桃花蟲、水蜈蚣、打屁蟲、蜂蛹、草鞋蟲、柴蟲、葛根蟲、竹蛆……
把這些光提名字就讓人聞風喪膽、頭皮發麻的蟲都裝進餐盤，擺成宴席的，是雲南人，廣西人，還是「什麽都敢吃」的廣東人？
都不是。是深居湘西大山的保靖人。
保靖人的美食有多野？翻翻阿媽們的冰箱就知道了。
湘西最野的蟲兒菜
在吃蟲的江湖裏，沒有野，只有更野，保靖人藏不住了。
當呂洞山鎮夯沙村的楊香花從廚房裏端出一盤黑乎乎的打屁蟲時，我嚇得逃開餐桌。只見指甲蓋大小的黑色打屁蟲，只只腳朝天，躺在一堆紅通通的幹辣椒堆裏，模樣瘆人。「這也能吃？」，我第一反應是被「整蠱」了。
她捂嘴大笑，「你運氣好，就剩這一盤了，今年都抓不到打屁蟲了。」見她如此真誠，又執意讓我嘗嘗，我只能鼓足勇氣，閉上眼，隨手在碗裏抓起一只丟進嘴裏。沒想到只嚼了一口，就被它的香、脆驚得睜開了眼。它的滋味跟油炸蟬蛹相似，連殼帶肉像嚼瓜蔞子。
△在呂洞山鎮政府旁邊開餐館的楊香花端出蟲兒菜。攝影/朱輝峰
這是我第一次直面保靖的蟲兒菜。打屁蟲只是唬人的「小菜一碟」。保靖人吃蟲，多則百蟲起步，尤其在保靖呂洞山周圍的苗寨，蟲兒菜可單獨成席，被認為是待客的高規格禮遇。
保靖山高谷深，上世紀六十年代已探明的溶洞296個，地下陰河、巖溶泉39處，境內大小溪河150余條，那些叫不上名字的山澗水溝更是不計其數。這是蟲兒們生長的理想家園。在環境加持下，保靖的蟲子種類多、數量也多，喜歡吃蟲的保靖人物盡其用，個個是捉蟲、吃蟲高手。
△桃花蟲。圖/朱輝峰
53歲的楊香花在呂洞山鎮政府旁邊開了家飯館，特色菜就是蟲兒菜。還有人從吉首、花垣等地跑來她這裏吃蟲。她有一個專門放蟲子的冰箱，常年儲存苗家不同季節的蟲子，一般人不敢靠近。
大降溫的冬月，為補足冰箱裏的水蜈蚣，楊香花又下水撈蟲子了。她熟稔地換上雨靴，背著自制蟲網，提上竹簍子，徑直下到門口的白楊坪河。溪水冰涼，麻鴨們只在岸邊試探戲水，她把叉網放跟前，雙腳蹚著渾水入網。這時候的小溪裏蟲子不多，水蜈蚣和小蝦蟲常見，偶有幾只亂了季節的桃花蟲闖入。她見有蟲子入網，迅速收網，一邊拈著水蜈蚣還一邊跟鴨子逗趣：「謝謝你們嘴下留情。」水蜈蚣在當地叫水夾子，形似蜈蚣，長著一雙形似鉗子的顎，稍一觸碰就被夾住，抓它時就得避開這對鉗子顎。楊香花從小在溪溝邊長大，記事起就跟著祖母撈蟲，她了解蟲兒習性，輕易就能避開蟲兒的「搞破壞」。
△水蜈蚣。圖/朱輝峰
約莫半小時，竹簍裏就裝了兩三斤水蜈蚣，見可以炒兩盤菜了，她麻利地收網回家。
水蜈蚣處理相對簡單，先洗凈焯水，褪去它的兇神惡煞，再用菜籽油炸至通體焦黃，放大蒜子和幹辣椒，加鹽調味即可。出鍋時它直挺挺的，稍微用力一捏就酥碎。它一上桌，花生米靠邊，有經驗的基本不動筷，直接上手抓。
吃蟲還有「行事曆表」
呂洞山周邊溪溝裏最熱鬧的時節就是蟲兒季。背著笆簍、摟兜，拿叉網和撮箕在溪溝裏撮撈蟲子的人可謂人山人海。稍微去晚點，根本占不到好位置，也搶不了這口鮮。
苗族人個個心中有張吃蟲「行事曆表」。他們最喜歡的桃花蟲每年三月桃花盛開時出現。這是最考驗撈蟲人經驗的時候。楊香花白天不跟人搶，趁天蒙蒙亮或者傍晚去撮撈，一撈就是兩三斤。她把這些桃花蟲或曬或油炸，一點點積攢起來，等冬天蟲子少的時候拿出來打牙祭。桃花蟲在苗語裏叫「打公蝦」，其實就是蜻蜓的幼蟲。它有大小之分，大的如鳑鲏魚，小的像小蝦米。在舊時，苗族人去溪溝抓桃花蟲，還會一邊唱苗歌一邊撈蟲，唱苗歌是為了吸引異性關註。「以前，捉桃花蟲時像大型相親現場，好多年輕男女就是在這種場合下相識的。」在呂洞山山區至今還流傳「吃了桃花蟲，可走桃花運」的說法。
△打屁蟲。圖/朱輝峰
曬幹的桃花蟲，只需放少許豬油煸香，加青紅辣椒和韭菜同炒，吃起來口感如小蝦米。我曾在矮寨大橋吃過酸辣椒炒桃花蟲，浸了酸辣味的桃花蟲口感更像小魚幹，非常下飯。春天除了吃桃花蟲，還有鮮嫩的飄瓜蟲、桃花魚。夏季的山澗、溪溝裏最常見的是水蜈蚣、小螃蟹、小蝦米、草鞋蟲，可能是味道雷同的緣故，苗族人把小蝦苗、螃蟹苗同列「百蟲宴」食材中。
最生猛的蟲出現在秋季。每年九、十月稻谷成熟，苗族人就準備捉打屁蟲。他們捉的打屁蟲不是田裏綠色的打屁蟲，而是生活在溪溝、河谷石頭下的黑色打屁蟲。它們隔遠看就像踩扁的羊屎粒。每年打屁蟲出來時，楊香花和家人就去溪溝邊搬石頭捉打屁蟲，一般力氣大的搬石頭，手腳快的撈蟲，兩人配合。運氣好的話，一塊大石頭下就有成群的打屁蟲。
△蜂蛹。圖/朱輝峰
打屁蟲奇臭無比，真想不通苗族先祖為何將它們當食物，想必那時艱難，已無東西入口。苗族人對蟲似有魔法，他們處理過的打屁蟲不臭反而奇香。楊香花說，那是因為她們抓回立馬用溫水浸泡打屁蟲，逼它們「放屁」。放出臭氣的打屁蟲就跟桃花蟲一樣，可曬幹，可油炸，做法也跟桃花蟲相似。
秋天還能上山掏胡蜂窩，這種冒險的食物跟美酒絕配。胡蜂蛹和拔掉雙翅的胡蜂一起油炸，只需加點鹽調味，比花生米還酥脆。冬日晚上，火塘燒亮，一碟蜂蛹一杯酒，真享受。除了這些蟲兒菜，柞木裏的柴蟲、葛根藤上的葛根蟲、竹節裏的竹蛆都是苗家美味。這些蟲子無論多面目可憎，只要過一下滾油，都呈現出通體焦黃的脆感。
因為錯過了季節，我在保靖沒有吃到苗家百蟲宴。但即便將長龍百蟲宴擺在我面前，我依然要動動心神才敢下筷。
巴掌大的臘肉，吃得真過癮
一塊巴掌大的五花臘肉，肥肉通明透亮，瘦肉胭脂緋紅，用筷子輕微擺弄，它便回彈開去。我忍不住咬了一大口，哪想茶香、橘香、松柏香、肉香在口腔層層鋪開。那是我吃過最好吃的臘肉，也構建起我對保靖食味的初印象。
在保靖，隨便走進一戶山居人家的火塘，樓炕就是一個微縮版的臘味陳列館。臘味是炕臘，生猛壯觀，幾乎能把食物鏈臘個遍。我在保靖搜尋美食時，無意闖入遷陵鎮土碧村田景樹家，被火塘上一張有著「謎之微笑」的臘豬臉嚇了一跳。進門後，我的眼睛就沒離開過那一樓炕臘味。臘味中豬是主角，豬五花、豬排、豬蹄、豬心肺、豬舌、豬腰等，它們被剛做完飯還未燃盡的柴火熏著。仔細看，豬肉中間還有吊著長脖子的鴨、捆著大腿的雞、剝了皮的麻拐以及切成均勻條狀的牛肉。
△保靖臘肉。圖/伍婷婷
田景樹家還是老式火塘，從橫梁上放個長勾點下來，煮飯就用鐵鼎鍋掛在勾點上。做飯時，柴火燒旺，鐵鼎鍋裏米飯咕嚕嚕冒熱氣。鼎鍋之上就是掛臘味的空間，邊做飯邊熏臘味。木柴的煙、米飯的霧氣在臘味之間亂躥，經年累月，草木香和飯菜香滲透到臘味的肌理中，肉就變得格外好吃。他熏臘味很講究，會特意從山中撿楓香、茶枝、松柏枝等有香味的木材，再撒點橘皮，這樣熏出來的臘肉香味層次更豐富。
「我們的臘肉自上樓炕起一日三餐燒火做飯都在熏，吃的時候取一塊，熏幾年的都有。」田景樹樓炕上的臘肉是去年殺年豬時熏的。他從樓炕上取下一塊黝黑的臘肉，堅硬如石頭，丟在地上還發出重響。可他用火一燂，臘肉就軟了下來，直接淘米水一沖，臘肉露出油潤深紅的模樣。「這種臘肉最好吃，它在樓炕上已經熏到流油了。」田景樹將臘肉切大塊，鋪在煮飯的鐵鼎鍋裏和飯同煮，飯熟了，臘肉的鹹香也飄了出來。
前幾年的一個雪天，我在保靖葫蘆鎮一戶86歲老人家裏吃過鐵鼎鍋煮臘排骨。那天凍得瑟瑟發抖，老人盛出一碗臘排骨湯給我喝下，那鹹香沾著我的眼淚，一直從胃裏暖向全身。我記得臘排骨燉得極爛，骨肉分離，湯色比豆漿還濃，下幾片雪地裏摘回來的白菜，又甜又鹹又香，一輩子難忘。
粑粑的「碳水天堂」
在花井村五哥私房菜館吃過一次粑粑炒肉後，我就瘋狂地迷上了保靖的粑粑。
圓啾啾的糯米粑粑炸得兩面微黃，跟五花肉同炒後，粑粑吸附肉的油脂，表面油潤焦脆，內裏如芝士般拉絲。五花肉也沾上糯米的焦香，油而不膩。粑粑和肉的這種結合堪稱一絕。
我吃的粑粑炒肉雖是保靖的年菜，但那只是保靖粑粑的入門級。而在保靖，藏著一個粑粑的「碳水天堂」。
△保靖葉兒粑。圖/伍婷婷
為了搜羅更多粑粑，我逛了三趟保靖商貿中心，在一家專賣粑粑的店鋪裏停了下來。老板姓向，他擺出店鋪裏所有的粑粑，手工糍粑，雜糧粑，還有各種葉子包裹的粑粑品類，讓人眼花繚亂。在那裏，光手工糯米糍粑至少有五種以上。白色的純糯米粑粑，摻了小米、玉米的黃色小米粑粑、玉米粑粑，紅色高粱粑粑、綠豆粑粑。這些粑粑圓潤厚實，大的如菜碗口，小的手掌大小，個個瓷實。向老板說，這些粑粑能吃出記憶中的糍粑味，因為他們還延續最傳統的打糍粑方式。「這種粑粑放在炭火上烤，受熱後會立馬脹成發面饅頭樣，糯米的香味濃郁且很有嚼勁。」
糍粑雖是粑粑攤上的門面擔當，但銷售較好的卻是各類葉兒粑、雜糧粑。我在攤位前站立五分鐘，他家剛出爐的蕎麥粑、猴栗葉粑、桐葉粑就銷售一空。
△保靖包谷粑、桐葉粑粑。圖/伍婷婷
保靖的粑粑分得很細，雜糧類的有細麥粑、蕎麥粑、猴栗葉粑、桐葉粑、苞谷粑、蒿子粑等，這些粑粑裏有葷素之分，素的保留原味，葷的裹了餡，包黃豆粉、綠豆、酸菜、臘肉等，口味涵蓋甜、苦、辣、酸、鹹，應有盡有，真可謂「海納百川」。
糯嘰嘰的粑粑固然好吃，但保靖人愛粑粑，是因為粑粑的記憶已經頑強地融進基因了。地處深山，少有大面積平整田地，保靖稻米產量和種類不多，亂石旮旯裏只能種出黃豆、綠豆、苞谷、小米、紅薯、薯仔、穇子等雜糧。在食物匱乏的年代，人們吃不易消化的糯米「扛餓」，用雜糧彌補天然食物的不足，將其做成粑粑則是為了讓食物更有味，更方便攜帶。那天，我特意買了蕎麥粑，入口微苦，可隨後回甘，像歲月的余味。
粑粑，陪著保靖人走過漫長的山居歲月，也是他們藏在心底的柔軟。
瀟湘晨報記者伍婷婷
爆料、維權通道：套用市場下載「晨影片」客戶端，搜尋「幫忙」一鍵直達「晨意幫忙」平台；或撥打熱線0731-85571188。政企內容服務專席19176699651。
