餐飲業是現代人日常生活不可或缺的一部份。在餐館裏，比吃飯更重要的是進行各種社交。餐館的前廳與後廚更是充滿奧妙。除了作為一種特殊的公共空間，德國作家、社會文化史研究者凱瑞斯托夫·裏巴特還發現餐館是「知識社會的實驗室」，許多重要觀念的發展變化都與其有關甚至由此開始，涉及心理學、經濟學、社會學等各種方面。
現代餐館的歷史可以追溯到十八世紀中葉的法國巴黎。當男人與女人第一次在這樣的場所並肩用餐，法國以外的人都驚得目瞪口呆；如果你去十九世紀末的倫敦餐館，能點的全部東西只有冷掉的煎肉和麵包、一錫杯啤酒；巴黎最早的餐館之一卻叫「倫敦大酒店」，是為了利用有些法國人對英國的推崇......裏巴特梳理了現代餐館的前世今生，整理出一眾作家、藝術家、社會學家（左拉、薩特、普魯斯特、喬治·歐威爾、杜魯門·卡波蒂、愛德華·霍普等）留下的重要銘印。他把這些線索、軼事拼貼成一本有趣的小書：【在餐館裏：知識分子與「現代之腹」的養成】。
本文經出版社授權，節選自【在餐館裏：知識分子與「現代之腹」的養成】，較原文有刪節，小標題為摘編者所加。
紀錄片【主廚的餐桌】第一季劇照。
1973年，正當亨利·戈特與凱瑞斯汀·米洛提出新料理十誡之時，丹尼爾·貝爾在美國出版了關於未來研究的專著【後工業社會的來臨】。貝爾的預言涵蓋廣泛。他提出當二十世紀向二十一世紀過渡之時，工業社會——這種將機器與人協調一致來生產商品的形式將會消失，代替它的是一個後工業化的世界。在這個世界裏，占據中心地位的不是生產，而是理論知識。決定這個世界的將是把理念的實作視作頭等要事的技術智識階層。
丹尼爾·貝爾設想大學將是後工業化時代的中心機構。無論是餐館還是新料理，在他的研究中都毫無作用，但飲食歷史卻以創造性的方式使自己與貝爾設想的知識社會或資訊社會聯系起來。
餐館誕生於十八世紀末革命中的巴黎，在現代西方都市成為日常必去之地，但遲至二十世紀末，才在那些有著富裕中產階級的社會，大範圍地流行開來。餐館具有娛樂、刺激食欲、擴充套件知識的功能。在餐館就餐，是為了獲取資訊：關於其他文化、新潮流、新的創新形式的資訊。
在丹尼爾·貝爾設計的未來中，智力工作排擠了體力活動。當我們在新文化菁英的餐盤中看到新料理及其傳承者的小份量食物時，我們正置身於貝爾的世界。對於高端餐飲的食客而言，快速地吸收卡路裏並非重點。既然手工勞作已從許多人的日常生活中消失，尤其在那些受過良好教育的階層中不見蹤影，那麽身體便更多地具有審美的功能。高級餐廳裏那些不覺饑餓、一心只對精致感興趣的食客向自己與他人呈現出來的正是這一點。
這樣的社會「充滿著象征符號」。這樣的社會由制造與消費這些象征符號的個體所決定。餐館是知識社會的實驗室。
服務型社會源自餐飲業
闡釋餐飲與社會之間的聯系可以依據上述方式展開，但這個視角過於狹隘。因為比起零星天才廚師的實驗，我們這個時代的大型速食連鎖公司有著更顯赫的存在感——它們的分店遍布全球。比起貝爾設想的未來，喬治·裏茨爾的闡釋似乎更接近於日常生活。
在他關於當下世界「麥當勞化」的研究中，裏茨爾讓我們看到一個深受服務業影響的社會，在其中，勞動與消費同樣被標準化。隨著服務行業的擴張與嚴格化，人類的感情受到商業化的控制。速食連鎖公司產出的不僅僅是高效率與整齊劃一。正因為無處不在，它們也在事實上改變著世界。
裏茨爾的觀點可以透過許多現象加以印證，這些現象不只存在於麥當勞的世界中。二十世紀九十年代左右，總體而言，英國在印度餐館就業的人要比造船業與鋼鐵業都多。
一方面，餐飲業發展成了一個核心性的經濟分支，另一方面，人們越來越多地期待餐館以外的世界也充滿服務員般的行為。不管哪個行業：如今都采用小費式的、與業績掛鉤的額外薪資來獎勵員工，或者將其取消以示懲罰。
由此觀之，十九世紀末、二十世紀初的服務員似是來自未來的使者。他們掙錢，不只是靠可以計量的身體勞作，還有情感上的付出，這讓當時的觀察家（比如薩特、歐威爾）覺得陌生。他們要微笑，會寒暄，給客人帶來愉快的感覺。他們是自我的表演者，也常常是行業身份的表演者。為此，他們收獲小費。
【熊家餐館】第一季劇照。
在工業社會的情境中，這種乍看毫無理性可言的報酬方式顯得讓人奇怪。然而今天，進入新世紀，在以服務為導向的社會裏，這種工作與酬勞形式隨處可見。今天的我們都是服務員。
此外，速食業的服務工作還意味著麻煩不斷、沒有工會組織、收入低微的崗位日益增長。「工作的窮人」階層已然不只美國獨有，對這類人而言，餐飲業往往是其唯一的去處。麥當勞式的工作貶低了工作本身的價值。
盡管過去幾十年，美國已經成功為速食從業人員也組建了工會，但當我們驚訝地看到麥當勞員工的罷工現象時，足以意識到服務業在當今社會所扮演的麻煩角色。
麥當勞式的工作讓每個人看到，後工業化資本主義時代的勞工狀況變得越來越不穩定、不受保護。站在餐台背後的服務業無產階級，使貝爾期盼的高教育程度技術專家共同體的願景成為了極端樂觀的幻象。
餐廳中的體力勞動
在貝爾的知識社會夢想與裏茨爾的麥當勞化世界噩夢之間，真實存在的餐館拒絕所有過分縹緲的未來願景。餐館帶來了各種新的創意與創新，它們當然也是服務工作的重要發生場所，但它們同時也是手工活計與類工業化勞動得以繼續施展的地方，而在後工業社會的中心城市裏，這種勞動正到處從其他地方消失。
當今的大都市不應當再存在肉體的辛勞？不應當再存在手工活計？紐約超過兩萬家的餐館、巴黎三萬家的餐館、東京十六萬的餐館卻恰恰提示著員工艱苦的身體勞作：日復一日，直至深夜。
廚師與廚房幫工的辛苦勞動靠的是手，是食物，是簡易工具，別無他途。圍著餐桌，所謂的去肉體化新時代的主角們在悠閑座談。廚房裏的人卻在汗流浹背，因為他們要扛重物、切食品、洗刷鍋碗瓢盆。這樣的工作給他們的身體帶來了疼痛、水泡、傷疤。
紀錄片【主廚的餐桌：法國篇】劇照。
對資訊社會至關重要的交流在這兒也大為迥異。除了在烹飪節目中，專業廚師從不認為自己是交流大師。社會學家蓋瑞·艾倫·法恩指出：他們幾乎不能或者不願用語言來論證為什麽一道菜做得好或者不好。他們在廚房裏的舉止並非蒙昧未開化，但極少使用口頭表達。他們獲取知識的途徑並不是靠知識社會的理論迴圈，而是靠連續不斷的實踐。把刀使喚到專業水準要求具有精準的協調性。
對招待員而言，除了溝通能力方面的要求，他們的身體同樣受到嚴格的規範。他們展示運動員般的身體狀況，並配之以近乎舞蹈家一般的靈巧。餐館其實是身體統禦的領地。
正因如此，當今的餐館又以一種令人啼笑的方式與知識社會聯系起來。例如哲學家馬修·克勞佛曾在一家簡陋餐館裏看一個廚師忙裏忙外，在後者處理食材、刀子、溫度與炒鍋的過程中發現當時的認知科學大談特談的一個觀念：人不僅僅透過頭腦思考，也憑借運用工具與材料的身體思考。
【熊家餐館】第一季劇照。
一本關於餐飲業內部裝修的專業書對此作了更為簡潔的表述。書裏說，一家餐館近似於一台電腦：客人看到的是顯示器，真正負責計算的硬體隱而不現。這個比喻雖有迷惑性，卻也大致不差。是人的工作，而非計算單元的工作保證著餐館的存續。
而餐館的命運引發的不只是對身體的哲學反思，還有社會改革的想法。充滿象征符號的就餐區供人優雅進餐，而廚房門後，支付的薪資往往只夠溫飽，肉體施暴屢見不鮮，非法移民要忍受老板的任意情緒，不受任何保護。一代又一代的觀察家對此予以了揭示。
喬治·歐威爾、君特·瓦爾拉夫、薩魯·賈亞拉曼在他們各自特殊的時代裏，證明必須對餐飲業開展研究調查，改善工作條件。餐館提醒後工業社會的活躍分子，所謂與當世不相映襯的重體力活不僅僅繼續存在於廚房中，也未曾從那些依賴柬埔寨紡織工廠或剛果煤礦之產能的經濟行業中消失。但不同於時裝與電力，餐館能讓每名消費者在同一時間感受到享受與辛苦勞作的相互依存。一群活生生的人，僅僅幾米之遙，正是消費資本主義所帶來的社會不公的例證。
人們對觀看烹飪的需求
不過，不能說餐館工作是不可見的。相反：廚師從不曾像今時今日這般公開可見。廚房不再是封閉的手工工場，人藏在裏面辛苦幹活、汗流浹背。電視節目、雜誌、紀實文學以及紀錄片使各種細節一覽無遺。各種各樣的創意餐館早已引入「開放式廚房」，使得客人看到廚師工作。
然而，美國主流餐館的開放式廚房一般需要「預備廚房」的支持：一個完全暗藏的、不可接近的地下室，面積跟整個餐館本身一樣大。這個例子所表明的遠不止是：對餐飲職業的好奇目光更多源自我們這個時代的飲食時尚，而非對工作環境或社會公正的真正關註。
對今日的中產階級而言，「吃對」的意義重大。無論是在餐館，還是在家或者在螢幕上，它滿足了各種需求。亞當·高普尼克說，它可以被視作新宗教，或者體育計畫，或者地位證明、性愛替代品，或者道德儀式。
紀錄片【主廚的餐桌：法國篇】劇照。
這聽起來易於理解。在一個親自下廚做飯的人愈來愈稀少的年代，人們對觀看食物烹飪過程的興趣也就愈發濃厚。此外，好奇地想要觀看以前處於封閉狀態的餐廳廚房，還應歸因於一種廣泛流布的對可靠與深度的渴求。
數位時代的消費者渴望原初性，這一點令人聯想到廚房裏的手工勞動，聯想到充滿愛意或充滿力量地為客人烹製飯菜。一家餐館越可靠，其價值便越高。這一點尤其通行於後現代的大都市，那兒將可靠視作房產經紀人與餐飲從業人最重要的銷售品質之一。
對廚房工作的興趣由那些同時作為消費者與公共知識分子的作家延續傳承。二十世紀後期，這些專業化的、崇尚享樂的美食評論家被美食出版商取代了位置，後者的能力顯然遠不止於點評那些五道菜菜譜。這些腸胃思考者將透明度樹立為跟食品打交道的中心價值。他們提示消費者應當、或曰必須掌握更多關於食物的知識。觀察飯菜的烹製過程被他們宣稱為道德義務與政治義務。
慢食主義者卡羅·佩泰瑞尼呼籲同時代的人考察食物的來源地，研究「每道菜的歷史」，了解那些參與烹製飯菜的「手」。「知識」與「享受」對佩泰瑞尼而言是不可分割的結合。透過建築上的舉措或者影像媒體，可見的廚房如今又化身為控制視窗。求知若渴的消費者經由當下的美食知識分子喚醒後，趴在視窗上張望。
紀錄片【主廚的餐桌：法國篇】劇照。
這種變化可以視作一種新的飲食批評文化的興起。長久以來，法國美食專家把持著對高端飲食的話語權。相比有組織的高級料理系統，個人表達意見的機會較少。伴隨著這種影響的後遺癥以及新飲食文化的繁榮，而今的餐館成為了風格各異、甚至可能主動尋求創新的廚藝的舞台。
在加利福尼亞、哥本哈根、雪梨或者柏林，美食的品質不再以其是否忠實於巴黎的範本來衡量，而更註重自身的豐富性、創意性、獨特性。面對餐飲實踐與全球化資本主義的交匯，餐飲業承擔著一項政治任務：大體說來，就是反對單一文化或者反對食品企業對資源與人力的剝削。
艾麗絲·沃特斯的餐館，深受「經久有味」思想的影響，大概會樂意被描述為對「唯技術論的專斷」的一種批判。具有生態意識的廚師對食品的工業化發起質疑。他們研發各種地方菜，在當地建立聯絡網，與農場展開合作。人類學家艾米·特魯貝克稱贊這種模式的餐館為「草根後現代主義」。這些受到贊譽的餐館經營者幾乎不被特魯貝克的支持者視作企業主，而首先被視作商業與道德之間的啟蒙中介者。
「吃貨」與「美食家」
英語世界用聽起來悅耳的「吃貨」一詞代替了顯得萬分嚴謹的「美食家」。據稱，吃貨對食物的愛不摻雜高端料理的嚴格標準。他們間或在餐館，間或在停車場邊上的小吃攤尋求美味的滿足。他們篤信進階方式，而非精英方式，完全不同於以往的美食家。如慢食主義一樣，吃貨也是一場浩大運動的組成部份，這場運動要求無論在家還是在餐館都踐行更為熟悉的食品消費方式。
但這並不意味著餐飲業的創新壓力有所減輕。放棄了精致與優雅，吃貨改而追求原始天然與經久有味。新穎的點子任君展現，但必須由始至終一以貫之。當長頭發的廚師尼爾森在瑞典因為鋸骨頭出名後，他就必須把鋸骨頭這件事一直堅持下去。不同於過去的美食家，二十一世紀的吃貨擁有一系列媒體手段——部落格、社群網站、食評門戶——來為餐館經營者描繪公開畫像，評論或批評他們的努力。
餐館是產生於現代晚期的現象，正如安德烈亞斯·雷克維茨所觀察到的，「關於創新的理想」在當時化身為「當下文化的核心要素」，並「轉變為具有約束力量的社會秩序」。餐飲業也臣服於這種創新命令之下。餐館裏，商業壓力和文化時尚聯手作用，使積極創新的人備感壓力——有時候受人歡迎，有時候遭人漫罵。這一切的發生，恰恰是因為吃貨期望從他們的盤中收獲私人印象、經久有味以及可靠的創新。
紀錄片【主廚的餐桌】第一季劇照。
飲食世界會永無止境地被人言說，逐漸科研化、理論化，這一點不應受到辛苦勞動、汗流浹背的廚師與招待員的忽視，哪怕廚房中勞作的一眾人等均處於匿名狀態：恰恰是這樣行業中的人似乎必然要成為媒體名人，乃至成為具有公眾影響的知識分子。在烹飪節目裏現身、寫作食譜與自傳、圍繞食物展開沈思：這些如今都計入了行業形象。
「二戰」後的法國，雅各·丕平所屬的行業大約還是一個意圖消除每名廚師的所有個人特色、所有易辨識性的手工行業，而在二十世紀末的美國，丕平已然是電視主廚、作家、經營顧問以及大學講師。從「融合料理浪潮」到北歐料理，各種創意飲食美學派別層出不窮，並且與所謂的「明星廚師」互為表裏。這種變化從越來越簡單的廚房亦可得到佐證——此點不僅僅適用於柏克萊的傳奇餐廳「潘尼斯之家」及其受過文化學訓練的廚師們。一本流行的烹飪書把「偶像型廚師」「卓見型廚師」「創新型廚師」視為廚師身份的三個最高等級。
連鎖餐飲一開始很難讓人聯想到直觀感性的創意。大型餐飲企業在整個星球上到處開速食店，註重有差異的規劃、便利的食品以及可控的創新。表面上顯而易見的是根據需求開展精確生產，以及工業方面的充足產能，其中，科學研究扮演著核心角色。
作為實施泰勒式管理原則的典範，麥當勞的成功大約可算作一例，不過麥當勞新近的一系列失敗也是一例，其原因可追循至對顧客口味的不準確研究——如今的顧客更傾向於新鮮與健康，而非快捷與舒適。歷史學家哈維·萊文史坦指出，早在全球化漢堡連鎖店興起之前，美國的餐飲業便孜孜不倦地致力於將所有個人化技巧從廚房工作中剔除出去，代之以系統化的集體生產。因此，速食的制作與供應成為了文化批評的關鍵話題之一。以個人創意為根基的個體餐館顯得宛如與連鎖餐廳及其整個系統對立的烏托邦。
紀錄片【大創業家】劇照。
然而，作為連鎖企業的反面，具有卓見的頂級廚師們同樣以團隊形式開展工作，並對團隊進行系統化的引導與組織。對他們的日常而言，全力掌控好後勤供應同反思工作步驟的設計一樣重要。美國一項浩大的研究表明，一家餐館的成功首先並非取決於飯菜的品質或受歡迎的程度。「清晰明確的設想」與「經營哲學」 更多決定著餐館的失敗或成功。
根據餐飲專家阿洛伊斯·維爾拉赫的看法，我們這個時代最受推崇的廚師「可以與大型科研與醫療機構的負責人相媲美」。包括所謂的泰勒式連鎖餐飲的「對立面」，其餐館也顯示出科研化的顯著跡象——緩慢起步於十九世紀與二十世紀早期，隨著二十世紀快速強化，在我們當下呈爆發之狀。如今，任何人似乎理所當然地認為，美食評論家撰寫的是「飲食智力」宣言。
餐館是一種「開放社會」
誰若試圖闡釋餐館，眼裏就不應該只看到食物，只看到餐館內的工作，還應看到空間，看到餐館本身。正如電影院、商場、沙灘一樣，餐館亦是一處任人通達的開放地方。我們可以將之解讀為卡爾·波普爾曾經期許的「開放社會」中的一種典型領域。
餐館裏，熟人與陌生人之間可以產生「新型人際關系」——不是因「出生的偶然」而得以確定的關系。餐館裏，聚首的不是（身為流亡者的波普爾所擔憂的）「部落社會」。在外就餐的人所置身的是一種公共空間，其中上演著主客之道的禮儀。客人的就餐既是個人行為，也是社會行為。他將自己的身體向陌生人烹調的東西開放。誰進餐館吃飯，就是作為開放社會的成員「踏入不熟悉、不確定、不安全」的領域。
對於中世紀與現代早期的旅行者而言，住店是一件難以回避的必然之事。在二十世紀與二十一世紀，進餐館卻是自由的選擇。一起吃、一起喝、信任他人：這些將餐館變作了一個允許開放社會時而聚眾歡慶、時而以極其普通的方式釋放自己的地方。
【卡玫基食堂】劇照。
日益擴大的現代中產階級擁有各種可能的餐飲選擇：針對行色匆匆的，針對渴望浪漫的，針對愛好「民族菜」的，針對吃慣家鄉菜的，針對追求精致美食的，以及針對鐘愛粗糙食物的。然而，每家餐館必得先在市場中存活下來。餐館大約可以將自己的特殊之處概括如下：它的魅力在於保持通達與開放，成為社會結構的一部份。
當二十一世紀初的億萬富翁不再進餐館，而是聘用頂級廚師為其「掌勺」飲食事宜，其中可謂大有值得解說之處。與此相反，光是到最高檔的餐廳走上一遭，似乎便已然是對公共空間與社會性的認同。像瑪裏琳·哈格蒂這樣一個因為互聯網的不可捉摸而從北達科他州來到曼哈頓的食評家，也能夠檢驗豪華餐廳「伯納丁」的飯菜品質，並向她的讀者報告。
就此而言，高檔餐廳也是開放的。而正是與這種開放性對立的那一面，使得種族歧視在餐館文化的歷史中尤其引人註目。當格爾塔·普費弗和大衛·格呂斯拜希特在納粹德國的餐館裏遭受辱罵的時候，部落社會與開放社會之間那種街舞比賽式的對陣顯得尤其令人恐懼與清晰可見。
餐館的多樣化與同質化
一個面向移民與少數族群開放的共同體可以透過風格各異的多樣化菜式彰顯其特征。具有「民族」標記的餐飲空間在日常歷史中占有中心意義。餐館裏，人與人會相遇：少數族群遇見多數族群，少數族群遇見少數族群。口味、裝潢、語言與言談以及不同的文化風格把餐館轉變成一個國際政治區域。正如馬倫·默林所言，國際性的餐飲業甚至幫助往往對移民持反對態度的西德變成了一個更加開放的社會。
盡管如此（默林亦有提及）：大快朵頤地享受異域特色食物，並不意味著必然實作了跨文化理解。斯丹利·費希一語中的。他提出「時尚文化多元主義」，道明了一種態度：人們盡管懷著巨大的喜悅在「他者」的餐館裏尋求享樂，但並不準備真的從這些他者出發來質疑自身的文化與道德價值。感官方面的有趣瑣事或許能夠活躍自己的生活，擴大消費選擇，但當事情變得嚴肅時，「時尚文化多元主義者」也可以完全變作一個喜愛多種飲食風格的排外者。最後，從城市規劃的角度而言，雖說餐館的選單呈現出來的族群差異可能有天壤之別，但它們在城市街區的中產階級化過程中卻扮演著一致的關鍵角色，比起促進街區的多樣化，反而更多促進了同質化。
餐館能否帶來開放的異質社會，樂觀主義者與悲觀主義者對此的看法迥然各異。所謂的「民族菜」造成的刻板印象與誤會，就跟其帶來的令人愉悅的互動交流一樣多。因此，印度菜在英國的成功能否真的作為接受移民的標誌來解讀，大概是值得懷疑的。盡管二十一世紀初，「咖哩雞」被宣布為新的英國國菜，但同時，大肆流行的外賣亦暗示著，許多客人只樂意在民族特色餐館——所謂的異域風情之地作極其短暫的停留。
紀錄片【街頭絕味：拉丁美洲】劇照。
在美國，餐館成了種族主義的領域，除了公開的隔離設定，問題重重的潛規則歧視一點不少。在德國的近期歷史上，土耳其烤肉鋪以及類似的土耳其速食成為了致命的排外主義的象征。以東西文化交流為語境，勞勃·紀-松·顧提出了「可疑的餐飲」這一概念，描述西方的公眾是如何將中餐、味精或「不可信」的壽司加入關於可疑的少數族群的東方學討論之中。此外，相信流亡者在餐飲經營中可以充分發揚其文化，亦不免幼稚。梅琳達·納吉·阿波尼的小說【鴿子起飛】以尤顯生動的方式對此做出了敘述。自我約束與偽裝是做生意的基本要素。
雖如此，舌尖上的跨文化交流並未停止。隨著新飲食的進入，使社會變得開放的文化差異在感官的層面上迴圈流轉。二十世紀早期的倫敦，大不列顛尼亞帝國因自身的世界性進而關註食物供應的多樣化。到了二十一世紀，對「異域風情」的渴求成為生活的一部份，使得這種渴求早已化作千篇一律的廣告範式。
這種轉化不只發生在有著鮮明「民族」特色的餐館，劃時代的「鬥牛犬」餐廳大約也只能看作雜交現象來理解：由德國-捷克的地中海情懷、法國的新料理、重現的加泰隆尼亞日常文化以及席卷全球的對美食家與廚師的好奇心混合而成。諸如「正宗」與「原生」之類引人困惑的觀念被賦予的價值越少，對此類跨文化聯系的探究就顯得越有成效。
文化研究者總是一再強調市場行銷喜歡運用的方案——「可靠」的民族菜——的不堪信任。傑弗瑞·皮爾徹認為，塔可在墨西哥與美國的歷史大約可以比作塔可這種食物本身，是個「一團糟的東西」。今天誰若研究身處各種國家與文化之雜交地帶的廚師，就不應當對「正宗」緊追不舍，而應緊盯混亂無序的實際活動。
原文作者/凱瑞斯托夫·裏巴特
摘編/荷花
編輯/王菡
導語校對/盧茜
