文/三湘都市報全媒體見習記者 高煜棋 影片/高煜棋 熊韻婧 張子儀
2023年12月27日，2023湘菜年度盛典現場，黃建設一手拿著筷子從盤中夾起一塊臘肉，一邊向圍在附近的人們介紹，「這是我研究出來的預制菜，色香味俱全！」
作為湖南智辰農業科技有限公司董事長，黃建設分別在預制菜和臘制品領域打造了「食掌櫃」和「湖湘肴」兩個品牌。
與餐飲的緣分，則要從16歲那年走出湖南安化的大山，進入長沙一家小餐館幹活開始說起。
走出大山，從小餐館的洗碗工做起
「我是從山裏走出來的放牛伢子，來到大城市後，每一個機會都很珍惜。」
1993年，黃建設走出了安化的大山，來到了長沙。彼時，只有16歲的他只想著如果去餐館幹活，能有口肉吃。
就這樣，黃建設的餐飲之路就從洗盤子、配菜開始了。不久，因為工作勤快，人也踏實，他被安排進入廚房，開始了長達15年的「升級打怪之旅」。最後，成功升任了廚師長一職。
「我們生在了一個好的時代，只要肯幹就一定會有收獲。」15年間的艱辛和汗水，黃建設輕描淡寫地略過，只留下一句這樣的感慨。
也正是這段經歷，讓他目睹了當時餐飲行業食材配送混亂，原料良莠不齊等問題。無論是食材配送商還是餐廳，對食材品質的關註程度，都遙遙不及其價格。
但黃建設認為，餐飲行業的核心，應該是食材的選用，「市場上的好食材太少了，但是顧客對於食材品質的要求越來越高，餐飲行業的痛點就在於食材。」
2005年，他在星沙創立了食掌櫃農業科技有限公司，主營預制菜生產、銷售。後來，由於經營得出色，這家小廠又相繼在湘陰、長沙進行了擴建。
3000萬元建廠，想留住臘味中的年味
回想起做臘肉的初衷，黃建設說，離不開「傳承」和「發揚」。
「小時候，最期待殺年豬。年豬的肉從年頭吃到年尾，所以家家戶戶都會‘炕臘肉’。」說起兒時的味道，黃建設印象十分深刻，「但是現在很多年輕人沒見過這場景，更不用說學著自己去做了。」
城市裏沒有炕臘肉的條件，會制作臘肉的人也越來越少。長此以往，這門老祖宗的手藝會不會失傳？
想到這裏，黃建設抱著保護「炕臘肉」的手藝，將家鄉的這個特色傳承下去的心態，進入了預制菜中的臘肉細分賽道。
2020年，他投資3000萬元，在家鄉建起了臘味工廠，「湖湘肴」應運而生。「湖湘肴」傳承民國時期的紙包工藝，在傳統的熏制手法上進行創新和突破，首創紙包臘肉熏制技術。
「紙包臘肉是安化山區熏制臘肉的方法，用木漿制作的皮紙將臘肉包裹後進行熏制。」黃建設說，「皮紙能夠隔絕灰塵汙漬，降低煙熏味，制作出的臘肉既安全健康有幹凈衛生。」
「我們會將這份技藝傳承下去。」黃建設透露，創立「湖湘肴」，推出「紙包臘肉」，也是完成父親的心願。在大山裏勞作了一輩子的父親，希望更多人了解到大山裏獨特的「珍饈」，讓紙包臘肉真正地走出大山。
而目前，黃建設的侄子也進入公司進行學習，未來將把這份事業傳承下去。
把大山的美味帶出去，將山外的客人請進來
「安化是個好地方，黑茶、黑豬都十分有名氣。」提起家鄉，黃建設言語中滿是自豪。「湖湘肴的臘肉熏制工廠開在安化，也是想反哺家鄉。經過5年的打造，安化臘肉已經成為了一個品牌。」
如今，安化臘肉成為了國家地標性產品，成功申報了國家地理標誌證明商標。這樣一塊小小的臘肉，也對安化農產品行業的發展也起到了至關重要的作用。
火腿可以成為一種奢侈品，臘肉為什麽不行？
黃建設直言，希望建設全透明、公開化的工廠，向客戶呈現熏制臘肉的震撼場景，了解一塊好臘肉制作全程。他強調，目前，工廠預制的臘肉已經有了規範的流程和標準，每一塊臘肉從原料選用到制作加工，都有嚴格的規範，而且可以溯源。
湖湘肴還與長沙理工大學食品與生物工程學院合作，成立了紙包老肉制品研究院，從養殖到加工，對臘肉進行全面的創新研發。
眼下，在安化縣人民政府的支持下，一座臘肉博物館已經在計劃當中。在「安化紙包臘肉」品牌的持續推動下，制作臘肉的研學活動也吸引了很多年輕人前往體驗制作臘肉的過程。
透過預制的現代工藝，將紙包臘肉的手藝賣出大山，將山外的客人們請進來。
登峰者說
犇影片：今年預制菜行業有些爭議，對此您怎麽看？
黃建設：預制菜並不是近年才興起的，它其實存在很久了。隨著技術的發展、社會監督的不斷加強，預制菜應該是越來越安全的。以前大家對於預制菜不是很了解，也有很多小作坊生產預制菜，沒有統一嚴格的生產標準，就容易出現一些食品安全問題。但是現在對預制菜的標準和要求都越來越高了，從QS到SC，我們的生產標準是很嚴格的。
犇影片：如何看待預制菜行業未來的發展？
黃建設：預制菜其實是以後餐飲的一種發展趨勢。現在很多人，尤其是年輕人工作事業繁忙，沒有很多時間花在做飯上，預制菜就是很好的選擇。
今年湖南成立了湖南省預制菜行業協會，協會的成立也能更好地制定標準、統一管理。但是最主要的還是要靠企業自覺，要用良心做好產品。也希望社會能多給這個行業一些時間，讓大家看到預制菜的向好發展。當然，業內人士也要做好準備，給社會公眾一些了解、接受預制菜的時間。
記者手記：「放牛伢子」也能實作大抱負
稱自己是個「來自安化大山的放牛伢子」，黃建設的笑容看上去有些敦厚。因為較少接觸媒體，鏡頭前略顯局促。但是，每每談到自己對於事業的執著追求與迫切想要回報家鄉的抱負，他總是侃侃而談。
從農戶家的豬圈菜地到城市居民的餐桌，黃建設用二十年打破了這個時空界限。從「想解決自己的溫飽」到「我要回報家鄉」，他離家創業，又把這份成果帶回家鄉。
從「傳承」到「發揚」，他以在廚房打磨了十幾年的沈澱，做真正讓食客喜愛的好食材、好產品。
站在行業的最前端，期待像黃建設一樣，有理想，也有責任心的預制菜領域企業家們，能夠帶領這個行業朝著更加規範、健康的方向發展，探索餐飲的多一種可能。
