在巴蜀大地的许多餐馆里，都流行加辣椒、花椒做菜，尤其以独特风味著称的麻辣、香辣、鲜椒等菜肴在吃货们心中牢牢占据一席之地，其独有的浓郁色、香、味给人感官和味蕾上的超强刺激，这种风味在冷热菜制作中都比较流行。下面这些菜肴，就是加了双椒(辣椒、花椒），突出菜品的麻辣鲜香风味。
麻辣口口脆
▽▽▽
原料：
鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量
制法：
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。
3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。
4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。
大厨经验秘籍
1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
馋嘴牛肉
▽▽▽
原料： 熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量
制法：
1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。
2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。
说明：
1.自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。
2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。
肥肠鸡
▽▽▽
此菜里的肥肠经过卤煮至熟，下锅煸炒至表面硬挺，再与仔公鸡肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，干香滋润，酥香可口。
原料： 卤肥肠400克、仔公鸡肉600克、红小米椒50克、青小米椒50克、红花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.把卤肥肠治净后切成滚刀块。公鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把红小米椒、青小米椒分别对剖成两半。
2. 净锅入香料油烧热，下姜片、葱节、蒜瓣爆香，放卤肥肠块煸炒至表面金黄酥脆时，加炸好的鸡肉块继续煸炒，放豆瓣炒香出色，再下红小米椒、青小米椒、红花椒、青花椒炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。
麻辣大花鲢
▽▽▽
把花鲢鱼肉片成薄片，码味上浆后，下入香辣味汤汁里煮熟，起锅盛入盛器内，并灌入调好味的鱼汤，在面上撒上刀口辣椒面，配一壶烧至滚烫的油一起上桌。最后由服务员当着顾客的面，将自制香辣油浇在盛器的辣椒面上，注意要将其完全炝香（操作时要注意安全，小心油脂溅烫），即可食用。
原料： 大花鲢1 条（约800 克） 泡青菜50克、泡辣椒25克、泡姜20克、泡萝卜10克、干青花椒30克、葱花、味精、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、生粉、郫县豆瓣酱、刀口辣椒面、自制复合香辣料、自制香辣油、鲜汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把鲜活大花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成厚约0.3厘米的片，加入盐、料酒、胡椒粉，顺时针匀速搅拌至鱼肉出浆，加入少许生粉拌匀。另把泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜分别改刀，待用。
2. 往净锅里放入菜油50 毫升、化猪油30 克烧热，投入泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒香，加入郫县豆瓣酱、干青花椒、自制复合香辣料炒出香味，然后掺入适量的鲜汤烧沸。
3. 把鱼骨块下入汤锅里煮熟，捞起来盛入鱼盅里。接着把上好浆的鱼肉片也下入汤锅，滑至刚熟便捞起来盛入鱼盅。
4.往汤锅里调入少许味精、鸡精，起锅灌入鱼盅内，在面上撒些葱花、刀口辣椒面，浇入适量烧滚的自制香辣油充分炝香，即成。
说明：
1. 自制复合香辣料的制法是，往锅里倒入菜油25升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒7500 克、丹丹鱼豆瓣5000克、香水鱼调料15袋、白酒250毫升、自制香料粉1000克，小火慢慢炒出色且炒香，关火舀入盛器内，静置约24小时，便可取用。其中，自制香料粉的配比是，取八角100克、山柰80克、桂皮80克、小茴60克、香草50克、广藿香30克、白蔻80克、香叶50克、陈皮50克、草果100克、孜然粒10克、排草50克、香果壳80克、灵草15克、丁香35克、荜拨30克、黄芪40克、良姜40克，一起用机器搅打成粉，即得到。
2. 自制香辣油的制法是，往锅里倒入菜油100升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒5千克、郫县豆瓣10千克、老姜片1000克、葱段1000克、香菜500克、洋葱块1500克、白酒500毫升、自制香料粒1500克，小火慢慢炒出色且炒香，关火滤去料渣，便得到自制香辣油。其中，自制香料粒的配比是，取八角500克、山柰300克、桂皮500克、甘草200克、香草250克、排草400克、黄芪50克、栀子100克、孜然粒100克、草果200克、丁香200克、陈皮150克、砂仁100克、肉果200克、香果200克、白蔻200克、香叶200克、小茴100克、良姜200克、荜拨100 克、灵草100克，一起用机器搅打成颗粒状，即得到。
火爆血旺
▽▽▽
原料： 鲜猪血5000克、干辣椒节45克、花椒20克、韭菜节30克、蒜米80克、蚝油25克、盐30克、鸡精5克、色拉油500毫升
制法：
1.取新鲜猪血倒入盆中，加入7500毫升水、盐，搅拌均匀后倒入托盘，待凝固后改刀成小方块。
2.锅入清水烧开，倒入凝固的猪血块，小火煮熟，捞起用水冲洗干净备用。
3.净锅入油烧至160℃，加入蒜米、干辣椒节、花椒炒出煳辣味，加入血旺块500 克炒15 秒，加入韭菜节、蚝油、鸡精炒匀，起锅即可。
说明： 血旺容易炒煳炒碎，炒时需用炒勺不停推动。此菜可根据客人喜好加入肥肠块。
子姜鸭
▽▽▽
原料： 麻鸭1 只（约1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、干花椒25克、泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶
制法：
1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。
3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。
小煎鸡
▽▽▽
原料： 仔公鸡500 克青小米椒250 克红小米椒50克干青花椒20克姜片5克蒜片6克盐10克白糖3克味精3 克胡椒粉1 克料酒20 毫升猪油50 克熟菜油100毫升
制法：
1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。
2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。
香辣回锅鱼
▽▽▽
原料： 带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、自制香辣鱼料25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量
制法：
1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀。
2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成。
火爆鸭肠
▽▽▽
原料：
鸭肠300克、青二荆条辣椒300克、泡椒末50克、泡姜末50克、大葱节20克、干青花椒20克、料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量
制法：
1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
大厨经验秘籍
1.鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行。要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
麻辣小龙虾
▽▽▽
原料： 小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
制法：
1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。
糍粑鸡
▽▽▽
原料： 净鸡肉650克、干花椒80克、姜片25克、葱段50克、蒜片40克、糍粑鸡底料350克、香辣型底料80克、青红小米椒节30克、白糖5克、料酒、熟白芝麻、自制红油各适量
制法：
1.将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。
2.净锅放自制红油，烧至七成热时，下入自制糍粑鸡底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入香辣型底料、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。
水煮鳝丝
▽▽▽
原料： 笔杆粗细鳝鱼500克、芹菜、青笋尖、蒜苗各50克、猪油渣30克、姜米10克、蒜米、泡姜米、泡椒碎各15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、葱花5克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.鳝鱼先放清水锅煮至刚熟，捞出来稍晾后，用竹片去骨并划成粗丝。另把芹菜、蒜苗切成节，青笋尖切成片。
2.锅里放熟菜油烧热，下芹菜节、蒜苗节和青笋尖稍炒几下，加盐和味精调底味后，放窝盘里垫底。
3.锅里放化猪油、熟菜油烧热，先下猪油渣、酸菜丝、姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒碎炒香出色，再掺鲜汤烧开，下鳝丝稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油调味后，用湿淀粉收浓芡汁，起锅盛在垫有蔬菜料的窝盘，撒粗辣椒面，浇热油激香，最后撒上花椒面、藿香碎、香菜碎、葱花和香椿芽碎，即成。
椒香美蛙
▽▽▽
制法：
1.先把美蛙宰杀治净，斩成块并纳盆，加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉，拌匀后腌一会儿备用。另把乳瓜切成滚刀块，投入沸水锅汆一水后，放窝盘里垫底待用。
2.锅里放化猪油和熟菜油，烧至四成热时，下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末，一起炒香出色后，放入美蛙块和青红椒节翻炒匀，掺红汤并加入 啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味，等用湿淀粉勾薄芡后，淋入香油和花椒油，出锅盛入垫有乳瓜块的盘里，撒入干青花椒并浇热油激香，最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。
椒香跳跳蛙
▽▽▽
制法：
1.把美蛙剥皮并斩成小块，洗净纳盆后，加盐和料酒码味待用。
2.锅入色拉油，烧至七成热时下美蛙块，炸至酥香便捞出来待用。
3.锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便上桌。
