高溫酷暑實屬難熬
要說消暑利器？
必須是—— 綠豆湯
光是看到這三個字
小寶就已神清氣爽
你有沒有發現
為什麽煮出來是綠豆湯
一會兒就變成「紅豆湯」？
一般來說，綠豆湯在剛開始煎煮的時候，都是綠色的。
綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它對於溫度調節中樞有一定的抑制作用，也是消暑的關鍵物質。
這種多酚類物質比較敏感，當它們沒有被破壞或者氧化的時候，綠豆水就會保持綠色。但在高溫加熱的情況下，當多酚與空氣中的氧氣發生氧化反應，就會聚合成顏色更深的物質，那麽綠豆湯就會變紅。
如果是在短時間內蓋上鍋蓋煮綠豆湯，湯汁沒有接觸氧氣，煮出來的湯就是綠色的。但在久煮或是把煮好的綠豆湯在空氣中久置時，顏色就會逐漸變紅加深。雖然顏色改變，但紅色的綠豆湯仍有消暑作用，也是可以繼續喝的。
當用弱酸性的水來煮豆子，能看到湯原本的綠色，而用堿性的水就會看到偏紅色的綠豆湯。北方的自來水偏堿性，因此北方小夥伴們煮的綠豆湯基本就是紅的。
鐵勺、鐵鍋中的金屬離子會和綠豆皮中的類黃酮進行反應，變成顏色較深的復合物，這種情況下，會使綠豆湯的顏色發紅甚至發黑。
兩種顏色的湯，作用是有一些區別的。
從解暑清熱的角度來說，綠色的綠豆湯效果可能會更好一些；從營養成分上來說，二者的差別並不是特別大。
如果想要讓綠豆湯保持綠色，除了水質因素外，以下方法可以嘗試：
把綠豆清洗幹凈後先浸泡2小時，並且不要丟棄泡豆水，因為長時間浸泡後，綠豆皮中的多酚類物質會大量溶解在泡豆水中。
可以在湯裏加一點檸檬汁或者醋，酸性環境有助於穩定酚類物質防止氧化變色，蓋上鍋蓋煮也可以防氧化；在煮的時候，先用大火煮開然後轉小火，時間短一些。
不要為了煮得更軟爛而加堿，加堿不僅會讓綠豆湯變紅，還會損失維生素B族，降低抗氧化活性。
有實驗表明，加白砂糖也會降低綠豆湯的抗氧化能力，但適當加入食鹽卻可以提升其抗氧化能力。
綠豆湯雖能消暑補液，但也不宜多喝，一般每天2～4小碗即可。
如果腸胃比較虛弱，喝了綠豆湯以後不舒服，可以加大米煮成綠豆粥食用，也可以吃綠豆粉加工的食物。
綠豆湯偏寒，又寒又涼的食物對身體的傷害非常大，因此，盡量少喝或不喝冷藏過的綠豆湯，以免引起腹痛、腹瀉等癥狀。常溫下的綠豆就已經有很好的解暑效果了。
綠豆皮中的類黃酮和鐵離子會發生作用，形成顏色比較深的化合物，煮出來的綠豆湯看起來偏黑，容易導致消化不良。煮綠豆湯最好選用砂鍋，如果沒有砂鍋，不銹鋼鍋也是可以的。
與不用鐵鍋原理相同，不能往綠豆湯中加蜂蜜。蜂蜜中含有多種礦物質，包括鐵離子。
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編輯：李橘（實習）
資料：上海科協
