封面新聞記者 孫培可
「我是86年考上四川高等專科學校，也是全國唯一一所烹飪類的專科大學，我是烹飪的一名學生，到現在從事40年時間的川菜，到學校第一天張富儒老師給我們講第一節課就是三句話：烹飪是科學、烹飪是文化、烹飪是藝術」，徐孝洪在C9研討會上與大家分享科學烹飪。
5月11日，由封面新聞、華西都市報、四川美食內容從主辦的「與先行者對話」—川派餐飲C9研討會上川菜非遺省級代表性傳承人徐孝洪做了題為「科學烹飪現代川菜」演講。
徐孝洪說，川菜是巴蜀人民日常飲食習慣總結的生活方式，源源不斷已經有幾千年，我們說川菜有古代，有近現代，真正川菜的崛起和川菜的發展不過兩三百年的時間。
真正讓世人所熟知的也是改革開放之後很多川菜人走出去，不是川菜人走出去，是川菜風味走出去。很多人知道川菜，喜愛川菜因為取材廣泛，調味多樣，味型多變，口味清香，純濃並重，善用麻辣，徐孝洪說。
國際大賽獲獎菜品：金牌低溫三味雞
味有一定的成癮性，川渝人外出一段時間回家第一頓總會想吃個火鍋來盤回鍋肉。調味是川菜的核心技藝，也是獨步世界美食秘技，隨時代發展生活水平質素提高，對於川菜也有了更高要求，如何與時俱進科學發展？
徐孝洪介紹了自己最近做的兩個課題，第一個是與中醫科學院合作的川派食養，無糖湯圓和普通湯圓口感無異，糖尿病也可以吃；還有即將上市的粽子，針對亞健康人群；現代社會年輕人壓力大， 20、30歲就要重營養。因為所有的病都是吃出來的，空氣呼吸進來的，如何把吃出來的病吃回去，這是一個概念，所以我就做了一個課題科學。
低溫旋轉蒸發儀
在科學烹飪實際運用中，徐孝洪使用低溫烹飪技術處理雞肉，保持風味的基礎上盡可能減少水分流失，讓雞肉更加鮮嫩多汁；幹式熟成技術對牛肉的處理同樣滿足了現代人味覺審美的需求，油脂豐富風味濃郁；使用量化發酵技術對於品質靠天的豆瓣和泡菜發酵進準控制，產出不同發酵程度的調料滿足不同烹飪需求。低溫旋轉蒸發儀萃取豆瓣，醬油，花椒香氣，在就餐體驗中做到聞其香不見其物的奇妙體驗。
科學烹飪在川菜中的運用是一個長續工作，也是川菜發展的必行之路，探索總是充滿神秘與未知，徐孝洪透露目前在與疊川威士忌合作一家餐廳，並嘗試用威士忌桶存的方式來烹飪老媽蹄花。
【如果您有新聞線索，歡迎向我們報料，一經采納有費用酬謝。報料微信關註：ihxdsb，報料QQ：3386405712】
