除夕是一年最后的一天，俗叫「过年」。除夕是我国古老而隆重的节日，它源于先秦时期的「逐除」。据【吕氏春秋·季冬纪】载：「岁除日，击鼓驱疠疫鬼，谓之逐除，亦曰木难。」这种古代人民驱除病疫的宗教仪式，逐渐演变为年终的卫生大扫除。宋人吴自牧【梦梁录】记述：「十二月尽……不论大小家，俱洒扫门闾，去尘秽，净庭户……以祈新岁之安。」由于隔天就是春节，在这除旧布新之际，人们尤其重视欢度除夕之夜。晋周处【风土记】说：「各相与赠送，称曰‘馈岁’；酒食相邀，称曰‘别岁’；长幼聚饮，祝颂完备，称曰‘分岁’；大家终夜不眠，以待天明，称曰‘守岁’。」至宋朝，守岁之风遍及城乡。苏东坡的「儿童强不睡，相守夜欢哗」，描述了守岁的情景。
潮汕的除夕，各家各户要拜祖宗，祭神明，春节连着又有众多的祀拜活动，既要准备五牲果品，又要筹购各种年货，众多家庭仅为筹办食物就已忙得团团转了。除夕的饮食习俗，最突出的有二项：一是制作各种果品，一是晚餐的「围炉」。
除夕需要制作大量的各式各样果品，大户人家制作的果品有甜果、酵果、鼠曲果、桃果、菜头棵、菜果等，每种果品的制作，都需要繁复的工序，不少家庭在除夕前两三天，就动手做果了。如制作甜棵，二三十斤糯米浸后需要磨浆，磨浆后需要把浆装入布袋，然后将布袋悬于屋梁，进行吊浆，吊浆让浆水滴干需要有一夜时间。大葫甜棵二三十斤重，一般要炊半天，从前农村用点香计时，大约需三炷香才能把果炊熟。制作甜果用料多，工程大，只有重大节日，才炊制此果品。
红桃果是敬神祀祖最常用的果品，几乎大多数节日各家各户都爱制作红桃果。状如桃形取名「桃果」的果品之受百家喜欢，是因为桃在我国文化中与「仙」、「寿」有密切联系，是吉祥、长寿的象征。神话中的王母娘娘，定期举行蟠桃会，只有名位高受尊重称誉的上等神仙才能参加，凡人吃了蟠桃长生不老，并可成仙。【汉武帝内传】记述西王母于七月七日降临，给汉武帝四颗蟠桃(仙桃)，汉武帝吃后把桃核收起来，王母问他干什么用，帝回答是用以播种。西王母告诉他，这种桃种三千年才结一次果实，中原地不丰腴，种了也不会生长。汉武帝才没去种植。由于有这些神话传说，在民间寿宴上，桃子是必不可少的祝寿果品，并且把面制品制为桃形，称为」寿桃「，以祝吉祥幸福，健康长寿。制作桃棵敬奉神明祖先，同样是根据神话取意的。另如制作「朴籽棵」和「碗酵桃」，用桃形的陶器装棵浆，使蒸制的果品呈桃子状，也与上说寓意相同。
桃果形状美观，制作也颇多工序，需先把粳米舂粉，再在米粉中渗人米红，加热水后揉成团块，用以作棵皮。馅芯多为蒸熟糯米掺入各种配料——香菇、虾米、花生米、猪肉粒等，也有以熟绿豆爿代替糯米加各种配料作馅的。甜桃果主要有两种馅芯，一是甜糯米饭，一是甜绿豆沙。用甜芋泥或番薯泥做馅的较少见。桃果包馅后，捏成近似棵模状的胚，然后放进雕有花纹图案的木质桃棵印模中，用手按压后扣出模具，再放人蒸笼炊熟。如此制出果品，样式一致，大小相同，且呈浅红色泽，颇为美观，用作祭祀，确是赏心悦目。作为节日果食，味道香美，甚为可口。
除夕饮食的另一要项是「围炉」吃「团年饭」。除夕吃团年饭是全国自古以来的食俗，但年饭的内容却百花齐放，各有地方特色。【京都风物志】载：「除夕，……人家盛新饭于盘锅中以储之，谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗，谓之年饭果，配金箔元宝以饰之。家庭举燕，少长欢喜，儿女终夜博戏玩耍。妇女治酒食，其刀坫之声，远近相闻。」把除夕煮的饭，留作新年蒸食，也流传各地。【清嘉录】载：「煮饭盛新竹箩中，置红橘、乌菱、荸荠诸果及糕元宝，并插松柏枝于上，陈列中堂。志新年蒸食之，取有余之意，名曰年饭。」
潮汕除夕晚餐「围炉」吃团年饭，形式与吃的内容，都洋溢着本土的民俗文化色彩。所谓「围炉」，就是在摆满菜肴的饭桌中间，放置着一个「转炉」(火炉。「转炉」是由铜芯、锡盆铸打在一起的盛器。铜芯用来烧木炭，锡盆联结在铜芯周围)。转炉中一般是煮着豆粉丝、鱼丸与肉丸之类的汤菜，寓意长生不老，全家团圆。这一餐菜肴的丰盛自不待言，但有些食物是必不可少的。如「鱼」，取其与「余」同音，表示「年年有余」。「蚶」，寄寓「含倍赚」，表示赚钱多多。蔬菜中必须有「韭菜」，寓意长命富贵。另是要有「蒜」，表示一切都合算。此外还需有甜品，寓收获甜美之意。为了除夕围炉，家中出门在外的都要赶回来。吃完团年饭，全家欢聚一堂，品茗聊天，叙旧话新，计议未来，共享天伦之乐。侨居海外的潮侨、潮人，不少家庭除夕仍保持家乡「围炉」的传统食俗和守岁风俗。值得一提的是台湾高山族也有「围炉」的风俗，他们在除夕的夜里，家人及雇佣者都一起坐在放火锅的大圆桌前围炉，品尝水酒和丰盛菜肴，以图吉利。他们对围炉吃的每种菜都有讲究，如要吃萝卜，因萝卜在台湾闽南人中都和潮汕人一样叫「菜头」，吃萝卜取意「好彩头」。台湾话「鸡」与「家」谐音，隐寓「食鸡起家」，故围炉不可缺「鸡」。鱼丸、肉丸，取意「团圆」；蚶，台湾语解释为「胖」，吃蚶取意为「发财发福」，这些寓吉祥团圆、幸福安康的食品，都被选为围炉食品。
来 源： 【潮汕食俗】
作 者： 吴奎信、丘彪、吴湘红著
