冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜歡。盡管大家也明白大多數冰淇淋高糖、高脂肪，可能會增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。還總存著僥幸心理，認為只要選沒那麽甜、脂肪含量相對低的冰淇淋，就能「解饞又健康」。但最近一項釋出於頂級學術雜誌【柳葉刀】的研究發現，冰淇淋中增加糖尿病風險的，可不只是添加糖，還有一類叫做乳化劑的食品添加物。
該研究對超過 10 萬人進行了調查分析，結果顯示：各種食品乳化劑與2型糖尿病風險增加之間呈正相關，只是程度不同，大約在 3%～15%。其中，使二型糖尿病風險增加最多的是一種叫做磷酸三鉀的乳化劑，每天若攝入 500 毫克，可以使二型糖尿病風險上升 15%[1]。
食品添加物乳化劑與2型糖尿病風險：來自NutriNet-Santé前瞻性佇列研究的數據分析。圖片來源：參考文獻[1]
乳化劑是什麽
食品中為什麽要添加乳化劑
所謂乳化劑，是一類幫助水和油混合均勻的食品添加物。水和油本不相融，但由於乳化劑的結構中既有親水端也有疏水端，可以利用親水端朝向水分相、疏水端朝向油相的特點，改變水相和油相之間的表面張力，讓食物中的水和油能「手拉手」，幫助食品中水和油精細又均勻地分散，形成穩定的乳化體。
舉個例子，當我們熬魚湯的時間夠久，就能熬出乳白的魚湯。這其實就是魚膠這種天然乳化劑在魚湯中發揮了作用，讓魚肉中的脂肪能在湯中分布的細膩而均勻。
對於現代食品工業來說，乳化劑在很多預包裝食品的制作中都「不可或缺」，它們不僅可以改善食物的外觀和味道，也能提升食物的質地、延長保質期。
在家做過麪包的朋友會有這樣的體驗，無論麪包出爐時多柔軟蓬松，只要過幾個小時放涼後，體積就會容易變小、還會掉渣，口感下降。而加入乳化劑能讓麪包在較長時間內保持柔潤的口感、松軟的質地，這也是為什麽我們覺得麪包店的麪包更誘人的原因之一。
在食品制造業中常用的乳化劑有兩類：從天然食物中提取的天然乳化劑和人工合成乳化劑。
天然乳化劑除了上文提到的魚膠，還有水果中廣泛存在的果膠，以及從雞蛋、肝臟、花生中提取的卵磷脂，等等，不一而足。合成乳化劑的種類更多，比如我們在食品配料表中常見的聚山梨酯、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三鉀、羧甲基纖維素等，都屬於合成乳化劑，在冰淇淋、人造鮮奶油、糖果、果凍、巧克力、麪包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉類、蛋黃醬等醬汁中都有它的身影。
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一直以來，乳化劑對健康的影響就備受關註。
前文提到，乳化劑的攝入或增加糖尿病風險，研究者認為這可能與乳化劑擾亂腸道菌群、加劇腸道炎癥水平，引起抗胰島素抗體增加有關[3]。
除此之外，西班牙一項動物實驗研究還發現，孕期或哺乳期食用太多含有乳化劑的食物可能會導致後代認知和心理障礙[2]。另一項法國的前瞻性佇列研究發現，多種乳化劑的攝入與增加心血管疾病風險顯著相關[4]。這有可能與乳化劑影響血液迴圈、對血糖代謝的負面影響脫不開關系。
可能有讀者會問，這是否意味著含有乳化劑的食品都不能再吃？
其實不用過於擔心。
需要註意的是，科學研究的結論需要驗證，並不代表共識或者是標準，以上所提到的研究都還有待進一步驗證。世界衛生組織和聯合國糧農組織的食品添加物聯合專家委員也會對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全。只要嚴格按照國標【食品添加物使用標準】（2760-2014）中所規定的品種、使用範圍及用量來使用，並不存在食品安全風險。
不過，蛋糕、點心、糖果、巧克力、加工肉類等食品本身就存在高油、高糖、高脂肪、含有亞硝酸鹽等健康隱患，即便不是因為乳化劑，為了健康考慮，也建議控制日常攝入量和攝入頻率。
想讓食物色香味俱全
這些方法也可以
在家庭烹飪中，我們可以使用一些「天然乳化劑」，或能發揮「乳化」作用的其他食材來改善食物的色香味。
比如，制作慕斯蛋糕時，可以添加魚膠（吉利丁片）來使牛奶/酸奶/鮮奶油和其他原料混合而成的液體混合更均勻，並在冷卻後凝固成型。
再比如，想要熬出奶白色的魚湯、排骨湯，可以在湯中加入純牛奶、純豆漿。它們不僅本身呈現白色，還能起到一定的乳化作用，讓湯汁中的油脂和水分穩定結合，顯示出奶白奶白的顏色。
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想要自制沒有冰晶的美味冰淇淋，可以適量加入雞蛋黃（只要雞蛋黃，不要蛋白），利用其中的天然乳化劑——卵磷脂，來使冰淇淋吃起來更細膩無渣；還可以加入少量淡鮮奶油，來獲得綿密絲滑的口感。
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參考文獻
[1]Clara Salame, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J],The Lancet Diabetes & Endocrinology,Volume 12, Issue 5,2024,339-349.
[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. Maternal emulsifier consumption programs offspring metabolic and neuropsychological health in mice. PLOS Biology 2023,21(8): e3002171.
[3]Delaroque C, Chassaing B. Dietary emulsifier consumption accelerates type 1 diabetes development in NOD mice. NPJ Biofilms Microbiomes. 2024 Jan 6;10(1):1.
[4]Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023 Sep 6;382:e076058.
策劃制作
作者丨王璐 註冊營養師
稽核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校｜徐來 林林
