周昉【調琴啜茗圖】，唐，納爾遜·艾金斯藝術博物館藏
此圖又名【彈琴仕女圖】，畫三位坐在庭院裏的貴婦在兩個女仆的伺候下彈琴、品茶、聽樂，表現了貴族婦女閑散恬靜的享樂生活。圖中繪有桂花樹和梧桐樹，寓意秋日已至。貴婦們似乎已預感到花季過後面臨的將是雕零。調琴和啜茗的婦人肩上的披紗滑落下來，顯示出她們慵懶寂寞和睡意惺忪的頹唐之態。
吃茶去！
——唐朝茶史
610年，大運河鑿成通航。長1100英裏（約1760千米），寬100英尺（約33公尺）的大運河連通了黃河與長江，也把中國北方和南方地區連成一體。運河兩岸是寬闊的官道。透過運河這條繁忙的大動脈，谷物、鹽，以及來自南方見所未見的時鮮（姜、橙、荔枝、茶等等）迅捷運往中國北方，供應市場和軍隊。運河連通了中國兩個主要地區，創造了統一的大市場，為唐王朝（618-907）——中國文化史上的黃金時代奠定了基礎。
唐朝歷史地圖
圖片來源：歷史地圖網
唐王朝定都長安。這裏埋葬著中國的始皇帝——秦始皇，他的陵寢就在都城的郊外。守衛著陵寢的，是龐大的地下軍團（兵馬俑）。唐朝的長安是當時世界上最繁華的都市之一，人口超過百萬都城呈長方形，長6英裏（約10千米），寬5英裏（約8千米）四周砌築著城墻。波斯、阿拉伯和猶太商人雲集其中，紛紛攘攘；僧侶、道士、聶斯托裏教派的基督教徒隨處可見。茶湯要求水質清洌潔凈。從這個意義上說，沸騰的湯水或許促進了都城和其他大城市的發展。在巍峨堂皇的京城，唐王朝的皇帝發號施令，統治著廣袤的疆域。龐大的王國西起帕米爾高原，東至北韓半島，北包貝加爾湖，南至交趾（今越南）。執行順暢的官僚制度密切監視著五千萬子民的勞作與生息，征收的賦稅使皇帝建設龐大工程的設想成為現實，也保障著皇帝無與倫比的奢華生活。這一時期也是文學藝術發展的全盛時期。詩人們寫下不朽的詩篇，一千多年後的學子們依然能爛熟於心，朗朗背誦。絲綢、瓷器和漆器精美絕倫。橫跨歐亞大陸的駱駝商隊和繞行印度海岸線的阿拉伯商船將這些奢侈品帶到波斯、美索不達米亞和埃及的富貴人家。中國，這個遙遠的國度，充滿了神秘和異域風情。直到今天，人們還會用同樣的口吻來形容這個東方古國。
唐朝初年，佛教和茶依然維系著兩者偶然建立起來的聯系，從長安傳到了青藏高原。在松贊幹布的領導下，吐蕃王國統一了各個遊牧部落，建立了統一政權，並開始進犯大唐王朝的疆土。為了娶一位有皇家血統的女子為妻，松贊幹布向太宗朝貢了數百斤金銀。
唐太宗應允了松贊的和親請求，好言安撫這位好戰的吐蕃王。641年文成公主進藏，來到拉薩，隨來的嫁妝包括蠶種和一尊佛像。作為母儀天下的王後，文成公主深受當地人景仰。公主在吐蕃傳播佛教並說服她丈夫脫下氈和獸皮做的外套，穿上絲織的內衣。史書記載在牦牛拉來的嫁妝中，還有成串的茶糕。
武則天篡位當政（684-705）期間，佛教得到空前發展，在無一例外地對政敵施以死罪的同時，皇帝為表現禮佛之虔誠，在長安廣修佛寺，甚至詔令全國禁食魚肉葷腥長達八年之久。這一時期茶成為僧侶寺院生活的重要部份。僧侶不許喝酒，午後也不再進食他們自辟茶園，靜修念經時喝茶，做法事時向佛祖禮茶，作為禮物給香客贈茶，上市場賣茶，還向宮廷貢茶（宮廷自然多有賞賜）。
唐朝全套石制茶具，包括爐、碾、壺、罐、盞和碟
圖片來源：台灣自然科學博物館
唐代宗曾敕令佛法名僧齊集京城，重新評定【四分律】新舊疏，並向高僧們賜供了藤紙筆墨、九十日齋食、茶二十五串。
茶在僧人生活中的重要地位，從【封氏聞見錄】（成書於800年前後）中可見一斑：
開元（713-741）中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學禪，務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄、棣（今山東、河北境內），漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江、淮而來，舟車相繼，所在山積，色類甚多（在唐朝開元年間，靈巖寺裏的降魔大師重視禪定修行，在降魔大師及眾弟子禪定修行的時候，夜晚不睡覺堅持不懈不急地坐禪修行，甚至連晚飯也不吃，只允許靠飲茶醒神。自此，人們相互效仿，漸成風俗，從山東、河北逐漸傳播到京城。城裏有很多茶肆賣茶，路人自己付錢自己取茶喝。茶葉多來自江淮一帶。運茶舟車前後相連，運來的不同品種的茶堆成了小山）。
隨著佛教的傳播，中國的茶葉在唐朝傳入日本。804年，日本僧人最澄和空海隨遣唐使來到中國學習佛法。歷經50天的風淘浪簸，最澄和尚橫渡大海，抵達寧波。在天台山佛隴寺，最澄師從行滿法師研習牛頭禪要和天台宗教義。行滿法師曾是寺院的茶師，負責向菩薩禮茶、主持茶道程儀、向香客敬茶等等。805年春，最學滿返回日本。在離開佛隴寺前，寺院僧侶向他奉送的不是米酒，而是香茗。回到日本後，最澄把帶來的茶籽種在京都比睿山草庵旁的山坡上——這是日本歷史上最早有關種茶的記載。
空海則來到了長安的西明寺。這所寺院還向外來的僧人教授漢字。在長安期間，空海苦心研習密宗教義（西藏佛教亦為密宗，屬另一派 ）。809 年，空海法師滿載著佛經、佛像和精美的曼陀羅彩繪（以圓形代表宇宙的圖形）回到日本，包括他在 809年供奉給嵯峨天皇的書法。空海回憶他的學佛經歷時寫道：「事佛之余，每有閑暇，輒苦學梵語，手邊常有香茗相伴。」最澄和空海被認為是日本平安時代（794-1185）的佛門宗師。然而，當最澄的高足泰範改投空海門下學法時，這兩位高僧卻徹底決裂了。最澄曾向泰範寄贈十斤茶葉希望泰範能回到自己身邊，但這一次他的願望落空了。
玄宗時期（712-756），唐朝經濟空前繁榮，疆域空前廣袤。但這一切在 751年陡然改變了。是年，唐朝軍隊和阿拉伯軍隊在煙怛邏斯（今哈薩克江布爾城附近）短兵相接。在這場歷史上空前絕後的五日戰役中，由於突厥葛邏祿部臨陣倒戈，唐朝軍隊潰不成軍，被逐出中亞。在隨後的一千年中，中國軍隊再沒有踏足中亞一步。怛邏斯戰後幾年間，大唐王朝四面受敵：西有吐蕃、北有突厥、東有高麗、南有泰民族統治的南詔王國。這些政權都曾擊退王朝的軍隊。
在這多事之秋，藩鎮顯貴安祿山開始登上東亞歷史舞台。這位大腹便便、粟特和突厥人的後代在宮中是玄宗愛妃楊貴妃的寵臣。由於被指帶兵不力、倉促應戰而損兵折將，安祿山面臨死罪，但皇帝免除了這一刑罰。安祿山隨後反叛，引發內戰，其破壞程度在中國歷史上極為罕見。朝廷的軍隊苦戰八年，甚至借助回紇軍隊的力量，才平定叛軍，恢復秩序。在皇帝逃亡四川途中，楊貴妃被隨軍視作叛逆，皇帝只好放棄了她。楊貴妃被隨從宦官絞死。
白瓷茶具及陸羽像，五代（公元907年—960年）
圖片來源：中國國家博物館
安祿山叛軍圍攻睢陽（在開封東南）時，城中糧食消耗殆盡，城內軍民以茶、紙、樹皮為食。難民紛紛南逃，來到東南沿海的福建落腳。這一地區人口劇增，也促進了茶的發展。受安祿山之禍，逃離家園的難民以百萬計，其中就有遁居世外的詩人陸羽。陸羽733年生於復州競陵，原是個被遺棄的孤兒，早年被龍蓋寺住持智積禪師拾得收養。幾年後，陸羽逃離龍蓋寺，跟隨一個戲班子學習演戲。據陸羽【陸文學自傳】（寫於760年，安史之亂最熾時期）記載：
[陸羽]結廬於苕溪之湄，閉關對書，不雜非類，名僧高士，談宴永日（陸羽在湖州苕溪邊建了一座茅屋，閉門讀書，不與非同道者相處，而與和尚、隱士整日談天飲酒）。
結於苕溪邊的草廬，或許就是陸羽完成他的茶學經典著作【茶經】的地方。758-775年間，這部茶學的奠基性著作三易其稿。在洋洋七千余言的【茶經】中，陸羽簡潔而又全面地介紹了唐朝的茶文化，包括茶之起源、制茶和煮茶用具、茶葉采制的過程、煮茶用水、煮茶方法、茶事的歷史記載、茶葉產區、茶具的省略等等。最後，陸羽對【茶經】的書寫張掛還特別作了說明，要求用素色絹綢，分成四幅或六幅，抄寫後張掛在座位旁邊，以便隨時可以看到。
由於陸羽的開創性工作，喝茶堂而皇之地成為中國人日常生活的重要組成部份。在中國，無論塞外還是江南，也無論販夫走卒，抑或名士顯宦，喝茶成為無處不在的風尚。陸羽因此在民間（特別是茶商和陶器作坊）被奉為「茶聖」。9世紀【唐國史補】記載：「見縣陶者多為瓷偶人，號陸鴻漸，買數十茶器得一鴻漸，市人沽茗不利，輒灌註之。」
在【茶經】「一之源」中，陸羽分析了種茶所需的土壤，以爛石為最好，其次為礫壤。
在「二之具」中，陸羽羅列了當時采制最常見的餅茶所需用具包括：籯，即采茶用的盛籃竹籠；竈和鍋，蒸茶用；杵臼（研缽），用以搗碎蒸熟的茶葉；規，做餅茶的模子；承（台），上鋪油布，布上放圈模，用來壓制餅茶；棨（錐刀），在餅茶中心穿孔；樸，竹制把餅茶穿成串，以便搬運；棚，木制架子，放在焙上，用來焙茶；穿，劈篾或樹皮做成，用以穿茶餅；育，貯存保養茶的器具，上有蓋。
【茶經】宋刻本
圖片來源：國家圖書館出版社
在「三之造」（茶葉采制）中，陸羽指出：「茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉襜然，浮雲出山者輪囷然，輕輕拂水者涵淡然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經。此皆茶之精腴。（餅茶的外貌有千萬種。粗略地說，有的像胡人皮靴，皺紋很多；有的像野牛胸部，棱角整齊；有的像浮雲出山團團盤曲；有的像輕風拂水，微波漣漣；有的像陶工的澄泥，即用水澄清的篩過的陶土那麽光滑潤澤；有的像新平整的土地，被暴雨急流沖刷而高低不平。這些都是上好的餅茶）。」陸羽也是茶藝中的唯美主義者，他堅決反對在煮茶時加入香料。他認為：「或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸……斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。（把蔥、姜、棗、橘皮、菜萸、薄荷都作為配料和茶一起煮，煮出來的茶湯無異於溝渠裏的廢水。可惜這種風俗至今仍普遍存在!）」但陸羽並不反對煮茶時略微加點鹽。此外，陸羽還是最早提出品鑒煮茶用水的始祖。確實，如果不註意水的品質，其他的味道也就無從談起了。【茶經】記載，來自乳泉、石池漫流的水品質最好。千萬不要飲用奔湧急流的水，也不要用多處支流匯合於山谷的水（「其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之」）。
在陸羽【茶經】羅列的24件煮茶用具中，有一件漉水囊是由佛門信徒帶來中國的，目的是將水中的活物濾走，避免煮茶時殺生。以陸羽的判斷，茶碗以浙江越窯為上品（1930年，日本駐杭州領事米內山庸夫曾發現越窯遺址），越窯主要燒制青釉瓷器。陸羽認為，越窯瓷青，增強了茶湯的綠色。越窯的秘色瓷更是專門為皇帝燒制的。1913年，德國東方學家佛烈德利赫·沙勒在美索不達米亞的薩邁拉發現了唐時燒制的越窯青瓷碎片。位於底格裏斯河畔的薩邁拉在 863-883 年是阿拔斯王朝的都城。
陸羽記載，煮茶前，要先烤茶，直到茶葉的小莖梗柔軟如嬰兒的手臂。再用碾子把茶葉碾成末。接下來是煮水。鍋裏水的沸騰會經歷三個階段：一沸曰魚目，二沸緣邊如湧泉連珠，三沸騰波鼓浪。再繼續煮，水沸過頭，就不宜飲用了。用現代科學來解釋，陸羽的這種說法也是有道理的。如果煮沸時間過長，水中的氧氣和二氧化碳減少，不利於蛋白質和酸的分解，也抑制了茶香的散發。一沸如魚目時，可以加少量鹽調味；二沸時，將茶末從沸水漩渦中心倒下；三沸騰波鼓浪時，用勺將茶湯舀人茶碗，以保養茶湯面的沫餑。從茶鍋裏舀出的第一瓢湯，味美味長，稱為「雋永」……喝茶時，宜慢慢品啜，否則就品不出味道。
蕭翼賺蘭亭圖，南宋
圖片來源：台北故宮博物院
唐中葉以前，蒙山茶因稀而貴，一匹絹絲甚至買不到一斤茶。隨著北方對茶的需求量不斷增加，蒙山茶的種植面積迅速擴大。數十年後，蒙山新茶在集市上隨處可尋。據說，「關隘而西，山嶺而東」的村民可以數日不食，卻不能一日無茶。在南方山區，凡不適合種植其他作物的，村民盡數種植茶樹。當地有民諺雲：「一個茶芽七粒米。」茶葉質輕，便於運輸，不易變質，是很好的經濟作物。
鄱陽湖以西的浮梁（今江西境內）是另一茶葉主要產區，據稱每年產茶七百萬馱。9世紀，詩人白居易【琵琶行】中記載了一位「重利輕別離」的茶商在鄱陽湖以北的潯陽江邊告別妻子，坐船前往75英裏（約120千米）外的浮梁買茶。唐朝末年，浮梁所屬的祁門縣凡5400戶，十有七八種植茶樹，以賣茶所得換取生活所需，並向官府支付代役稅賦（千裏之內，業於茶者七八矣。由是給衣食，供賦役，悉恃此）。
茶葉貿易的擴大也推動了茶樹栽培技術的發展。唐韓鄂【四時纂要】記載，種茶宜山中帶坡峻，且「此物畏日桑下，竹陰地種之皆可」。若在平地種植，需在兩畦深開溝壟泄水，因為水浸根必死。為防止茶籽受凍，不得生發，收藏時也必須註意保暖，「熟時收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之，穰草蓋之」。每年農歷二月中種茶時，於樹下和背陰之地開坑，坑圓三尺，深一尺，坑間距二尺。整地施肥之後，每坑播籽六七十顆，覆土厚度一寸。第一年不要中耕除草，要註意防旱，「旱即用米泔澆」。
陸羽認為，采自太湖以西宜興顧渚山的新茶是極佳的上品茶。771年，唐代宗年間，官府在顧渚山建立了第一家貢茶院。茶場初期的產量僅為1萬兩（833磅，約378千克。16兩為1斤）。到785年，茶院紫筍茶的產量已達18408斤（25543磅，約11噸）。每年采茶時節，在貢茶院采茶、制茶的役夫多達3萬人。
對於宜興的茶農而言，顧渚山貢茶卻是極沈重的負擔。唐朝詩人袁高【茶山詩】雲：
我來顧渚源，得與茶事親。
氓輟耕農耒，采采實苦辛。
一夫旦當役，盡室皆同臻。
捫葛上欹壁，蓬頭入荒榛。
終朝不盈掬，手足皆鱗皴。
悲嗟遍空山，草木為不春。
耕夫被迫荒棄自家的田地，來到官家的茶院役作。地方官更則在太湖上精致的畫舫中和歌伎們調笑笙歌。新茶的嫩芽還未綻放，送茶去都城的官防都已經蓋好大印了。紫筍茶一經采摘，就由驛馬日夜兼程，急程遞進，在十天之內送到都城長安，以趕上皇帝清明宴之需。清明節在每年四月五日，當時民俗，清明節前要取新火，清明節要祭祖上墳。
茶、竹、木、漆的交易利潤相對豐厚。782年，朝廷決定對這四項交易課稅，稅率為什稅一（10%）。3年後，因朱泚之亂，德宗逃離長安。為減輕百姓負擔，德宗下詔罷除茶葉等項雜稅。隨後幾年，鑒於地方水災、朝廷再度減稅後國庫收入嚴重不足等原因，朝廷於793年重新開征茶稅，以補充傳統的鹽稅和鐵稅的不足。德宗朝每年的茶稅收入為40萬緡（4億文）。821年，鹽鐵使王播以帑藏空虛為由，將茶稅提高了50%，國庫每年茶稅收入因之達到了60萬緡（6億文）。文宗朝時，宰相王涯的貪得無厭到了無以復加的地步，政府甚至壟斷了茶的種植與買賣（榷茶）與民爭利。茶農的茶樹全部移入官家茶場，家裏貯存的茶葉全部焚毀。茶商只能從官場買茶，所交茶稅也越來越多。百姓奮起抗爭，王涯被誅，腰斬於市，榷茶罷停。但到了 841年，茶稅再次上調。亂世之間，私販興起。政府為此不斷制定新法，禁止私賣。鹽鐵轉運使裴休制定了稅茶十二法，規定凡私賣茶葉3次超過 300 斤者，一律處死罪。
9 世紀，唐朝詩人杜牧【上李太尉論江賊書】記載，當時有大批劫江賊在江淮地區或登船洗劫，或入市取財，並將所得財物悉數運往南山地區。究其原因，「蓋以異色財物，不敢貨於城市，唯有茶山可以銷受。蓋以茶熟之際，四遠商人，皆將錦繡繒纈、金釵銀釧，入山交易（買茶），婦人稚子，盡衣華服，吏見不問，人見不驚」。這些劫江賊，入山前還是盜賊，「得茶之後，出為平人」，把茶葉運往北方出售，售完之後，又重操江賊舊業。
陸羽之後，又有不少茶家寫了有關茶的著述，揭示他們對於這個世界極其細致入微的感受。9 世紀上半葉，張又新的【煎茶水記】列出了陸羽所品的二十種水的品第。鄱陽湖西北岸江西廬山康王谷水簾水第一，雪水居末。另外，張又新還指出，茶湯品質不完全只和水有關，善烹和潔器也很重要：「夫茶烹於所產處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半，然善烹潔器，全其功也。」
蘇廙的【十六湯品】記述了煮水、沖泡註水、泡茶器具和燒水燃料的不同，並因此將湯水分成若幹品第。十六湯品中包括嬰湯、大壯湯等。對第十二湯品法律湯，蘇廙如此描述：「凡木可以煮湯，不獨炭也。惟沃茶之湯非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，湯乖，則茶殆矣。
鎏金奇洛基流雲紋茶碾子
圖片來源：陜西扶風法門寺
勿裏洞茶碗
圖片來源：新加坡「聖淘沙」機構
有唐一代，茶因為陸羽的【茶經】而登上大雅之堂，皇帝為充盈國庫而開征茶稅，茶還遠播天下，西至吐蕃，東到日本。法門寺出土的精美茶具、勿裏洞沈船中打撈出水的9世紀的茶碗都是茶在當時社會中重要地位的見證。
文稿摘自【茶的真實歷史】
[美] 梅維恒 [瑞典] 郝也麟 著
加文海 譯，徐文堪 校譯
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