在巴蜀大地的許多餐館裏，都流行加辣椒、花椒做菜，尤其以獨特風味著稱的麻辣、香辣、鮮椒等菜肴在吃貨們心中牢牢占據一席之地，其獨有的濃郁色、香、味給人感官和味蕾上的超強刺激，這種風味在冷熱菜制作中都比較流行。下面這些菜肴，就是加了雙椒(辣椒、花椒），突出菜品的麻辣鮮香風味。
麻辣口口脆
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原料：
鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、幹紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、沙拉油45毫升、復制香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量
制法：
1.將鮮兔肚撕去油膜並洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時後，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水沖盡堿味，備用。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1厘米長的節備用。
3.往炒鍋裏倒入沙拉油，燒熱後下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。
4.換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。
5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裏。
6.凈鍋上火，倒入復制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、幹紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。
大廚經驗秘籍
1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。
2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去堿味。
3.兔肚不宜在鍋裏久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部份鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。
饞嘴牛肉
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原料： 熟牛肉280克、幹燈籠椒3克、幹鍋醬30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、紅油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、蔥花、味精、雞精、脆漿粉、自制白富鹽水、沙拉油各適量
制法：
1.將牛肉切成大拇指大小的丁，漂凈血水，瀝水後入清水鍋汆水，撈出沖凈血沫，然後倒入高壓鍋，加入自制白富鹽水，加蓋上汽壓35分鐘關火，再悶5分鐘使其更入味（壓牛肉時間根據牛肉質地靈活掌握）。
2.將熟牛肉丁裹勻脆漿粉，入五成熱油鍋炸至外表微黃，倒出瀝油。另將辣椒籽汆水，去除苦澀味，再入三成熱油鍋小火浸炸至酥脆，倒出瀝油。
3.凈鍋入紅油燒熱，下入幹燈籠椒、幹鍋醬炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、雞精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒勻，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒勻，起鍋擺入墊有餐紙的盤中，撒蔥花，稍裝飾即可。
說明：
1.自制白富鹽水的制法是：凈鍋加入雞油100 克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、幹紫蘇各50 克，洋蔥、紅花椒、甘草各30 克，幹香菇、香葉各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1 升、清水4 升，大火燒開，改小火熬60 分鐘，撈去料渣即可。
2. 脆漿粉的制法是，將低筋面粉500 克、泡打粉60克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌勻即可。
肥腸雞
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此菜裏的肥腸經過鹵煮至熟，下鍋煸炒至表面硬挺，再與仔公雞肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，幹香滋潤，酥香可口。
原料： 鹵肥腸400克、仔公雞肉600克、紅小米椒50克、青小米椒50克、紅花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、蔥節、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、沙拉油各適量
制法：
1.把鹵肥腸治凈後切成滾刀塊。公雞肉治凈後斬成塊，用姜片、蔥節、鹽、料酒腌入味，下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油。另把紅小米椒、青小米椒分別對剖成兩半。
2. 凈鍋入香料油燒熱，下姜片、蔥節、蒜瓣爆香，放鹵肥腸塊煸炒至表面金黃酥脆時，加炸好的雞肉塊繼續煸炒，放豆瓣炒香出色，再下紅小米椒、青小米椒、紅花椒、青花椒炒出味，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味後淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝盤即成。
麻辣大花鰱
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把花鰱魚肉片成薄片，碼味上漿後，下入香辣味湯汁裏煮熟，起鍋盛入盛器內，並灌入調好味的魚湯，在面上撒上刀口辣椒面，配一壺燒至滾燙的油一起上桌。最後由服務員當著顧客的面，將自制香辣油澆在盛器的辣椒面上，註意要將其完全熗香（操作時要註意安全，小心油脂濺燙），即可食用。
原料： 大花鰱1 條（約800 克） 泡青菜50克、泡辣椒25克、泡姜20克、泡蘿蔔10克、幹青花椒30克、蔥花、味精、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、郫縣豆瓣醬、刀口辣椒面、自制復合香辣料、自制香辣油、鮮湯、菜油、化豬油各適量
制法：
1.把鮮活大花鰱宰殺治凈，取凈魚肉片成厚約0.3厘米的片，加入鹽、料酒、胡椒粉，順時針勻速攪拌至魚肉出漿，加入少許生粉拌勻。另把泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡蘿蔔分別改刀，待用。
2. 往凈鍋裏放入菜油50 毫升、化豬油30 克燒熱，投入泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡蘿蔔炒香，加入郫縣豆瓣醬、幹青花椒、自制復合香辣料炒出香味，然後摻入適量的鮮湯燒沸。
3. 把魚骨塊下入湯鍋裏煮熟，撈起來盛入魚盅裏。接著把上好漿的魚肉片也下入湯鍋，滑至剛熟便撈起來盛入魚盅。
4.往湯鍋裏調入少許味精、雞精，起鍋灌入魚盅內，在面上撒些蔥花、刀口辣椒面，澆入適量燒滾的自制香辣油充分熗香，即成。
說明：
1. 自制復合香辣料的制法是，往鍋裏倒入菜油25升，燒熱的過程中放入姜塊、蔥結、香菜葉，以去除菜油的生味。等到菜油煉熟後，改小火，依次下入糍粑辣椒7500 克、丹丹魚豆瓣5000克、香水魚調料15袋、白酒250毫升、自制香料粉1000克，小火慢慢炒出色且炒香，關火舀入盛器內，靜置約24小時，便可取用。其中，自制香料粉的配比是，取八角100克、山柰80克、桂皮80克、小茴60克、香草50克、廣藿香30克、白蔻80克、香葉50克、陳皮50克、草果100克、孜然粒10克、排草50克、香果殼80克、靈草15克、丁香35克、蓽撥30克、黃芪40克、良姜40克，一起用機器攪打成粉，即得到。
2. 自制香辣油的制法是，往鍋裏倒入菜油100升，燒熱的過程中放入姜塊、蔥結、香菜葉，以去除菜油的生味。等到菜油煉熟後，改小火，依次下入糍粑辣椒5千克、郫縣豆瓣10千克、老姜片1000克、蔥段1000克、香菜500克、洋蔥塊1500克、白酒500毫升、自制香料粒1500克，小火慢慢炒出色且炒香，關火濾去料渣，便得到自制香辣油。其中，自制香料粒的配比是，取八角500克、山柰300克、桂皮500克、甘草200克、香草250克、排草400克、黃芪50克、梔子100克、孜然粒100克、草果200克、丁香200克、陳皮150克、砂仁100克、肉果200克、香果200克、白蔻200克、香葉200克、小茴100克、良姜200克、蓽撥100 克、靈草100克，一起用機器攪打成顆粒狀，即得到。
火爆血旺
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原料： 鮮豬血5000克、幹辣椒節45克、花椒20克、韭菜節30克、蒜米80克、蠔油25克、鹽30克、雞精5克、沙拉油500毫升
制法：
1.取新鮮豬血倒入盆中，加入7500毫升水、鹽，攪拌均勻後倒入托盤，待凝固後改刀成小方塊。
2.鍋入清水燒開，倒入凝固的豬血塊，小火煮熟，撈起用水沖洗幹凈備用。
3.凈鍋入油燒至160℃，加入蒜米、幹辣椒節、花椒炒出糊辣味，加入血旺塊500 克炒15 秒，加入韭菜節、蠔油、雞精炒勻，起鍋即可。
說明： 血旺容易炒糊炒碎，炒時需用炒勺不停推動。此菜可根據客人喜好加入肥腸塊。
子姜鴨
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原料： 麻鴨1 只（約1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、幹花椒25克、泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、鹽、胡椒面、沙拉油各適量啤酒半瓶
制法：
1.把麻鴨宰殺治凈後，斬成小丁。子姜切小滾刀塊，青美人椒和尖椒分別切小節，大蒜從中切破，均待用。
2.往鍋裏倒入沙拉油燒至九成熱，投入幹花椒、大蒜爆一下，再倒入鴨肉丁，用中火爆至色金黃、亮油時改小火，下泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖，炒至鴨肉呈櫻桃色後，倒入半瓶啤酒，加入雞精、味精、鹽、料酒，下子姜塊燜約10分鐘。
3.燜至鍋裏鴨肉軟熟且湯汁濃稠時，下青美人椒節、尖椒節翻炒，起鍋前撒入少許胡椒面，裝盤即成。
小煎雞
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原料： 仔公雞500 克青小米椒250 克紅小米椒50克幹青花椒20克姜片5克蒜片6克鹽10克白糖3克味精3 克胡椒粉1 克料酒20 毫升豬油50 克熟菜油100毫升
制法：
1.將仔公雞帶骨斬成1.5厘米見方的丁，用料酒和適量鹽碼味。另將青小米椒、紅小米椒切成節。
2.鍋上火入熟菜油、豬油燒熱，下入姜片、蒜片、幹青花椒炒香，放入雞丁中火煎炒至雞丁脫骨，加入紅小米椒節、青小米椒節，調入鹽、白糖、味精、胡椒粉，起鍋裝盤，即成。
香辣回鍋魚
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原料： 帶皮花鰱魚肉350克、青椒塊200克、油酥花生100克、幹辣椒節50克、幹青花椒25克、自制香辣魚料25克、雞蛋1個、姜片、蒜片、鹽、胡椒粉、料酒、雞精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、沙拉油各適量
制法：
1.先把帶皮花鰱魚肉斜刀片成片，納碗後再放少許的鹽、胡椒粉和料酒抓勻碼味，隨後加入雞蛋、生粉和吉士粉抓勻。
2.往鍋裏註入沙拉油，燒至五六成熱時，把抓勻糊的魚片逐片地下入油鍋，炸至酥脆時再把青椒塊放鍋裏稍炸，一起倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下幹辣椒節、幹青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣魚料並倒入炸好的魚片、青椒塊和油酥花生米，翻炒的同時加入雞精、味精、香油和花椒油調味，最後撒入芝麻炒勻後，起鍋裝盤即成。
火爆鴨腸
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原料：
鴨腸300克、青二荊條辣椒300克、泡椒末50克、泡姜末50克、大蔥節20克、幹青花椒20克、料酒120毫升、香油20毫升、沙拉油80毫升、川鹽、味精各適量
制法：
1.將鮮鴨腸刮洗凈後，切成15厘米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。
2.往炒鍋裏倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。
3.凈鍋重新上火，倒入沙拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末和幹青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
大廚經驗秘籍
1.鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香。堿發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2.鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理幹凈，否則會影響到成菜的脆性。鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
3.鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行。要是火小水少，那麽汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻會影響到成菜的脆性。
4.在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利於吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
麻辣小龍蝦
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原料： 小龍蝦1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、沙拉油500毫升、幹花椒50克、姜米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、大蔥節100克 啤酒1瓶、鮮湯、蔥節、蒜瓣、姜片、幹辣椒節、幹花椒、辣椒粉、香菜節、白糖、雞精、味精、胡椒粉、沙拉油400毫升
制法：
1.炒底料：炒鍋上火，註入菜油和沙拉油燒熱，投入洋蔥塊、大蔥節和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將幹時，放入幹花椒和五香粉65克炒出味，再調入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。
2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙線並用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗幹凈，再用流動的清水淘洗幹凈。瀝幹水分後，放入燒至六成熱的油鍋裏，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。
3.烹製成菜：鍋入沙拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下幹辣椒節和幹花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒並摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節即可。
糍粑雞
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原料： 凈雞肉650克、幹花椒80克、姜片25克、蔥段50克、蒜片40克、糍粑雞底料350克、香辣型底料80克、青紅小米椒節30克、白糖5克、料酒、熟白芝麻、自制紅油各適量
制法：
1.將凈雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和姜片進行腌漬。
2.凈鍋放自制紅油，燒至七成熱時，下入自制糍粑雞底料熗香，再入腌漬好的雞肉丁一起炒香。接著調入香辣型底料、幹花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。
水煮鱔絲
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原料： 筆桿粗細鱔魚500克、芹菜、青筍尖、蒜苗各50克、豬油渣30克、姜米10克、蒜米、泡姜米、泡椒碎各15克、酸菜絲20克、郫縣豆瓣醬10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、蔥花5克、鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油、濕澱粉、鮮湯、化豬油、熟菜油各適量
制法：
1.鱔魚先放清水鍋煮至剛熟，撈出來稍晾後，用竹片去骨並劃成粗絲。另把芹菜、蒜苗切成節，青筍尖切成片。
2.鍋裏放熟菜油燒熱，下芹菜節、蒜苗節和青筍尖稍炒幾下，加鹽和味精調底味後，放窩盤裏墊底。
3.鍋裏放化豬油、熟菜油燒熱，先下豬油渣、酸菜絲、姜米、蒜米、泡姜米、郫縣豆瓣醬、泡椒碎炒香出色，再摻鮮湯燒開，下鱔絲稍煮，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油調味後，用濕澱粉收濃芡汁，起鍋盛在墊有蔬菜料的窩盤，撒粗辣椒面，澆熱油激香，最後撒上花椒面、藿香碎、香菜碎、蔥花和香椿芽碎，即成。
椒香美蛙
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制法：
1.先把美蛙宰殺治凈，斬成塊並納盆，加入鹽、姜蔥汁、料酒和濕澱粉，拌勻後腌一會兒備用。另把乳瓜切成滾刀塊，投入沸水鍋汆一水後，放窩盤裏墊底待用。
2.鍋裏放化豬油和熟菜油，燒至四成熱時，下蒜米、姜米、洋蔥粒、小米椒粒、老幹媽水豆豉和泡椒末，一起炒香出色後，放入美蛙塊和青紅椒節翻炒勻，摻紅湯並加入 啤酒、鹽、辣鮮露、美極鮮醬油和蠔油調味，等用濕澱粉勾薄芡後，淋入香油和花椒油，出鍋盛入墊有乳瓜塊的盤裏，撒入幹青花椒並澆熱油激香，最後放青紅椒絲和蔥絲點綴便好。
椒香跳跳蛙
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制法：
1.把美蛙剝皮並斬成小塊，洗凈納盆後，加鹽和料酒碼味待用。
2.鍋入沙拉油，燒至七成熱時下美蛙塊，炸至酥香便撈出來待用。
3.鍋留底油，投入幹花椒、青紅小米椒圈和蒜瓣，炒香後便下入美蛙翻炒，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，出鍋前淋花椒油和香油，撒上蔥花和香菜，裝盤便上桌。
