流 言
「馒头发霉了就把皮撕了，蒸一下还能吃？」
很多人认为「馒头发霉了，只有发霉的地方脏了，只要把皮撕了，热一下还能吃」；甚至还有些人将发霉馒头撕掉皮放在阳光下暴晒，觉得「晒干了就没事了，吃不坏人」。
流言分析
这种说法有待商榷。
发霉的馒头真不建议再吃了。发霉的馒头上会长有黄曲霉、绿霉、黑曲霉等霉菌，这些霉菌会分泌相应的有毒物质，食用后轻则出现恶心呕吐、腹胀腹泻等胃肠道不适症状，摄入量大时还有可能出现更严重的食物中毒反应，如头晕头痛、昏迷等，甚至可能导致死亡。
即使揭掉了皮，里面也有许多看不到的霉菌。总之，发霉的馒头，建议大家真的别吃了。别为了节约影响健康。
馒头是许多北方地区人们的主食。但是许多人，尤其是老一辈人总会觉得「馒头发霉了就把皮撕了，热一下还能吃」；甚至还有些人将发霉馒头撕掉皮放在阳光下暴晒，觉得「晒干了就没事了，吃不坏人」。
这发霉的馒头，真的能撕了皮（或去掉发霉的部位），馏馏就能接着吃吗？
馒头上有哪些「霉」？ 这些霉有什么风险？
馒头发霉通常是绿色或黑色的小霉点。这通常是绿霉或黑曲霉的「杰作」。绿霉和黑曲霉是有害霉菌，会分泌有害毒素。如果误食了含有绿霉、黑曲霉及其毒素的食物，
轻则出现恶心呕吐、腹胀腹泻等胃肠道不适症状，摄入量大时还有可能出现更严重的食物中毒反应，如头晕头痛、昏迷等
。
其中黑曲霉虽然可以被用于食品发酵，但部分黑曲霉菌株产生的黑曲霉毒素具有致癌性。尽管黑曲霉分泌黑曲霉毒素的产量不大，但依然对人体健康有不利影响。
另外，一些朋友可能会对绿霉、黑曲霉等霉菌出现过敏反应，比如诱发哮喘、肺炎，或过敏性皮炎等。
除了黑曲霉和绿霉，黄曲霉也不得不防。 黄曲霉毒素是对人体健康危害极大的一类致癌毒素 ，由黄曲霉生成，具有强烈的肝毒性。其中又以常见的黄曲霉毒素B1毒性最强，其毒性相当于砒霜的 68 倍。
虽然，馒头等小麦粉做的主食，本就不是黄曲霉「喜欢」定居、繁殖产毒的食物种类。但如果将没吃完的馒头放在闷热、潮湿的环境下，时间一长，也有可能被黄曲霉污染。
发霉的地方不能吃 去了皮是不是就能吃了？
第一，
当我们看到馒头某处发霉时，往往意味着由发霉处（霉菌孢子囊）产生的霉菌孢子已经在整个食物上存在了
。而且，霉菌产生的毒素常常是无味无色的，我们靠肉眼和鼻子嗅是很难分辨的。因此，只要食物发霉，那些看不到霉点的部分，极大概率也已经有霉菌的分布了。
第二， 虽然理论上高温可以消灭霉菌或令其产生的毒素失活，但有一部分霉菌和毒素对高温非常不敏感 。比如，黄曲霉毒素耐热性就非常高，通常要达到 280℃ 才能被破坏，普通蒸煮只有 100℃，根本达不到破坏温度。
回想一下我们平时热馒头的情景，大概率是微波炉或蒸锅加热几十秒或几分钟而已，对于一些霉菌（如黑曲霉也需要用高压锅烹煮才能彻底杀灭）只能起到暂时性抑制其生长繁殖和产毒的效果。这样未完全杀灭霉菌的食物被吃进人体，无疑增加了健康隐患。
因此，
看到馒头发霉，真的建议您别吃了
。尤其是对体质偏弱、抵抗力较低的老人和孩子，更是坚决不该再冒险尝试。
怎么判断馒头有没有发霉？
不想让馒头发霉，最佳的方法就是不要囤货，现吃现买。可一旦囤多了，自然就要关心，馒头放多久就会坏，现在的状态是坏了还是没坏？
首先是看
。观察馒头表皮或掰开看内部是否有黑色或黄绿色的小霉点，哪怕只有一个，也说明馒头已经变质了。
其次是闻
。新鲜的馒头有淡淡的面粉香气。而变质的馒头往往会有酸味或其他异味，这时我们就要警惕了。
第三是摸
。新鲜馒头表面光滑但干爽，一旦变质，馒头的表面会发黏，捏下去后也不像新鲜馒头那样能快速回弹，这时往往说明馒头可能变质了。
如何保存馒头 延长其保质期呢？
1 冷冻：最推荐的储存方式
可以将新鲜、未受杂菌污染的馒头用干净的密封袋封装，放进冰箱冷冻室内，这样既不容易变质，也不影响复热后的口感。
冷冻通常可以保存三个月。如果能在密封时抽真空，以及将每个馒头分开保存，这样每次拿取一个不会影响其他的馒头，则能保存的时间更长。
虽然冷冻能保存较久，但依然建议大家在一个月以内吃完
。
2 冷藏：可以短期储存
冷藏保存的温度通常在 4~6 ℃，虽然依旧不适合黄曲霉生长和产毒，但若时间太长，馒头容易被绿霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。再加上冷藏室开关频繁、食物种类较杂，容易带入杂菌，因此 冷藏保存建议不要超过 3 天，同时也要注意密封、干燥保存 。
要注意的是：
无论是冷冻还是冷藏，在下次吃之前一定要对馒头彻底加热，最大程度消灭致病菌和毒素
。
3 烤干：解锁新的吃法
和冷藏冷冻这种降低温度的方式不同，烤馒头片能迅速降低馒头的含水量，就会大大抑制各种菌类的繁殖。烤馒头片虽然没有刚出锅的馒头那种煊软绵甜，但由于高温的加持，让馒头有了酥脆的口感和焦香的风味。
而且馒头片经过高温烤制，使淀粉糊化更彻底，更好消化，对于一些胃溃疡的朋友来说，吃馒头片还有一定的保护胃黏膜作用。但一定要注意细嚼慢咽，让馒头片充分软化。
烤馒头片虽然不容易发霉，但
保存时要注意干燥通风，经常查看馒头片的状态，避免因返潮而变质、影响口感，同时建议保存时间别超过一周
。
其实想要吃的安全健康，还得谨记：
现吃现做、现吃少买、谨慎保存
。
真要发现馒头发霉变质了，最保险的做法就是：丢掉吧，别往嘴里送了！
照「谣」镜
许多从物质匮乏年代走过来的老年人会有「勤俭持家」的习惯，这当然是一种美德，但是随着时代的发展，我们也应该以现代科学的视角重新审视传统的「经验」，在体谅长辈之余，引导他们多为自己的健康考虑。
策划制作
作者 | 王璐 注册营养师 北京大学公共卫生学硕士
审核 | 阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨何通
责编丨何通
审校丨徐来、林林
