一口鮮美 貝類正肥
海虹韭菜很「般配」。
海虹鮮美，火候很重要。
烤生蠔，蒜蓉是味道的靈魂。
家常之味，辣炒蛤蜊。
春日食扇貝正當時。
春天是一個充滿活力的季節，每逢春暖花開，菜市場裏食材就變得格外豐富，除了新鮮的蔬菜上市，各種小海鮮也紮堆上岸。吃小海鮮也講究「時令」，海虹、扇貝、牡蠣、蛤蜊都滋味鮮美，肉質正肥，而且價格便宜，各種花樣做法，更是讓人大快朵頤……
嘗鮮海虹 火候是關鍵
靠山吃山，靠海吃海，在青島人的餐桌上，海鮮是永遠的主角。一年四季，一日三餐，一道道海鮮，飽含了人們對大海最深的情懷。春天是萬物復蘇的季節，更是嘗鮮的好時節。每年3月中旬左右，走進青島的大小市場，到處都是海虹的影子。
「海虹是貽貝的一種，‘貽貝’這個詞聽起來多少有些專業，但說到海虹、淡菜或青口貝，估計不少人已經垂涎欲滴了。雖然因為太過常見，海虹沒有被列入‘海八珍’當中，不過它產量大，價格低，幾塊錢一斤，人人吃得起，營養價值還不輸海參鮑魚，所以廣受老百姓的喜愛。」青島漢卓酒店廚師王旭介紹，海虹喜好紮堆生長在礁石豐富的潮間帶，易於被采集與利用，因此在很早以前便是世界各地人們采捕和食用的物件之一。趁著退潮去海邊的礁石上「尋寶」，隨手一薅就是一大盆海虹，回家洗幹凈了扔鍋裏，煮開口後就可以嘗鮮。
「海虹最簡便好吃的做法就是煮，很多人因為烹飪不當，導致肉質變老，不僅味道不鮮美，還會造成浪費。」王旭介紹了做海虹的訣竅，這樣做好的海虹，給啥都不換。「買回來的海虹一定要多洗幾次，海虹中間的那個絮狀纖維物質不能吃，否則會影響口感。
因為海虹本身含有很多水分，且內建鹽味，加鹽加水就不是原汁原味了，味道會大打折扣。正確的做法是，把洗凈的海虹直接放進鍋中，不要加一滴水，不要加一粒鹽，蓋上鍋蓋，大火燒開轉中火3分鐘就熟了。」很多人會問，煮的時間太短，海虹能煮熟嗎?「海虹煮的時間長了，裏面的肉會回縮發硬，鮮味都跑出來了，就不鮮嫩了。」王旭說，只要記住時間，火候就能掌握好，這一點很關鍵。海虹煮好了，沒加一滴水，卻煮出很多湯汁，並且海虹湯鹹淡剛好。
海虹的做法有很多，可以這樣直接煮熟吃，也可以包餃子、炸海虹肉、涼拌、麻辣等等做法，煮海虹的原湯可以做海鮮湯、煮面條等都很美味。當下鮮嫩的春韭上市，海虹炒韭菜是鮮上加鮮，保證讓你吃一次就上癮。那麽，海虹炒韭菜是先炒海虹，還是先炒韭菜呢?要是順序搞錯了，韭菜老了，海虹肉還會過火，還是看大廚怎麽操作吧。王旭先將煮好的海虹肉剝出來，吃多少剝多少，放進碗中備用。然後準備適量紅幹椒切成段備用，一小塊生姜切成末備用，一把洗凈的韭菜切成段備用。
接下來進入炒制階段，熱鍋加油，油熱放進姜末幹辣椒爆香，爆出香味放進韭菜翻炒，韭菜斷生放進海虹肉翻炒均勻，倒少許煮海虹的原湯，煮開鍋就盛出來。這道菜時間不能太長，韭菜不耐火，海虹肉又是熟的，這個火候正好。香辣爽口的韭菜炒海虹是鮮上加鮮，吃起來唇齒留香。
火上舞者 「蠔」情萬丈
在無數個和朋友聚會喝酒的夜晚，海蠣子的忠實鐵粉們，一定試過各式各樣的烤制方法。叫生蠔，還是海蠣子?對於愛吃的人來說，並無差異。春風漸暖，街頭的燒烤攤又熱鬧起來。生蠔又成了烤攤上的「頂配」。
「雖然料汁兒不同，但生蠔的鮮美是沒有變的。」在熱力的烘烤下，讓京口路附近的一家燒烤店所有食物都看起來秀色可餐，燒烤攤上的生蠔在火舌上跳舞，烤熟的生蠔弓縮在殼中，將自己的風味物質保護完好。蒜蓉幫助其消解腥膻氣，在好幫手的扶持下，最終呈現出烤制的至鮮生蠔。
燒烤這種最為古老的烹飪方式，保持了蠔肉的新鮮，還增加了蠔的野味質感，讓人們返璞歸真，卸下沈重的生活包袱，疲憊的一天結束，吃個嘴中滿足，鮮美愜意。「咕嘟咕嘟」來上一口冰鎮啤酒，再一口吮下整顆蠔肉，什麽煩心事都拋到腦後。
「烤生蠔，蒜蓉是味道的靈魂。」大廚挖一勺熱油炸過的蒜蓉平鋪在牡蠣肉上，再點綴一兩個小米辣圈，淋上醬汁放在炭火上炙烤。待得肉熟上桌，覆蓋的蒜蓉保證了牡蠣肉的汁水不會流失，增加了食物的復合味道。連湯帶肉吃下去，只感覺人生就此圓滿。蒸食，亦是品味生蠔之鮮的一種絕佳方式。上鍋擺放生蠔時要記得把凸面朝下，以免汁水流失。蒸制完成後需得整鍋端上桌來。拿起一個燙手的蠔，先吸溜殼裏的湯，再咀嚼肥美的肉。人間至鮮之味，不過如此吧。
讓人食指大動的小海鮮，遠不止這幾種貝類。尤其是在海濱人家晚飯的餐桌上，總能見到海鮮的身影。相信即使小龍蝦席卷全國夜宵的今天，小海鮮依然占據著重要的位置，那種源自大海的鹹腥味道，早已鐫刻進了城市的靈魂。
蛤蜊+扇貝 春天的盛宴
在海邊，常能看到這樣的情景：大人帶著孩子，一家幾口提著鏟子和小桶，挽著褲腳，光著腳丫在海邊挖蛤蜊玩。20世紀30年代，老舍先生在青島居住時，寓所離海邊不遠。他也會帶著小女兒去海邊拾貝。老舍先生的【蛤藻集】序言有道「住在青島，看海很方便：潮退後，每攜小女到海邊上去;沙灘上有的是蛤殼與斷藻，便與她拾著玩……」
遼闊的灘塗上，黑泥配著海沙，滋養出絕妙的蛤蜊飼養環境。每年初春，漁民們在特定的海域撒下蛤蜊苗，經過陽光的滋養和海洋的孕育，肥美的蛤蜊長成之時，便是市民舌尖狂歡之日。普通的青島家庭烹飪蛤蜊，自不能只取其中之精華部份，大抵的吃法多為原汁或辣炒，其中尤以辣炒最為普遍。
「熱鍋涼油，姜絲幹辣椒熗鍋，冒煙後倒入吐凈泥沙的蛤蜊翻炒，不需要再添任何調料，蓋上鍋蓋。聽到‘噗噗’的聲音時，就是蛤蜊在開口。」在市民林建東家，一到春天，就開始吃蛤蜊，這道菜會一直吃到夏天。每逢周末，林建東會買上10塊錢的蛤蜊，帶上一捆啤酒，這就是最好的晚餐組合。有時辣炒、有時清蒸，肥美的蛤蜊肉晶瑩剔透，貝殼裏的湯汁汩汩流出。揭開鍋蓋那一瞬間會有夾雜著海水味道的水汽沖入肺腑。盛盤時再配上一小把香菜，奶白色的原湯承載著蛤蜊的味之精髓，碧綠的香菜與紅色的辣椒點綴其間。一盤辣炒蛤蜊上桌，就是海濱人家的家常之味。
與蛤蜊相比，扇貝似乎更適合稍繁復一些的烹飪方式。蒜蓉粉絲蒸扇貝就是其中的代表。而對於「懶人」食客，炒扇貝肉能讓美味來得更便捷。「買回來的扇貝刷凈，冷水入鍋煮開口，剝出肉來備用——裙邊內臟一律不要，只留其中最精華的扇貝柱。」90後的七七是個「南方小薯仔」，來青島打工的她，下了班是自己最快樂的時光。前幾日買回來的扇貝，處理好，佐以小油菜，只放蠔油提味。二次炒制的扇貝肉Q軟彈牙，鮮中帶甜，吃時不用剝殼，滋味美不勝收。
「要想甜，放點鹽。」七七說，鹽之鹹能很好地突出味之甜。扇貝肉則是很好地詮釋了鹹甜相配的精妙。
本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾
