流言
「久煮不爛的面條是加了工業膠，不能吃！」
面條如果久煮不爛，說明裏面添加了工業膠、塑化劑……吃了等於吃塑膠，對身體危害很大，所以這種面條堅決不能買！
流言分析
這種說法不正確。
面條是否筋道，與面條裏的面筋和蛋白含量有關。 另外，一些生產廠家會在面條制作過程中添加一些合法食用膠，來讓面條更經煮更筋道。食用膠並非工業膠，合法合規使用，生產出的產品大家可以放心食用。
面條是很多人常吃的主食，打鹵面、炸醬面、涼拌面、湯面……都很果腹又美味。這「面」紅是非多，網上竟有不少傳言說：「面條煮不爛的是因為加了工業膠、塑化劑……不能吃，對身體有害！」
這流言讓不少愛吃面的人都驚呆了：「啥？最喜歡吃煮不爛的口感筋道面條了，以後不能吃了嗎？」別慌，這篇文章我們就來說說關於面條的事兒，讓大家不僅能放心吃面條，還能吃得更健康。
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面條煮不爛≠有工業膠
實際上，面條煮不爛是很正常的事兒，並非添加了工業膠、塑化劑等非法添加物。面條之所以「結實」、口感筋道，主要和以下這 4 點關系密切。
1. 面粉選擇
不同的面粉制作的面條「結實」程度不同， 能讓面條耐煮不爛的秘密就在於面粉的蛋白質含量和面筋。 面粉中蛋白質特性是影響面條耐煮性的主要品質因子，提高小麥面粉的蛋白質含量、面筋強度可以顯著改善面條耐煮特性。
比如用普通小麥粉制作的面條和用高筋粉制作的面條相比，高筋粉制作的面條會更加耐煮。這是因為高筋粉蛋白質含量更高，家用小麥粉的蛋白質含量通常為 10% 左右，而高筋粉蛋白質含量 ≥12.2%。
圖：某電商平台產品截圖
2. 蛋白強化
有些面條會 添加乳清濃縮蛋白，提高面條的硬度、咀嚼性和回復性， 改善面條的抗拉效能，乳清濃縮蛋白強化的面條煮後長時間放置不易黏結，在過度煮制後仍能保持較好的形態。
圖：某電商平台產品截圖
如果用的是普通小麥粉，在和面過程中 添加雞蛋也可以為其增添更多的蛋白質，讓面團和面條更加黏稠堅實， 削弱糊化作用，減少澱粉粒釋出，從而不僅會降低烹煮流失量，也能讓面條更加結實、筋道。
圖：某電商平台產品截圖
3. 加了鹽或堿
和面的時候 加入少量的鹽，能影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密， 增加面筋彈性和韌性。
圖：某電商平台產品截圖
加堿的作用和鹽類似，也可以促進面筋蛋白相互結合，增加結構強度，讓面更耐煮，常用的是碳酸鈉。不過， 加了堿的面條，顏色會略有發黃。
圖：某電商平台產品截圖
4. 加了食用膠
不少人一看到「膠」字就覺得不能吃，其實沒必要「草木皆兵」。 食用膠是中國允許按照規定使用的食品添加物， 比如常見的有黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、魔芋粉等，它們都是很安全的，可以起到為食品增稠保水的作用。
有研究表明：制作面條的時候加入 海藻酸鈉， 能使面團黏彈性顯著增加，網絡結構更加致密，適量海藻酸鈉對面團和面條的品質均有改善作用，添加量為 0.4% 時面條品質最佳，添加量超過 1% 後會導致面團黏彈性下降。
圖：某電商平台產品截圖
另外， 加入魔芋粉也能增加面條的筋道口感。 它的主要成分是水溶性膳食纖維，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨脹的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道 Q 彈。
圖：電商平台
愛吃面條的人
如何穩住血糖？
面條好吃，但很多人卻不敢吃，特別是有減肥和控血糖需求的小夥伴，生怕吃了之後血糖蹭蹭上漲。
血糖生成指數 （GI） 是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標 ，面條的 GI 值並非都高，在購買時可以選擇 GI 值低的面條品種。
數據來自於【中國食物成分表】、參考文獻[4]
從表格數據可以看出，要想吃面條的同時穩住血糖，可以參考以下建議：
1. 選對面條
可以選 GI 值比較低的面條，比如意大利粉、青稞掛面或者強化了蛋白質的大豆蛋白、乳清濃縮蛋白的面條、雞蛋面以及添加了谷朊粉的面條。
2. 烹調方面
在烹調的時候要註意煮面時間，煮面時間越久，澱粉糊化程度越高，GI 值也會越高；此外，在烹調方法上，相比於煮面條，蒸制、微波烹調對面條的微觀結構破壞更小，澱粉與蛋白質的復合結構更加緊密完整，預測 GI 值會低於煮制的面條。
3. 食物搭配
吃面條的時候，可別面條加香油攪吧攪吧就吃了，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多樣化對控血糖更有利。
有實驗數據顯示：只吃面條的情況下 GI 值為 62.6，而與瘦肉和生菜搭配食用的面條 GI 值為 51.6，從中等 GI 降至低 GI。這是因為蔬菜中富含膳食纖維、瘦肉富含蛋白質，它們都能延緩食物的消化吸收，平穩餐後血糖。
所以， 吃面條的時候最好還要有蛋白質食物和蔬菜，量也要足夠，比如 1 拳頭面條 + 半拳頭蛋白質食物 +1.5 拳頭蔬菜。
4. 進餐順序
調整進餐順序有助於更好地控血糖，可以 先吃兩大口蔬菜，再吃幾口蛋白質食物，最後再吃面條。
挑選面條
一點要註意 2 點
挑選面條的時候除了要看面條的種類、生產日期、保質期以及廠家之外，也得仔細看看配料表和營養成分表，主要關註兩點。
1. 看鈉含量
有些人煮面條的時候習慣加鹽，一則為了增加口感，二則擔心面條被煮爛。其實作在大多數面條的鹽含量本身就不低，而且多數比較「結實」沒那麽容易就煮爛，真沒必要再額外加鹽。
比如下圖這款掛面，鈉含量高達 900 毫克/100 克，一般男性一頓就得吃 100 克這樣的掛面，相當於會攝入 2.25 克鹽，再搭配些菜肴、醬鹵等，一天的鹽攝入量就很容易超標（建議鹽攝入量＜5 克/天）。 長期高鹽飲食可對健康不利，會增加患高血壓、腦卒中等疾病的風險。
圖：某電商平台產品截圖
2. 看成分
現在面條花式繁多，各種打著健康旗號的雜糧面讓人眼花繚亂。購買的時候一定要看配料表， 選粗糧成分靠前的或者標註了較高含量的， 比如下圖這類，不僅蛋白質和膳食纖維豐富，鈉含量還很低。
圖：某電商平台產品截圖
總結
購買的面條大多都比較耐煮，這並非是因為加了工業膠或塑化劑，而是和面粉原料、蛋白強化、是否加鹽或堿以及是否加了食用膠有關。
很多人一聽到膠就會害怕，但食用膠和工業膠是完成不同的物質，很多食用膠就是天然的膳食纖維，例如果膠、海藻膠、黃原膠、魔芋膠等就是，它們是中國允許按照規定使用的食品添加物，合法合規使用並不會對人體健康產生危害，相反，它們還有助於控制血糖，因為加一些這些食用膠，相當於加入了膳食纖維的攝入。
照「謠」鏡
這類一眼就假的謠言之所以能反復出現蒙蔽大家，主要是因為食品安全事關每個人健康，而對於市場上的食品安全是如何得到保障的這個關鍵問題，公眾缺乏相關資訊的獲取渠道。加上，近年來大家對食品安全的關註度越來越高，所以一旦出現一些傳聞，就會引起消費者的關註和懷疑。
消費者在看到這類訊息的時候，其實不妨先冷靜一下，咨詢專業人士或向相關部門反映，也可以向我們「科學辟謠」平台留言。食品安全，人人有責。政府有力監管、媒體有效監督、社會有序參與，才能共同打造安全健康的食品經營消費環境。
參考文獻
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[2]施悅,包玉龍,張文錦等.蛋白強化對鮮面條食用品質的改善[J].食品與發酵工業,2020,46(09):135-140.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022787.
[3]趙丹,周韻,王迪等. 海藻酸鈉對面團體系以及面條品質的影響[C]//中國農業機械學會,亞洲農業工程學會,中國農業機械化科學研究院.2016中國農業機械學會國際學術年會——分會場2：現代食品及農產品加工科技創新論文集.2016:1.
[4]韓悅,範誌紅.不同種類的面條對餐後血糖反應的影響[J].中國糧油學報,2022,37(12):293-301.DOI:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000477.
策劃制作
作者丨薛慶鑫 註冊營養師
稽核丨韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員
阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任
策劃丨鐘艷平
責編丨鐘艷平
審校丨徐來 林林
