這才是過年該有的儀式感

2024-02-06國風

小時候盼望過年，是因為過年能吃到平時吃不到的東西，可現在大魚大肉已經令人疲倦，糖果零食得擔心身材和健康…翻來覆去吃的都是差不多的東西，實在找不出什麽新意了。

再看看古人過年的食物，屠蘇酒、如意糕、金銀米、合歡湯…光聽名字，年味兒已經隨著咽口水的動作撲鼻而來了，這才是過年該有的儀式感啊。

「半頭豬、半腔羊、一壇酒」

到二十四日，封了印來家，又備羊酒花紅軸文，邀請親朋，等吳大舅從衛中上任回來，迎接到家，擺大酒席與他作賀。

又是何千戶東京家眷到了，西門慶寫月娘名字，送茶過去。

到二十六日，玉皇廟吳道官十二個道眾，在家與李瓶兒念百日經，整做法事，大吹大打，各親朋都來送茶，請吃齋供，至晚方散，俱不在言表。

至廿七日，西門慶打發各家送禮，應伯爵、謝希大、常峙節、傅夥計、甘夥計、韓道國、賁第傳、崔本， 每家半口豬，半腔羊，一壇酒，二包米，一兩銀子 ，院中李桂姐、吳銀兒、鄭愛月兒，每人一套衣服，三兩銀子。

吳月娘又與庵裏薛姑子打齋，令來安兒送香油、米面、銀錢去，不在言表。看看到年除之日，穿梅表月，檐雪滾風，竹爆千門萬戶，家家貼春勝，處處挑桃符。西門慶燒了紙，又到於李瓶兒房，靈前祭奠。

祭畢，置酒於後堂，合家大小歡樂。手下家人小廝並丫頭媳婦，都來磕頭。西門慶與吳月娘，俱有手帕、汗巾、銀錢賞賜。

到次日，重和元年新正月元旦，西門慶早起冠冕，穿大紅，天地上燒了紙，吃了點心，備馬就拜巡按賀節去了。月娘與眾婦人早起來，施朱傅粉，插花插翠，錦裙繡襖，羅襪弓鞋，妝點妖嬈，打扮可喜，都來月娘房裏行禮。

那平安兒與該日節級在門首接拜貼，上門簿，答應往來官長士夫。玳安與王經穿著新衣裳，新靴新帽，在門首踢毽子，放炮仗，磕瓜子兒。眾夥計主管，伺候見節者，不計其數，都是陳敬濟一人管待。

約晌午，西門慶往府縣拜了人回來，剛下馬，招宣府王三官兒衣巾著來拜。到廳上拜了西門慶大四喜八拜，然後請吳月娘見。西門慶請到後邊，與月娘見了，出來前廳留坐。才拿起酒來吃了一盞，只見何千戶來拜。

西門慶就叫陳敬濟管待陪王三官兒，他便往卷棚內陪何千戶坐去了。王三官吃了一回，告辭起身。陳敬濟送出大門，上馬而去。落後又是荊都監、雲指揮、喬大戶，皆絡繹而至。

——蘭陵笑笑生【金瓶梅】

「盤龍饅頭、壓歲果子」

食俗的變化，表明食俗是有規律的。

尤其是明清的歲時食俗，已基本固定。

春節前一二十天，市中有賣「巨饅」：用面粉搏為龍形，蜿蜒於上。循加瓶勝、方戟、明珠、寶錠形狀，都取美名，為討吉利，俗稱「盤龍饅頭」。

二十五日，用赤豆雜末做粥，大小遍餐。有出外者也復貯等待，就是繈褓小兒，貓、狗也給吃，這叫「口數粥」，為的是避瘟氣。或雜豆渣吃，能免罪過。

歲晚，親朋互相用豬蹄、青魚、果品等饋問，這叫「送年盤」。除夕夜，家庭舉宴，老幼鹹集，共吃「年夜飯」，又叫「合家歡」。

分歲筵中，有用風幹茄蒂雜果蔬做菜，下筷必先吃，這叫「安樂菜」。 年夜筵中，都用「冰盆」，或八或十二或十六。中間置銅或錫鍋，雜投食物於中，放在爐上烹煮，為「暖鍋」。

有的還放橘、荔枝在枕畔，元旦就寢時吃，此為「壓歲果子」。煮飯盛新竹籮中，置紅橘、烏菱、荸薺等果，及糕元寶，並插松、柏枝，陳列中堂，至新年蒸食，取有余糧意，名為「年飯」。

又預淘數天米，於新年供在案頭，名為「萬年糧米」。

——伊永文【明清飲食】

「合歡湯、吉祥果、如意糕」

賈敬賈赦等領諸子弟進來。賈母笑道：「一年價難為你們，不行禮罷。」一面說著，一面男一起，女一起，一起一起俱行過了禮。左右兩旁設下交椅，然後又按長幼挨次歸坐受禮。

兩府男婦小廝丫鬟亦按差役上中下行禮畢，散押歲錢、荷包、金銀錁，擺上合歡宴來。 男東女西歸坐，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕畢 ，賈母起身進內間更衣，眾人方各散出。

影視劇【紅樓夢】

那晚各處佛堂竈王前焚香上供，王夫人正房院內設著天地紙馬香供，大觀園正門上也挑著大明角燈，兩溜高照，各處皆有路燈。上下人等，皆打扮的花團錦簇，一夜人聲嘈雜，語笑喧闐，爆竹起火，絡繹不絕。

至次日五鼓，賈母等又按品大妝，擺全副執事進宮朝賀，兼祝元春千秋。領宴回來，又至寧府祭過列祖，方回來受禮畢，便換衣歇息。所有賀節來的親友一概不會，只和薛姨媽李嬸二人說話取便，或者同寶玉、寶琴、釵、玉等姊妹趕圍棋抹牌作戲。

王夫人與鳳姐是天天忙著請人吃年酒，那邊廳上院內皆是戲酒，親友絡繹不絕，一連忙了七八日才完了。早又元宵將近，寧榮二府皆張燈結彩。

十一日是賈赦請賈母等，次日賈珍又請，賈母皆去隨便領了半日。王夫人和鳳姐兒連日被人請去吃年酒，不能勝記。

——曹雪芹【紅樓夢】

「米粉肉」

在古代的帝都，一些管理監獄的官員甚至放囚犯回家與家人團圓過年，由此可見「團圓飯」是何等重要。現在人們大多選擇在酒樓裏吃年夜飯，離春節還有半年的時間，各家酒樓就打出預訂年夜飯的廣告，顧客們會按照預定的時間到達酒樓，甚至會按要求在規定的時間裏結束用餐。

記憶裏的除夕夜最為期盼和重要的，莫過於在溫暖的家裏，大家圍坐在桌前，沒有山珍海味，但都是父母、公婆做了幾十年的，很家常、很北京的「團圓飯」。

年夜飯於傳統的固守，流淌在舌尖之上。這一晚是每個家庭的重要時刻，大家按照長幼尊卑的秩序紛紛落座，一家之主們終於從一年的忙碌中停歇下來，被兒女們簇擁著端坐在餐桌正位滿面含笑，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。不同形狀、高矮不一的桌子拼接成一張大餐桌，格外氣派。

過去老北京年夜飯講究個「四四見底」，即筵席由四涼（菜）、四熱（炒）、四肉菜、四湯菜等組成 ，討一個「四平八穩」的吉祥寓意。具體到各家，菜品各有變化，但有幾個必不可少的菜。

譬如：涼菜的豆醬（傳統的京味肉皮凍，裏面放有青豆、黃豆、豆幹粒、胡蘿蔔粒等）、酥鯽魚、炸饹餷、芥末墩兒；熱菜的米粉肉、扣肉、四喜丸子、蔥炮羊肉、紅燒魚、木樨肉、糖醋排骨、栗子燉雞、什錦火鍋等。其中，紅燒魚代表著「年年有余」，什錦火鍋代表著生活「紅紅火火」。

特別要提到的是 除夕年夜飯餐桌上少不了的米粉肉。 北京的米粉肉與南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有絕技，一碗醬香突出的米粉肉制作起來可不是簡單容易的事情。

泡發充分的大米被瀝幹水分，進行碾碎，放入鍋中炒成金黃色備用。肥瘦相間的五花肉切成薄片，與甜面醬、花椒粉、味精、白糖、細鹽、料酒、蔥、姜和香油拌勻，腌制半天的工夫。

晾涼了的米粉與五花肉充分融合在一起，每一片腌漬均勻的五花肉都包裹在細碎的米粉之中，肉皮朝向碗底層層碼碼放，進入籠屜旺火蒸一個半小時。大鍋大碗竹籠旺火蒸出來的熱氣逼人的米粉肉，揭開籠蓋，濃濃白霧裹著稻米和豬肉的香氣撲面而來，撥雲見日一般，無論怎樣的心緒都頓時霞光萬丈，無人還能存有抵抗之力。

至今，有些老北京人，還把春節制作米粉肉成功與否看作頭等大事，甚至關乎過節的心情。

北京素有春節期間「動火」的忌諱，又因為家裏人口多，每天招待親朋好友的需要，所以米粉肉的肥而不膩、嫩而不糜、鹹甜適口、回味無窮當然成為不可或缺的菜品。

——王丹【北京味道】

「金銀米」

京師謂除夕為三十晚上。是日清晨，皇上升殿受賀；庶僚叩謁本管，謂之拜官年。世胄之家，致祭宗祠，懸掛影像。黃昏之後，合家團坐以度歲。酒漿羅列，燈燭輝煌，婦女兒童皆擲骰鬥葉以為樂。

及亥子之際，天光愈黑，鞭炮益繁，列案焚香，接神下界。和衣少臥，已至來朝，旭日當窗，爆竹在耳，家人叩賀，喜氣盈庭。轉瞬之間，又逢新歲矣。

除夕自戶庭以至大門，凡行走之處遍以芝麻稭撒之，謂之踩歲。

年飯用金銀米為之，上插松柏枝，綴以金錢、棗、栗、龍眼、香枝，破五之後方始去之。

——富察敦崇【燕京歲時記】

「火鍋」

在清朝乾隆年間，火鍋盛行，上自皇帝，下至百姓，都喜愛吃火鍋，火鍋也成了著名的宮廷菜。例如，清宮禦膳食譜上就有一道「野意火鍋」。乾隆四十八年(1783)正月初十，乾隆還在乾清宮辦了530桌火鍋席來宴請宗室人員。

火鍋作為中國獨創的一種美食，歷史悠久。20世紀50年代出土的東漢文物「鑊鬥」，即為當時的火鍋。到了宋朝，火鍋逐漸流行起來。但是，要說火鍋最流行的時期，還是清朝。清朝的宮廷火鍋不僅繼承了中原地區火鍋的傳統，還沿襲了早期滿族人飲食的習慣。

滿族人早年生活的東北地區，那裏地理緯度較高，冬天氣溫低，人們喜歡吃熱食來禦寒，因此，吃火鍋的習慣也被延續下來。

後來，清朝宮廷在每年的農歷十月十五日，在每頓飯中都會增添火鍋， 例如什錦鍋、羊肉鍋等，滿族人還喜歡將酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在火鍋中一起食用。

在每年冬季，滿族人幾乎每天都會吃火鍋，一直到正月十六，才逐漸撤去火鍋換上砂鍋。

乾隆皇帝曾在寧壽宮皇極殿舉辦千叟宴，當時正處於正月，天寒地凍，於是這次宴會就改吃火鍋。相傳，這次千叟宴用了1500多個火鍋，可以說是一次名副其實的火鍋盛會。

慈禧太後也非常愛吃火鍋，幾乎一年四季不斷，而「菊花火鍋」更是她的偏愛。為了滿足慈禧吃火鍋的愛好，造辦處還為慈禧制作了各種各樣精美的火鍋，例如陶瓷鍋、純銀鍋、銀鍍金鍋、銅鍋、錫鍋、鐵制鍋，多達幾十種。

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清宮的火鍋基本形式主要有兩種：一種為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗五部份組成，可以同時上桌燒煮食物，也可單獨用鍋溫食品；另一種為鍋中帶爐，爐內燒炭火，能把水燒開，生魚、生肉、蔬菜等放人沸水中可以煮熟。

——崔敏【原來清朝人這樣生活】

「年三十苦丁茶；年初三豆腐飯」

那時成化末年，正是天下繁富的時候。新年正月初八日，集上人約齊了都到庵裏來，議鬧龍燈之事。到了早飯時候，為頭的申祥甫帶了七八個人走了進來，在殿上拜了佛。和尚走來，與諸位見節，都還過了禮。

申祥甫發作和尚道：「和尚，你新年新歲，也該把菩薩面前香燭點勤些！阿彌陀佛受了十方的錢鈔也要消受。」又叫：「諸位都來看看，這琉璃燈內只得半琉璃油！」指著內中一個穿齊整些的老翁，說道：「不論別人，只這一位荀老爹，三十晚裏，還送了五十斤油與你。白白給你炒菜吃，全不敬佛！」和尚陪著小心，等他發作過了，拿一把鉛壺，撮了一把苦丁茶葉，倒滿了水，在火上燎的滾熱，送與眾位吃。

… …

申祥甫道：「新年初三，我備了個豆腐飯邀請親家，想是有事不得來了。」夏總甲道：「你還說哩！從新年這七八日，何曾得一個閑？恨不得長出兩張嘴來還吃不退。就像今日請我的黃老爹，他就是老爺面前站得起來的班頭。他擡舉我，我若不到，不惹他怪！」申祥甫道：「西班黃老爹，我聽見說，他從年裏頭就是老爺差出去了。他家又無兄弟、兒子，卻是誰做主人？」夏總甲道：「你又不知道了。今日的酒，是快班李老爹請。李老爹家房子褊窄，所以把席擺在黃老爹家大廳上。」

說了半日，才講到龍燈上。夏總甲道：「這樣事，俺如今也有些不耐煩管了。從前，年年是我做頭，眾人寫了功德，賴著不拿出來，不知累俺賠了多少。況今年老爺衙門裏，頭班、二班、西班、快班，家家都興龍燈，我料想看個不了，那得工夫來看鄉裏這條把燈！但你們說了一場，我也少不得搭個分子，任憑你們那一位做頭。像這荀老爹，田地又廣，糧食又多，叫他多出些。你們各家照分子派。這事就舞起來了。」眾人不敢違拗，當下，捺著姓荀的出了一半，其余眾戶也派了，共二三兩銀子，寫在紙上。

和尚捧出茶盤： 雲片糕、紅棗和些瓜子、豆腐幹、栗子、雜色糖，擺了兩桌，尊夏老爹坐在首席，斟上茶來 。

——吳敬梓【儒林外史】

「屠蘇酒、吞生雞子」

長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒柏酒，飲桃湯。進屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤。進敷於散，腳卻鬼丸。各進一雞子。造桃板著戶，謂之仙木。必飲酒次第，從小起。

按：【四民月令】雲：過臘一日謂之小歲，拜賀君親，進椒酒從小起。椒是玉衡星精，服之令人身輕能老。柏是仙藥。成公子安【椒華銘】則曰：「肇惟歲首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾。」是知小歲則用之，漢朝元正則行之。桃者，五行之精，厭伏邪氣，制百鬼也。

董勛雲：俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故采花以貢樽。正月飲酒先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故後與酒。

周處【風土記】曰：「元日造五辛盤，正元日五熏煉形。」五辛所以發五藏之氣。【莊子】所謂春日飲酒茹蔥，以通五藏也。敷於散出葛洪【煉化篇】。

方：用柏子人、麻人、細辛、乾薑、附子等分為散，井華水服之。

又方：江夏劉次卿以正旦至市，見一書生入市，眾鬼悉避。劉問書生曰：「子有何術以至於此？」書生言：「我本無術。出之日，家師以丸藥絳襄裹之，令以系臂，防惡氣耳！」於是劉就書生借此藥，至所見鬼處，諸鬼悉走，所以世俗行之。其方：用武都雄黃丹散二兩，蠟和，令調如彈丸。正月旦，令男左女右帶之。

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周處【風土記】曰：「 正旦，當生吞雞子一枚，謂之練形。 」膠牙者，蓋以使其牢固不動，今北人亦如之：熬麻子、大豆，兼糖散之。

按：【煉化篇】雲：「正月旦，吞雞子、赤豆七枚，避瘟氣。」又，【肘後方】雲：「旦及七日，吞麻子、小豆各二七枚，消疾疫。」

【張仲暗方】雲：「歲有惡氣中人，不幸便死。取大豆二七枚，雞子、白麻子，酒吞之。」然麻豆之設，當起於此。梁有天下不食葷，荊自此不復食雞子，以從常則。

——宗懍【荊楚歲時記】

馎饦（湯餅）

過完冬至，很快就是春節。宋朝人過春節，還是機關放假，商店關門，上街玩耍，回家賭博，朝廷再次恩準大賭三天，但是要論熱鬧勁兒，春節恐怕還不如冬至。為什麽？一是因為小門小戶沒什麽積蓄，過冬至的時候開銷大，已經把錢花得差不多了，沒能力備辦像樣的年貨，家裏沒積蓄，想熱鬧也熱鬧不起來；二是因為 過冬至可以吃餃子，過年卻只能吃馎饦。

陸遊寫過一首【歲首書事】，描述宋朝人怎麽過年，其中有這麽兩句：「中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗。」意思是除夕要用馎饦祭祖，祭完祖再分吃馎饦，然後大年初一起個大早，把舊年畫撕下來，再把新門神貼上去。這首詩下面還有陸遊的一段小註：「歲日必用湯餅，謂之冬餛飩、年馎饦。」歲日就是大年初一，湯餅就是馎饦，歲日必用湯餅，說明大年初一吃的是馎饦，而不是餃子。

跟餃子相比，馎饦有點寒酸，因為它沒有餡兒，只有面片。 農學家賈思勰【齊民要術】記載了馎饦的做法：和好面，搓成團，切成條，揉得又圓又細，再掐成一寸長的小段，把這一小段擱在盆沿上或者手心裏，大拇指按住，由近及遠這麽一搓，搓成一個中間凹、兩頭翹的貓耳朵，把這些貓耳朵放到菜湯裏煮熟，一鍋馎饦就做成了。其實作在山西還有這種食品，也是先掐段，再搓片兒，搓成翹翹的貓耳朵或者高高的小笆鬥，可以用菜湯煮熟，成品叫「圪坨」；也可以直接上鍋蒸，成品叫「栲栳栳」。

——李開周【吃一場有趣的宋朝宴席】

稿源 | 鳳凰網讀書