文|法老
編輯|法老
楚國乃一歷史悠久的先秦古國，楚民族乃一艱苦創業的民族。
春秋戰國時期，楚國迅速強盛起來，叱咤風雲，威震四方；光輝燦爛、高度發達、舉世矚目的楚文化逐漸成長壯大。
豐富多彩的楚人飲食，也就成為楚文化中不可缺少的組成部份。
那麽，當時春秋時期的楚國人飲食文化到底怎樣，他們的食物和其他諸侯國的飲食有何異同呢？
一、楚人飲食的主要內容
（一）以稻米為主的各種農作物食物
春秋戰國時期，楚國農業有很大發展，種植的農作物品種繁多。據文獻記載，就有稻、粟、稷、麥、豆、麻、梁、黍、獲米等。
這些都是楚人主要飲食的原料，而其中稻、粟、獲米更具有特色。
楚國有悠久地耕種水稻的歷史。江南種植水稻，起源可上溯到六七千年前。
在浙江余姚河姆渡文化遺址中，出土了大量的稻谷和骨耜。經鑒定，稻谷已是人工栽培的秈稻。在屈家嶺文化和大溪文化的一些遺址中，也發現了稻谷。
至春秋戰國，楚國已普遍種植水稻，稻米成為楚人日常生活主食就不必懷疑了。
同時從文獻材料和考古資料上，我們還可找到佐證。如【周禮】載：「正南日荊州……其谷宜稻」。
屈原【招魂】稱：「稻染麟麥」，司馬遷曰「楚越之地，……飯稻羹魚」。
班固亦雲：江南「民食魚稻」。
明朝董悅說：「歸州有玉米田，屈原耕於此，產白米如玉，楚人遂名其田曰‘玉米’」。
1975年在江陵紀南城陳家台戰國時期的鑄造作坊遺址中，發現五處被火燒過的稻米遺跡。
這些碳化大米大多成堆出現，其中最大的一處東西長約3.8米，南北寬約1.5米，厚度為5—8厘米。
它們應是當時該作坊手工業工匠的食糧。一個作坊五處存放稻米，一則說明楚稻米產量較高，同時也說明稻米確已成為楚人的日常主食了。
粟：主要產於北方。但春秋戰國時期，楚地亦種植栗，主要用「火耕」之法種於高地山陵。【史記越王勾踐世家】雲：「罐、龐、長沙，楚之粟也」。
這表明，洞庭湖以南長沙至衡陽的廣大地區，都是楚國產粟之地。
【史記伍子胥列傳】記：「楚國之法，得伍胥者，魑粟五萬石，爵執矽。」又據【淮南子·泰族訓】稱：「闊閭伐楚，五戰及郢，燒高府之粟。
」蘇秦說楚，曾曰：「楚地方五千裏，帶甲百萬……粟支十年。」以上所稱之粟，當然也可能是糧食之通稱，但其中必定包括數量可觀的粟在內。因此，我們認為粟也是楚人飲食的主要食料之一。
楚地農作物食物還有一種叫做抗米的。
抗本作基，一名蔣，禾本科，多年生草本。生淺水中，春天生新芽，如荀，名菱白、茭瓜、茭筍等，是甜美的菜蔬。秋季便抽穗結實，叫做雕胡、蓀米或菱米等。
米白而滑膩，做飯芳香可口。
古代把玉米列入六谷或九谷之內，如【周禮天官】鄭司農註六谷有獄，鄭玄註九谷有獲。
據何光嶽同誌考證，商代的蔣國，正是因采集獲實為食而作為圖騰崇拜，並作為氏族部落的名稱，後來又發展成為國家的。
春秋時，楚穆王滅了蔣國，蔣以後一直為楚地，而栽培蔣草則是其特長，故楚國之蓀米聞名於世。
【楚辭·大招】雲：「五谷六仞，設獲梁只」，即其證。
由於楚人農作物食料種類繁多，所以司馬遷說：楚越之地，「無饑餓之患」。
班固亦謂：江南「食物常足」。
（二）以魚類為主要副食的水產食物
楚地魚類水產，見載記者頗多，其中突出的名產就有：
繁：又名甲魚、團魚、腳魚、水魚等。它味道鮮美，營養豐富。
【戰國策·宋衛】雲：「江漢魚繁黿鼉為天下饒」，【逸周書·王會解】所列貢品中就有「長沙繁」，【左傳】宣公四年記：「楚人獻黿於鄭莊公」。
黿，【說文】:「大繁也」。此外，在屈賦【招魂】中有名菜「靦繁炮羔」。
烹飪即清煮甲魚。今荊州「聚珍園」餐館制作的「冬瓜繁裙羹」，是湖北名菜，已有上千年的歷史了。
根據【江陵縣誌】記載，北宋時，宋仁宗召見「撮理真州事」的張景（湖北公安人）時問：江陵「所食何物？
」張景答稱：「新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮繁裙羹」。這必是從清煮法發展而來。可見，繁實為楚地最常見的名菜之一。
龜：【史記·夏本紀】說，荊州上貢的特產中就有「大龜」。【竹書紀年】載，周厲王元年，「楚人來獻龜貝」。
龜的種類很多，常見的有玳瑁、鯛、龜、金龜、水龜、象龜等。【楚辭·招魂】有「露雞臛螂」之句，這「螂」是一種大龜。至今洞庭湖產的金龜，仍是食用和藥用之珍品。
鯽魚：亦稱鲏、鮒。【呂氏春秋·本味】言及「魚之美者」，首列「洞庭之鱒」。據松阜圓【畢校補正】雲「縛即鮒」，且【禦覽】937引正亦作「鮒」。
屈原賦【大招】有「煎鲏罹雀」的名菜，王逸註：「鮁，鮒」。鮒即鯽魚。這說明頭小味美的鯽魚，早為楚人所賞識。
鯿魚：亦稱魴，即今日人們樂道的「武昌魚」。
魴魚在【詩經】中就有記載。據【本草綱目】:「魴魚處處有之，漢沔尤多。」這可能自古則然。
試看，楚平王時的司馬子魚，其名就曰魴，名和字相互聯系。【三國誌】【齊民要術】中都記載了這種魴魚及其烹調法。所以，「武昌魚」至今名聞天下，是有其歷史根據的。
據古籍記載，楚地有名的魚尚有「東海之鯽，醴水之魚，」「湘波之魚」等。
楚國的漁產豐富既屬事實，那麽楚地的平民百姓是否可以享用鮮魚呢？我們的回答是肯定的，根據是：
楚康王時令尹屈建（子木）曾明確列述了楚國的祭典，其文曰：「國君有牛享，大夫有羊饋，士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦」。
庶人祭奠既然可以用「魚炙之薦」，那麽他們平時也必能食用。
而司馬遷記載楚地特產有「鮑魚」。
據【周禮·築人】註雲：「鮑者，於熵室中燠乾之，出於江淮也」。因為魚類產量豐富，且為日常飲食所需、才能把鮮魚熄幹，便於儲存和隨時食用。
迄今，兩湖仍有喜食熏魚、烤魚之習慣。
再者，劉向在【說苑】中記載了一個「孔子之楚受魚」的故事。
他說：「孔子之楚，有漁者獻魚甚強，孔子不受，獻魚者曰：‘天暑遠市，買之不售，思欲棄之，不如獻之君子’。孔子再拜受……」。
（三）以家畜為主包括鳥獸的肉類食物
家畜也是楚人重要的飲食來源之一。文獻和考古材料都表明，楚人飼養的家畜，馬、羊、牛、雞、犬、豕皆備。
江陵望山一號楚墓出土的銅鼎裏，就有牛、羊、豬、雞等遺骸。望山二號楚墓中也發現了不少動物遺骸，其中就有家畜。
見於屈賦中的食物家禽就有雞、犬、羊、牛、鶩（鴨）等。楚人的家畜業是相當發達的，家畜豐富了楚人的飲食。
得天獨厚的自然條件，使楚國很多地方成為鳥獸出沒的天然樂園，因而捕捉鳥獸，獲取野味也成了楚人肉食品的重要來源之一。
班固明言，楚人「以漁獵山伐為業」。當時，楚地最常見的禽獸有雉、野兔、兕、犀、象、囊、鹿等。
在屈原筆下，還有醋烹的天鵝，清燉的野鴨（「酸鵠鵬鳧」），熬煎的大雁和鶴（「煎鴻鵠」）等佳肴。【左傳】作者也留下了楚成王「請食熊踏而死」之載。
楚人好野味，還可以從楚善射者多得到佐證。
貴族士大夫之列，以養由基為最，值得註意的是，楚平民中頗不乏善射者。【史記·楚世家】記，楚頃襄王十八年，楚人有好以弱弓為僥加歸雁之者，頃襄王聞，召而問之。
對曰：小人之好射其雁，羅載，小矢之發也，何足為大王道也……。」
既稱「楚人」「小人」，當為平民下層之屬，其射術高超，是從捕射野獸中練就出來的，他們非國家戰鬥之士，射術主要用來捕獲鳥獸，豐富自己的飲食生活。
楚地有富饒的鳥獸資源，有眾多的善射者，鳥獸自然成為楚人桌上常見品。
（四）蔬菜和果品之類食料
隨著人類消費水平的提高，人們不僅要吃飽，而且還要求吃好，以吸收豐富的營養。
故蔬菜果品就日益受到人們的重視。楚地蔬菜果品之多、之美，在當時列國中首屈一指。
古籍中記載，「菜之美者」，有「雲夢之芹」四（【說文】亦作「雲夢之墓」）和「雲夢之葷菜（蒜）」。
果之美者，有「雲夢之柚」。其他見於史記和出土的實物則更是品種繁多。
有苴尊、瓜、芹菜子、藕、筍幹、瓜苴（瓜幹）、冬葵子、果類棘、梨子、白菜、石榴、梅子、楊梅、柿子、橘子、棗、甜瓜、板栗、櫻桃、生姜、柑桔、小茴香等。
下面我們只簡單說一說芰、荷和橘柚。屈賦【離騷】有名句：「制芰荷以為衣兮，集美蓉以為裳」。
芰，菠也，即菱角。
這種果實鮮嫩時可作水果生吃，又能烹飪後成為鮮美的菜肴或制成澱粉，故深受楚人喜愛。大夫屈到臨終時還囑宗人「祭我必以芰」。
荷，亦稱芙蓉、芙槁、蓮、菡苗等。
它生淺水中，一身是寶，下有根莖，即藕，上面開花結果實，即蓮子。
藕和蓮子清香甘美，在餐桌上受人們歡迎。特別是湘連和蓮羹，今天仍是為人喜食的滋補品和佳肴。
橘柚是楚地果品中之名產，橘小而味甜，柚大而味酸甜。【戰國策·趙策三】:「楚必致橘柚雲夢之地」。【史記·貨殖列傳】稱：「江陵千樹橘」，可富埒封君。楚淮河以南、
是產橘之地，故晏子曾說「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」。
（五）酒
文獻記載，楚人特喜飲酒，舉凡慶功行賞，宴友請賓，奠祖祭宗，婚喪嫁娶，皆有備酒設宴之風。
二、烹調之法和盛食之器
楚人註意講究飲食，故其烹調之法，不僅門類齊全，而且技藝高超。
蒸煮是楚人最常見的烹調法，主要用於日常主食。蒸飯用甑、釜、鍋等，這樣蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。
煮粥用鬲，將米和水同放鍋中加火慢煮，米熟則得。飯之質料，或稻粱，或豆麥或黍稷粟米，但以稻米為主。
至於魚肉等副食，其烹調之法更是多種多樣，這在屈賦中有詳細反映。【大招】雲：「煎饋雕雀。
」煎就是放食物於釜鍋中，下面生火，使幹，至熟即得。臃，【說文】:「肉羹也」，王逸註：「有菜曰羹，無菜曰臃」。
列入祭品的幹煎鯽魚和麻雀肉羹，是難得的佳肴。又雲：「炙鴣蒸鳧」。【說文】「鴣，麋鴣也，」是一種似雁而黑的鳥；炙，烤也。還稱：「黏鶉歔只」。
茹，【說文】：火行也 。洪興祖補註： 「 黏 ， 沈肉於湯也」。還有「醯豚苦狗。」醯，就是肉醬，先把肉剁碎，拌以佐料制成，今天的肉丸子很可能來源於此。
【招魂】雲：「靦繁炮羔」。煎，燉煮也；炮，煨也。又雲：「膈若苦些」。
將肉燉煮得爛熟。還說：「鵠酸鵬鳧」。烹，燜也，即用少量的水烹熟。還有「露雞臛蟎」。臛，撩煎也。
諸如此類記載還有一些。後世的蒸、煮、燒、烤、熬、炒、燉、烹、燴、煨、撩、燜、拌等各種菜肴的烹調法，楚人基本上掌握了。
在烹調過程中，楚人還喜歡加入各種調味品，如鹽、糖、蜜、姜、桂皮、椒、小茴香、曲酪等等，這樣，使得菜肴的味道更加多樣化了。
飯粥蒸煮、菜肴烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。
當時楚人的盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。
就品種而論，大體上可分為：盛肉之器有鑊、鼎、枇、俎；實羹之器有刪、鐙、豆；盛飯之器有簋、
敦、籃；盛酒之器有尊、勺、爵、相、卮；盛水之器有塾、鬥、洗等等。這些食器，雖然殷商以來就出現了，但在楚國，其造型具有自己的特色。現僅就楚國漆器食具略述一二。
漆器業是一門新興的手工業。
春秋戰國時，楚國的漆器最負盛名。它造型優美，色彩艷麗，花紋流暢，無論數量還是質素，堪稱列國之冠。
在湖北江陵、雲夢，湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，包括樂器，兵器、喪葬用具和各種生活用品。
其中盛食之器，有盛放食物的鼎、盒，有盛酒的圓壺和方壺，有用於喝
酒或飲酒的卮杯、耳杯，有用於盥洗的盆、爐和沐盆，還有供其他食用的勺、豆、幾、案等等。
既供人們日常飲食之用、又是藝術珍品，為世人所矚目。
三、從楚人飲食中所見若幹問題
透過上述考察，下列幾個問題值得我們重視。
（一）、楚人既註意飲食內容豐富多彩，又講究高超的烹調技藝，因而口味多樣，品種齊備，頗具特色
關於楚人的飲食口味，屈賦中有具體反映，郭仁成同誌歸納了五大特色，即甜、冷、
楚人特別喜歡一種叫「羹」的飲食。
太史公謂：楚越之地「飯稻羹魚」，屈賦中也屢次提到「羹」。羹，是一種用肉和蔬菜制成的湯菜。楚人制羹，有其特色。
【招魂】載：「如酸若苦，陳吳羹些」。在馬王堆竹簡【遺冊飲食】中，羹菜記載不少，如有：牛苦羹一鼎，狗苦羹一鼎，牛首酶羹一鼎，羊豕、豚、狗、雉、雞醇羹各一鼎。
酵羹是一道帶酸味的湯菜。還有鹿肉鮑魚筍白羹一鼎，鹿肉芋白羹一鼎等。
從這些記載中，我們可以看出，楚人喜歡吃羹，所以不論是家禽、鳥獸、魚類均能夠制作成羹，且喜苦、酸味。
楚人還喜制作、食用糕點。【招魂】就有：「櫃枚蜜餌，有倉皇些。」瓶敝，一說是「饊子」，一說是「甜糕」，一說是「角黍」。
「餓惶」古作張皇，一說是飭（糖）幹飴，一說是餅餌，一說是柵子。無論何說，櫃救和餓惶均屬糧食制作的甜糕。
此外，在【遺冊】中還有糖、密（蜜）頻、考糊、篌粒、卯精等記載，據專家們考證，這些都是由米麥加工而成的糕點，味主甜。
楚人好酒，酒的飲法也頗具有特色，即好飲冷凍酒。
【招魂】稱「挫糟凍飲，酎清淳些」。要使酒變得清涼可口，必須有冷凍器。而於一九五五年在安徽壽縣蔡候墓出土的「蔡侯方鑒」，「吳王方鑒」均如冰鑒。
一九七八年在隨縣雷鼓墩曾侯乙墓內，又出土一對方壺和方鑒內外套合而成的青銅禮器，亦是冰酒器。看來說楚人喜冷飲，是有根據的。
飲食特色，是與地理環境和物質基礎密切相關的。
楚國地處江南，暑日較長，各種物產又豐富，制作工藝又較高，所以楚人特別註意五味調和，尤喜甜、酸、苦味及冷飲。
（二）、楚人講究飲食對楚國社會生產的影響
考察楚人的飲食，不難發現，楚人消費水平是較高的。無疑，楚人講究飲食，對楚國的社會生產是起了推動作用的。
楚人講究飲食，促進了農副產品的多樣化。
喜甜食，需種植甘蔗，養殖蠻蜂；喜苦味，需種植豆類，制作豆豉；愛食糕點，需發展糯米、麥類的生產；肉類的大量消費，需要多種飼料供應等等，這樣，飲食和農副業生產必然會同舟共濟。
不僅如此，他們還促進了糧食加工業的發展。稻谷、粟須去殼後才能蒸煮成飯，麥類須磨成粉末才能制成面食糕點。
隨著楚人食物要求的精細、多樣，必然促進糧食加工方法和加工工具的改進。出土的實物，也證實了這一點。
就連釀酒行業也受他們的影響。上文已述，楚人有好酒之風，又盛產大米，使楚國釀酒業發展很快。
他們創造了先進的瀝酒（縮酒）之法，即以楚地特產香茅瀝酒，使得酒味清香，含渣極少。此法後傳中原，周天子責楚人每年進貢此茅。
齊桓公伐楚，理由之一是「爾貢包茅不入，無以縮酒」。
不僅如此，飲食愛好甚至促進了漆器業的發展。漆器作為盛食之具，既輕巧便用，又精致美觀，必然得到楚貴族的青睞。
大量的精美食器的需要，勢必促進漆器工業的發展。我們說，楚國漆器業發展快，工藝水平高，與楚人對飲食的講究關系甚大。
矛盾的法則又告訴我們，講究消費可以促進生產的發展；
但消費超過了必要的限度，也會對生產產生反作用。戰國時候，楚與秦為兩大強國，從當時各方面條件來考察，楚完全有可能一統天下。
但事實恰恰相反。
楚最後滅亡的原因，當然必須從楚國的政治、經濟、軍事和列國形勢的變化等諸方面來探尋。
但考察楚人飲食，就會發現，生產和消費比例失調，互相排斥，造成生產跟不上消費，也是導致楚國亡於秦的一個不可忽視的因素。
