桃花虫、水蜈蚣、打屁虫、蜂蛹、草鞋虫、柴虫、葛根虫、竹蛆……
把这些光提名字就让人闻风丧胆、头皮发麻的虫都装进餐盘，摆成宴席的，是云南人，广西人，还是「什么都敢吃」的广东人？
都不是。是深居湘西大山的保靖人。
保靖人的美食有多野？翻翻阿妈们的冰箱就知道了。
湘西最野的虫儿菜
在吃虫的江湖里，没有野，只有更野，保靖人藏不住了。
当吕洞山镇夯沙村的杨香花从厨房里端出一盘黑乎乎的打屁虫时，我吓得逃开餐桌。只见指甲盖大小的黑色打屁虫，只只脚朝天，躺在一堆红通通的干辣椒堆里，模样瘆人。「这也能吃？」，我第一反应是被「整蛊」了。
她捂嘴大笑，「你运气好，就剩这一盘了，今年都抓不到打屁虫了。」见她如此真诚，又执意让我尝尝，我只能鼓足勇气，闭上眼，随手在碗里抓起一只丢进嘴里。没想到只嚼了一口，就被它的香、脆惊得睁开了眼。它的滋味跟油炸蝉蛹相似，连壳带肉像嚼瓜蒌子。
△在吕洞山镇政府旁边开餐馆的杨香花端出虫儿菜。摄影/朱辉峰
这是我第一次直面保靖的虫儿菜。打屁虫只是唬人的「小菜一碟」。保靖人吃虫，多则百虫起步，尤其在保靖吕洞山周围的苗寨，虫儿菜可单独成席，被认为是待客的高规格礼遇。
保靖山高谷深，上世纪六十年代已探明的溶洞296个，地下阴河、岩溶泉39处，境内大小溪河150余条，那些叫不上名字的山涧水沟更是不计其数。这是虫儿们生长的理想家园。在环境加持下，保靖的虫子种类多、数量也多，喜欢吃虫的保靖人物尽其用，个个是捉虫、吃虫高手。
△桃花虫。图/朱辉峰
53岁的杨香花在吕洞山镇政府旁边开了家饭馆，特色菜就是虫儿菜。还有人从吉首、花垣等地跑来她这里吃虫。她有一个专门放虫子的冰箱，常年储存苗家不同季节的虫子，一般人不敢靠近。
大降温的冬月，为补足冰箱里的水蜈蚣，杨香花又下水捞虫子了。她熟稔地换上雨靴，背着自制虫网，提上竹篓子，径直下到门口的白杨坪河。溪水冰凉，麻鸭们只在岸边试探戏水，她把叉网放跟前，双脚蹚着浑水入网。这时候的小溪里虫子不多，水蜈蚣和小虾虫常见，偶有几只乱了季节的桃花虫闯入。她见有虫子入网，迅速收网，一边拈着水蜈蚣还一边跟鸭子逗趣：「谢谢你们嘴下留情。」水蜈蚣在当地叫水夹子，形似蜈蚣，长着一双形似钳子的颚，稍一触碰就被夹住，抓它时就得避开这对钳子颚。杨香花从小在溪沟边长大，记事起就跟着祖母捞虫，她了解虫儿习性，轻易就能避开虫儿的「搞破坏」。
△水蜈蚣。图/朱辉峰
约莫半小时，竹篓里就装了两三斤水蜈蚣，见可以炒两盘菜了，她麻利地收网回家。
水蜈蚣处理相对简单，先洗净焯水，褪去它的凶神恶煞，再用菜籽油炸至通体焦黄，放大蒜子和干辣椒，加盐调味即可。出锅时它直挺挺的，稍微用力一捏就酥碎。它一上桌，花生米靠边，有经验的基本不动筷，直接上手抓。
吃虫还有「日历表」
吕洞山周边溪沟里最热闹的时节就是虫儿季。背着笆篓、搂兜，拿叉网和撮箕在溪沟里撮捞虫子的人可谓人山人海。稍微去晚点，根本占不到好位置，也抢不了这口鲜。
苗族人个个心中有张吃虫「日历表」。他们最喜欢的桃花虫每年三月桃花盛开时出现。这是最考验捞虫人经验的时候。杨香花白天不跟人抢，趁天蒙蒙亮或者傍晚去撮捞，一捞就是两三斤。她把这些桃花虫或晒或油炸，一点点积攒起来，等冬天虫子少的时候拿出来打牙祭。桃花虫在苗语里叫「打公虾」，其实就是蜻蜓的幼虫。它有大小之分，大的如鳑鲏鱼，小的像小虾米。在旧时，苗族人去溪沟抓桃花虫，还会一边唱苗歌一边捞虫，唱苗歌是为了吸引异性关注。「以前，捉桃花虫时像大型相亲现场，好多年轻男女就是在这种场合下相识的。」在吕洞山山区至今还流传「吃了桃花虫，可走桃花运」的说法。
△打屁虫。图/朱辉峰
晒干的桃花虫，只需放少许猪油煸香，加青红辣椒和韭菜同炒，吃起来口感如小虾米。我曾在矮寨大桥吃过酸辣椒炒桃花虫，浸了酸辣味的桃花虫口感更像小鱼干，非常下饭。春天除了吃桃花虫，还有鲜嫩的飘瓜虫、桃花鱼。夏季的山涧、溪沟里最常见的是水蜈蚣、小螃蟹、小虾米、草鞋虫，可能是味道雷同的缘故，苗族人把小虾苗、螃蟹苗同列「百虫宴」食材中。
最生猛的虫出现在秋季。每年九、十月稻谷成熟，苗族人就准备捉打屁虫。他们捉的打屁虫不是田里绿色的打屁虫，而是生活在溪沟、河谷石头下的黑色打屁虫。它们隔远看就像踩扁的羊屎粒。每年打屁虫出来时，杨香花和家人就去溪沟边搬石头捉打屁虫，一般力气大的搬石头，手脚快的捞虫，两人配合。运气好的话，一块大石头下就有成群的打屁虫。
△蜂蛹。图/朱辉峰
打屁虫奇臭无比，真想不通苗族先祖为何将它们当食物，想必那时艰难，已无东西入口。苗族人对虫似有魔法，他们处理过的打屁虫不臭反而奇香。杨香花说，那是因为她们抓回立马用温水浸泡打屁虫，逼它们「放屁」。放出臭气的打屁虫就跟桃花虫一样，可晒干，可油炸，做法也跟桃花虫相似。
秋天还能上山掏胡蜂窝，这种冒险的食物跟美酒绝配。胡蜂蛹和拔掉双翅的胡蜂一起油炸，只需加点盐调味，比花生米还酥脆。冬日晚上，火塘烧亮，一碟蜂蛹一杯酒，真享受。除了这些虫儿菜，柞木里的柴虫、葛根藤上的葛根虫、竹节里的竹蛆都是苗家美味。这些虫子无论多面目可憎，只要过一下滚油，都呈现出通体焦黄的脆感。
因为错过了季节，我在保靖没有吃到苗家百虫宴。但即便将长龙百虫宴摆在我面前，我依然要动动心神才敢下筷。
巴掌大的腊肉，吃得真过瘾
一块巴掌大的五花腊肉，肥肉通明透亮，瘦肉胭脂绯红，用筷子轻微摆弄，它便回弹开去。我忍不住咬了一大口，哪想茶香、橘香、松柏香、肉香在口腔层层铺开。那是我吃过最好吃的腊肉，也构建起我对保靖食味的初印象。
在保靖，随便走进一户山居人家的火塘，楼炕就是一个微缩版的腊味陈列馆。腊味是炕腊，生猛壮观，几乎能把食物链腊个遍。我在保靖搜寻美食时，无意闯入迁陵镇土碧村田景树家，被火塘上一张有着「谜之微笑」的腊猪脸吓了一跳。进门后，我的眼睛就没离开过那一楼炕腊味。腊味中猪是主角，猪五花、猪排、猪蹄、猪心肺、猪舌、猪腰等，它们被刚做完饭还未燃尽的柴火熏着。仔细看，猪肉中间还有吊着长脖子的鸭、捆着大腿的鸡、剥了皮的麻拐以及切成均匀条状的牛肉。
△保靖腊肉。图/伍婷婷
田景树家还是老式火塘，从横梁上放个长钩子下来，煮饭就用铁鼎锅挂在钩子上。做饭时，柴火烧旺，铁鼎锅里米饭咕噜噜冒热气。鼎锅之上就是挂腊味的空间，边做饭边熏腊味。木柴的烟、米饭的雾气在腊味之间乱蹿，经年累月，草木香和饭菜香渗透到腊味的肌理中，肉就变得格外好吃。他熏腊味很讲究，会特意从山中捡枫香、茶枝、松柏枝等有香味的木材，再撒点橘皮，这样熏出来的腊肉香味层次更丰富。
「我们的腊肉自上楼炕起一日三餐烧火做饭都在熏，吃的时候取一块，熏几年的都有。」田景树楼炕上的腊肉是去年杀年猪时熏的。他从楼炕上取下一块黝黑的腊肉，坚硬如石头，丢在地上还发出重响。可他用火一燂，腊肉就软了下来，直接淘米水一冲，腊肉露出油润深红的模样。「这种腊肉最好吃，它在楼炕上已经熏到流油了。」田景树将腊肉切大块，铺在煮饭的铁鼎锅里和饭同煮，饭熟了，腊肉的咸香也飘了出来。
前几年的一个雪天，我在保靖葫芦镇一户86岁老人家里吃过铁鼎锅煮腊排骨。那天冻得瑟瑟发抖，老人盛出一碗腊排骨汤给我喝下，那咸香沾着我的眼泪，一直从胃里暖向全身。我记得腊排骨炖得极烂，骨肉分离，汤色比豆浆还浓，下几片雪地里摘回来的白菜，又甜又咸又香，一辈子难忘。
粑粑的「碳水天堂」
在花井村五哥私房菜馆吃过一次粑粑炒肉后，我就疯狂地迷上了保靖的粑粑。
圆啾啾的糯米粑粑炸得两面微黄，跟五花肉同炒后，粑粑吸附肉的油脂，表面油润焦脆，内里如芝士般拉丝。五花肉也沾上糯米的焦香，油而不腻。粑粑和肉的这种结合堪称一绝。
我吃的粑粑炒肉虽是保靖的年菜，但那只是保靖粑粑的入门级。而在保靖，藏着一个粑粑的「碳水天堂」。
△保靖叶儿粑。图/伍婷婷
为了搜罗更多粑粑，我逛了三趟保靖商贸中心，在一家专卖粑粑的店铺里停了下来。老板姓向，他摆出店铺里所有的粑粑，手工糍粑，杂粮粑，还有各种叶子包裹的粑粑品类，让人眼花缭乱。在那里，光手工糯米糍粑至少有五种以上。白色的纯糯米粑粑，掺了小米、玉米的黄色小米粑粑、玉米粑粑，红色高粱粑粑、绿豆粑粑。这些粑粑圆润厚实，大的如菜碗口，小的手掌大小，个个瓷实。向老板说，这些粑粑能吃出记忆中的糍粑味，因为他们还延续最传统的打糍粑方式。「这种粑粑放在炭火上烤，受热后会立马胀成发面馒头样，糯米的香味浓郁且很有嚼劲。」
糍粑虽是粑粑摊上的门面担当，但销售较好的却是各类叶儿粑、杂粮粑。我在摊位前站立五分钟，他家刚出炉的荞麦粑、猴栗叶粑、桐叶粑就销售一空。
△保靖包谷粑、桐叶粑粑。图/伍婷婷
保靖的粑粑分得很细，杂粮类的有细麦粑、荞麦粑、猴栗叶粑、桐叶粑、苞谷粑、蒿子粑等，这些粑粑里有荤素之分，素的保留原味，荤的裹了馅，包黄豆粉、绿豆、酸菜、腊肉等，口味涵盖甜、苦、辣、酸、咸，应有尽有，真可谓「海纳百川」。
糯叽叽的粑粑固然好吃，但保靖人爱粑粑，是因为粑粑的记忆已经顽强地融进基因了。地处深山，少有大面积平整田地，保靖稻米产量和种类不多，乱石旮旯里只能种出黄豆、绿豆、苞谷、小米、红薯、土豆、穇子等杂粮。在食物匮乏的年代，人们吃不易消化的糯米「扛饿」，用杂粮弥补天然食物的不足，将其做成粑粑则是为了让食物更有味，更方便携带。那天，我特意买了荞麦粑，入口微苦，可随后回甘，像岁月的余味。
粑粑，陪着保靖人走过漫长的山居岁月，也是他们藏在心底的柔软。
潇湘晨报记者伍婷婷
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