儲存不當。
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觸摸質感
輕輕按壓內部的雞頭米，優質的雞頭米應有一定的彈性，不會過於軟爛。新鮮的雞頭米手感幹爽，不黏手。如果摸起來潮濕、黏手，說明水分含量較高，容易變質。
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檢查完整性
優質的雞頭米應該是完整的，沒有破損或蟲蛀的痕跡。破損的雞頭米不僅容易變質，還可能混入雜質，影響食用品質。
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選擇可靠渠道
在購買時，盡量選擇信譽良好的商家或正規商超和市場，這樣可以更大程度地保證雞頭米的新鮮度和品質。
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註意季節
雞頭米的采摘季節一般在夏末秋初，這個時期的雞頭米最為新鮮可口。因此，在應季時購買，能享受到最佳的口感和營養價值。
掌握了這些挑選技巧，相信您一定能夠挑選到新鮮美味的雞頭米，為餐桌增添一份獨特的江南風味。
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口感與烹調
了解怎麽挑選，可能有人還想知道如何烹調。新鮮的雞頭米，熬煮後黏黏糊糊、糯糯嘰嘰、Q 彈清香。雖然神似奶茶裏的珍珠，但可比那些人工制作的好吃多了。
在雞頭米的常見吃法裏，做成甜水和炒蝦仁是很受歡迎的吃法之一。
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雞頭米甜水
材料： 雞頭米、銀耳、桂花、冰糖。
做法： 先將雞頭米洗凈，放入鍋中煮熟，撈出瀝幹水分。接著，將銀耳泡發後洗凈，撕成小朵。鍋中加入適量的清水，放入銀耳，大火煮開後轉小火煮至銀耳軟爛。最後，加入雞頭米和冰糖，繼續煮至冰糖融化。出鍋時，撒上桂花，攪拌幾下就做好了。
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雞頭米蝦仁
材料： 雞頭米、蝦仁、豌豆、蔥姜蒜、鹽、料酒、澱粉、食用油。
做法： 首先，將雞頭米洗凈，和豌豆一起放入鍋中煮熟 1～2 分鐘，撈出瀝幹水分備用。然後，將蝦仁洗凈，加入鹽、料酒、澱粉腌制 10 分鐘。鍋中倒入適量的食用油，油熱後放入蔥姜蒜爆香，加入蝦仁翻炒至變色。最後，加入雞頭米和豌豆，翻炒均勻，加入適量的鹽調味即可。
除了這兩種常見的烹調方式，雞頭米還可以代替珍珠當奶茶的配料做奶茶，和紅豆一起做粥等，都是不錯的吃法。
看到這裏，想必有些人已經看得快流口水了吧，這來自江南的味道，快快抓住秋季的尾巴品嘗吧！
參考文獻
[1]王娜,包一楓,蔡金巧,等.芡實的營養價值分析及開發利用現狀[J].中國食物與營養,2016,22(02):76-78.
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[3]維基百科.雞頭米.https://zh.wikipedia.org/zh-cn/芡
[4]蘇州市人民政府.雞頭米音樂節.http://www.suzhou.gov.cn/szscxfxlhdzt/xcsd/202111/17023aaffe084dfb9a2531747cb30b50.shtml
策劃制作
作者丨李純 註冊營養師
稽核丨阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任
策劃丨鐘艷平
責編丨鐘艷平
審校丨徐來 林林
