【文/觀察者網專欄作者 林嶽】
近年來，預制菜這三個字始終沒有脫離大眾的視野，其關註和談論的熱度也一直居高不下，無論是為預制菜進校園所擔憂焦慮的父母們，還是被六千宴席七成是預制菜所困惑的老饕們，對預制菜都是不約而同地一臉嫌棄。預制菜到底為何方神物？能讓眾多資本趨之若鶩，又讓多少創業者心生向往。預制菜又招了誰惹了誰？好不容易經歷了野蠻生長終於站在風口，但又面對狂風驟雨而搖搖欲墜。
01. 預制菜的前世今生
預制菜並不是一個近幾年才出現的新鮮事物，只不過是透過這幾年的高速發展，人們不得不開始給預制菜設立定義和邊界，建立規範和標準，否則整個行業就會出現魚龍混雜、良莠不齊的局面。
1990年深圳街頭第一家麥當勞 圖源：環球網
回首歷史，上世紀八十年代末九十年代初，中國市場開始成為國際餐飲巨頭進軍的新大陸，肯德基、麥當勞以薯條、炸雞和漢堡讓國人驚艷，大家都開了眼界——「原來正餐還能這麽吃」。但事實上，這就是預制菜最開始的樣子，洋快餐品牌的快速擴張，也造就了國內一大批預制菜的供應商，牛肉餅、雞肉、生菜、薯條、麪包這些從點餐到上餐桌只需要幾分鐘就可以加熱「組裝」好的菜品，在我們驚嘆於上菜為何可以這麽快速的背後，正是預制菜工業化生產的雛形，隨著洋快餐的迅速普及，這些隱形冠軍也賺得盆滿缽滿。
不同的是，那時候吃這種預制菜還價格不菲。
高度的產品標準化，從原料材質、形狀、成熟度、色澤，甚至營養成分都有嚴苛的供應標準，這是預制菜的DNA，只有具備了標準化，預制菜的工業化生產才有基礎。應該說洋快餐最初對預制菜的定義是精準且務實的，其目的就是透過前期的規模化生產，將食物原料進行洗、切、腌制、簡單烹飪等加工，在終端門店上按訂單進行簡單快速的加熱或制作如炸、烤、煎即可去到消費者的手裏，既不影響食物的營養和本質，又可以突出現場制作的風味和新鮮，實作了從田園到餐桌的高效運作。
那麽，是洋預制菜開創了行業先河嗎？其實並不是。早在西漢高祖年間，韓信為解決十萬軍隊吃飯的問題，就已經發明了踅面，陜西踅面的制作充分考慮了能儲存、易攜帶、方便加熱食用的問題，先烙熟放涼，再切成面條形狀，吃的時候只需要用開水燙熟，再加各種調料或配菜即可，這可是即食麵的鼻祖。中式的預制菜其實也有很多，比如八寶粥、罐頭魚、午餐肉、火腿，個別地區的粿品、面食、糕點等等不一而足。
陜西合陽一帶流行的踅面 圖源：搜狐新聞
如果仔細研究，我們會發現中式的預制菜大部份起源於食物資源匱乏的年代，或是為了解決食物儲存的問題，其生產的過程並不簡單，甚至有些還很繁瑣，制作也因地域、習慣、傳統而異，難以標準化。但在最終食用的時候卻和洋快餐預制菜殊途同歸，簡單的加熱制作便可入肚。但這樣的菜品算是預制菜嗎？祖先和飲食文化傳承下來的菜品未來該如何定義，如何發展？既然預制菜早就存在，但老百姓為何對現在的預制菜不感冒，甚至是抵制呢？
這當中最大的問題莫過於「資訊不對稱」。
預制菜的迅速「走紅」要拜互聯網所賜，外賣的興起讓追求效率的商家不得不「最佳化」自己的供應鏈，顧客對出餐時間的要求使得更多的預制菜湧現，從大排檔、小店開始，甚至知名的酒店、酒樓也嘗到了預制菜的甜頭，隨著冷鏈物流越來越成熟，越來越多種類的預制菜登上了高端的餐桌，簡單加熱、擺盤，既省去了請廚師的高額人工成本，又能快速滿足顧客需求，預制菜的「性價比」優勢完全被B端所占有，而消費者吃完可能都還蒙在鼓裏，一旦資訊對稱拉齊之後，唯一的結果就是消費者覺得上當受騙，餐廳品牌失去了口碑。
正是因為預制菜的紅利和好處沒有惠及餐桌上的C端，而是被B端撈走了，預制菜是在為B端企業降本增效，所以老百姓會覺得預制菜就是餐飲企業割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品質素、資訊不透明等問題，預制菜便與人民群眾漸行漸遠。
02. 整頓行業的「通知」來了
2024年3月18日，市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委六部門聯合印發了【關於加強預制菜食品安全監管 促進產業高質素發展的通知】，「通知」引發了社會各界的廣泛關註，餐飲、預制菜企業更是首當其沖需要細細解讀並執行的物件。這份「通知」是千呼萬喚始出來的綱領性檔，對預制菜的定義、標準體系建設、安全監管以及行業發展提出了重要的原則和機制，這決定了預制菜行業未來的發展方向。
圖源：中央政府網
首先，預制菜回歸本質，不添加防腐劑、非主食類、加熱或熟制的預包裝菜肴才叫預制菜，這幾個原則實際上是在提高預制菜的準入門檻。
不添加防腐劑這一點肯定是最受老百姓認可的，也意味著這個行業開始有專業技術壁壘，不掌握更先進食品防腐、鎖鮮技術的預制菜生產商，可能會因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能歸入方便食品行列，因為預制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鮮；主食類速凍米面餃等不列入預制菜的陣營，說明這些本身已有成熟的制作加工及儲存技術，老百姓也更喜聞樂見；需要加熱或熟制這一點，又把「簡單洗切沒有預制」和「完全熟制即食類」的品類也剔除在外，這有利於行業監管的聚焦和具象化，杜絕濫竽充數的擦邊行為。
其次，「通知」要求建立預制菜的標準體系、加強安全監管，明確產品加工、冷藏、物流的標準，對預制菜進行分類，加強與食品國標的銜接，落實生產企業的主體責任。換句話說，預制菜是有著更高標準、更高門檻的食品制造產業，既要保證安全衛生這個基本標準，又要與普通食品拉開差距，準入門檻進一步提高，而且監管部門要加大督查力度，更多的小作坊式的預制菜廠商將無處遁逃。
儲存的預制菜 圖源：網易新聞
最後，「通知」對行業未來發展提出了保障優質原料供應，提升研發水平，加快先進器材的套用，讓整個產業環境好起來。但這些都是老百姓不容易看到的，因為作為消費者而言，我們要的是在「知情」的前提下享受到安全、美味、方便的食品，如果還能有「性價比」那就是錦上添花，所以，在B端餐飲環節使用預制菜的明示則顯得尤為重要，如果沒有明示，消費者有時很難透過觀察和口感來辨別是否是預制菜，對於一些食物敏感甚至過敏的消費者則更需要這樣的提示，這方面需要商家的如實告知和管理落地，也需要行業加強監管和加大處罰力度，兩條腿走路才能最終實作良性發展的產業氛圍。
03. To B or to C, 這是個問題!
資本的湧入使得預制菜這個賽道熱鬧非凡，但是隨著六部門聯合「通知」的出台，各種機制和監管會逐步鋪開，滲透到預制菜行業的每個角落，未來一到兩年會進入一個「冷靜期」，預制菜企業大浪淘沙、優勝劣汰，不該是預制菜範疇的如速凍食品、方便食品則各自安好。但是，預制菜行業始終要面臨一個重要的話題，就是聚焦B端市場還是C端市場。
預制菜最終的歸宿依然是餐桌，無論是透過B端餐廳酒樓的廚房、外賣還是C端消費者自行購買，它都不能脫離食物的本質，消費者對預制菜的期待除了方便，也註重色香味的保留，雖說不能和現制菜比較，但心理允許的差距就是貪圖方便而付出的「代價」，而且在技術不斷提升的當下，一些菜品已經完全有機會做到和現制菜不分上下，所以C端對預制菜的預設，就是一種高性價比、高質價比的方便菜肴。如果消費者對食物講究極致的口感、豐富的營養、精致的賣相、創意的制作，那麽這本身就不是預制菜解決的問題，這也是私房菜、中高端餐飲存在的價值，未來預制菜也不能完全替代現制菜，像綠葉青菜就很難做到保鮮和好看。
上文提到「資訊不對稱」的問題正是預制菜走向C端餐桌最重要的背書，未來不排除也有高端的預制菜出現，但只要足夠的資訊透明，足夠的真材實料，足夠的提前告知，那麽消費者就願意買單，比如近年年夜飯系列的預制菜銷量就十分可觀。
諸多家長擔心預制菜進校園會影響學生健康 圖源：搜狐新聞
這與父母們拒絕預制菜進入校園同理，大家都擔心工業化的產品代表著低檔甚至劣質，原來孩子交的夥食費可以吃現制菜，為什麽現在要吃「隔夜菜」，打工人苦一點就算了，可孩子們是祖國的花朵。資訊不透明導致了C端的擔憂，未來的預制菜行業頭部企業肯定會在這方面勝出，或者說只有在這些方面做到行業領先，才有機會成為頭部企業，即：消費透明化、生產過程公開、產品可被追溯，也就是說只要消費者有足夠的了解、掌握了必要的資訊，成交是水到渠成的事情。
所以，To B還是To C，並不是一個非黑即白的問題。預制菜企業肯定還是需要兩條腿走路，一方面是做好B端市場，把標準化、規模化做出來，把色香味、性價比這些留給B端企業去做文章，但前提是對消費者要有足夠的告知；另一方面，要學會取悅C端老百姓，把真正的好產品做出來，因為只有廣大的人民群眾接受並認可了預制菜，對某些品牌產生了信任，整個行業才會進入良性發展的迴圈。我們也相信會有那樣的一天。
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