春天，「七頭一腦」中的苜蓿頭，也就是俗稱的「金花菜」上市了。金花菜是一種三葉草，形似撲克牌中的「金花」，因此，蘇州人喚之「金花菜」，上海人稱之為「草頭」。金花菜時令性強，烹飪簡單，開了春，在江南人餐桌上，少不得一盤炒金花菜，春天的滋味絲絲纏繞在舌尖，滿腔都是春的氣息。
民國文人範煙橋在【茶煙歇】中寫道：「蘇州人好吃腌金花菜，金花菜隨處有之……且其（叫賣）聲悠揚，若有一定的節奏者。老友沈仲雲曾擬為歌譜，頗相肖也。山塘女子稚者賣花，老則賣金花菜與黃蓮頭。同一筠籃臂挽，風韻懸殊矣。」
金花菜難以保存，故江南一帶會把金花菜腌制保存，腌金花菜成了當地特色。當金花菜大量上市，農婦們挑選老嫩適中的金花菜，摘除根部，洗幹凈，攤開瀝幹水分後即可腌制。找一個腹大口小、密封性強的陶壇，鋪一層金花菜後，撒上少許食鹽，再鋪上一層金花菜，再撒鹽，直至壇子裝滿，用特制的圓頭小木棍壓實，而後用稻草堵住壇口，最後用一團黃泥封住壇口。半個月後開壇，一股清香襲面而來，腌好的金花菜黃燦燦，顏值忒高。
鄉下農婦劃船來到城裏，上岸後，那些包著花布頭巾的阿婆，亮開嗓子叫賣「阿要腌金花菜、黃楝頭」成了古城小巷裏的一道風景。彼時，孩童們圍著農婦，兩毛錢可以買上一份腌金花菜，農婦用筷子夾一攤，放在事先準備好的一方白紙上，再撒一些甘草粉。腌金花菜除了給小孩當零嘴，家庭主婦們買回去用來炒筍絲、肉絲、毛豆等，搭配佐粥小菜最好不過了。
陸文夫在【美食家】寫到蘇州人的「四塊肉」：春季吃的是醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃醬方。所謂的「醬汁肉」，是用自然發酵的紅曲米配上八角、陳皮、冰糖、食鹽等各種調料熬成鹵汁，燜煮切成小塊的五花肉，再配上金花菜打底，可謂「綠葉襯紅花」，當真「一臉配」。我祖父在世時，他的廚子有一道拿手時令菜——腐乳汁肉。取農家散養土豬身上的五花肉，加入腐乳汁來燉，關鍵要控制好火候，方能燉得酥爛肥糯又不失其形，再搭配上時令的炒金花菜墊底，肉色紅得發亮。先來一口腐乳汁肉，再配一筷金花菜，清新解膩。吃剩下的肉汁用來拌飯，連平日吃飯要哄的小孩也能乖乖吃下一大碗。
開春，正逢河鮮上市，金花菜上市的時候，河蚌也肥了。江南人把金花菜配時令河鮮蚌肉，做成一道家常小菜——河蚌金花菜。買來的金花菜摘除根部、老葉，洗凈擱著備用。將鮮活河蚌去腮腸胃，洗凈，用刀背敲一遍，開水裏汆過，切成條狀，用黃酒、食鹽腌制好，起鍋燒油，加姜絲、生抽、鹽、糖等調料翻炒幾次，加水蓋上鍋蓋燜煮十分鐘，而後撒蔥花，出鍋備置一旁。再起油鍋，加金花菜，放白酒翻炒，加少許水，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，盛出金花菜，將帶湯汁蚌肉澆在金花菜上，一盤蚌肉金花菜問世了。夾一筷蚌肉，裙邊彈韌性十足，其余部份肥嫩如雞肝，入口即化，搭配金花菜，既有葷之鮮美又不乏素的清爽。
除了葷素搭配爆炒，金花菜蚌肉用來汆湯亦能博得滿堂喝彩。當年，祖父宴請賓客，一桌子大葷宴席後，來一鍋清清爽爽的豆腐金花菜蚌肉煲壓軸。在燉蚌肉時加入金花菜，撒上白胡椒粉，提鮮又添彩，色香味須臾提高了一個檔次，再放入切成塊狀的小箱豆腐，翠白相間，滋味絕佳，一上桌就被開搶，人們吃完蚌肉、金花菜、豆腐，連湯也喝個滴水不漏。於是乎，我才知道，普通的金花菜也能燒出鮮掉眉毛的味道。
「竹外桃花三兩枝」之際，正是河豚欲上時。江南自古就有「不食河豚，焉知魚味，食了河豚，百鮮無味」的說法。燒河豚，加上一把金花菜，鮮美更甚。我看大廚先將河豚宰殺，處理幹凈，用豬油下鍋，將豚肝熬成金黃色，加調料，將河豚煎至八分熟，而後轉小火燜一刻鐘，最後下豚皮，大火收汁，配上燙熟金花菜，起鍋裝盤。金花菜浸在濃郁味美的魚湯中，兼有河豚之肥腴、野菜之鮮香，剛端上桌，就被食客一搶而空。河豚有毒，我素來對河豚有一種畏懼，可品嘗河豚的最高境界，莫過嘴唇略發麻，頭腦稍許暈，介於毒與非毒臨界狀態，增一分則有險，減一分則無趣……廚師告訴我一個秘密，放心吃吧，金花菜有解毒功效。
20世紀60年代末，祖父一家下放到蘇北一個偏僻鄉村。祖父之前那種咪咪老酒、吃吃小菜的舒適小日子一去不復返。無奈之下，他在田地裏采摘了金花菜，取其嫩頭做「生煸草頭」吃，先洗凈瀝水，起鍋燒油至八成熱，將金花菜與食鹽、白糖等調料一並入鍋，快速翻炒後，淋上白酒拌勻，酒使金花菜之香釋放得淋漓盡致，揭開鍋，金花菜的清香、酒的醇香撲鼻而來。祖父嚼著酒香金花菜，憶苦思甜。都說「由奢入儉難」，面對逆境，祖父能隨遇而安，自動切換，也能說把人生活出了新境界。
20世紀，祖父經常去上海談生意，在上海的老菜館裏，有一道很受大眾歡迎的下酒菜——草頭圈子，草頭即金花菜，圈子為豬大腸。取肥厚的豬直腸部份，切成圈圈紅燒，金花菜打底，圈子肥嫩酥爛、草頭清爽去膩，堪稱「黃金搭檔」。對於愛吃肥腸的酒鬼，當年的草頭圈子有絕對的殺傷力。價廉物美，又搭酒又下飯。祖父談生意時，叫上一壺酒、一盤草頭圈子，酒到半醺，盤中狼藉，生意也談得八九不離十了。
欄目主編：孔令君 文字編輯：陳抒怡 題圖來源：圖蟲 圖片編輯：蘇唯
來源：作者：申功晶
