文/三湘都市报全媒体见习记者 高煜棋 视频/高煜棋 熊韵婧 张子仪
2023年12月27日，2023湘菜年度盛典现场，黄建设一手拿着筷子从盘中夹起一块腊肉，一边向围在附近的人们介绍，「这是我研究出来的预制菜，色香味俱全！」
作为湖南智辰农业科技有限公司董事长，黄建设分别在预制菜和腊制品领域打造了「食掌柜」和「湖湘肴」两个品牌。
与餐饮的缘分，则要从16岁那年走出湖南安化的大山，进入长沙一家小餐馆干活开始说起。
走出大山，从小餐馆的洗碗工做起
「我是从山里走出来的放牛伢子，来到大城市后，每一个机会都很珍惜。」
1993年，黄建设走出了安化的大山，来到了长沙。彼时，只有16岁的他只想着如果去餐馆干活，能有口肉吃。
就这样，黄建设的餐饮之路就从洗盘子、配菜开始了。不久，因为工作勤快，人也踏实，他被安排进入厨房，开始了长达15年的「升级打怪之旅」。最后，成功升任了厨师长一职。
「我们生在了一个好的时代，只要肯干就一定会有收获。」15年间的艰辛和汗水，黄建设轻描淡写地略过，只留下一句这样的感慨。
也正是这段经历，让他目睹了当时餐饮行业食材配送混乱，原料良莠不齐等问题。无论是食材配送商还是餐厅，对食材品质的关注程度，都遥遥不及其价格。
但黄建设认为，餐饮行业的核心，应该是食材的选用，「市场上的好食材太少了，但是顾客对于食材品质的要求越来越高，餐饮行业的痛点就在于食材。」
2005年，他在星沙创立了食掌柜农业科技有限公司，主营预制菜生产、销售。后来，由于经营得出色，这家小厂又相继在湘阴、长沙进行了扩建。
3000万元建厂，想留住腊味中的年味
回想起做腊肉的初衷，黄建设说，离不开「传承」和「发扬」。
「小时候，最期待杀年猪。年猪的肉从年头吃到年尾，所以家家户户都会‘炕腊肉’。」说起儿时的味道，黄建设印象十分深刻，「但是现在很多年轻人没见过这场景，更不用说学着自己去做了。」
城市里没有炕腊肉的条件，会制作腊肉的人也越来越少。长此以往，这门老祖宗的手艺会不会失传？
想到这里，黄建设抱着保护「炕腊肉」的手艺，将家乡的这个特色传承下去的心态，进入了预制菜中的腊肉细分赛道。
2020年，他投资3000万元，在家乡建起了腊味工厂，「湖湘肴」应运而生。「湖湘肴」传承民国时期的纸包工艺，在传统的熏制手法上进行创新和突破，首创纸包腊肉熏制技术。
「纸包腊肉是安化山区熏制腊肉的方法，用木浆制作的皮纸将腊肉包裹后进行熏制。」黄建设说，「皮纸能够隔绝灰尘污渍，降低烟熏味，制作出的腊肉既安全健康有干净卫生。」
「我们会将这份技艺传承下去。」黄建设透露，创立「湖湘肴」，推出「纸包腊肉」，也是完成父亲的心愿。在大山里劳作了一辈子的父亲，希望更多人了解到大山里独特的「珍馐」，让纸包腊肉真正地走出大山。
而目前，黄建设的侄子也进入公司进行学习，未来将把这份事业传承下去。
把大山的美味带出去，将山外的客人请进来
「安化是个好地方，黑茶、黑猪都十分有名气。」提起家乡，黄建设言语中满是自豪。「湖湘肴的腊肉熏制工厂开在安化，也是想反哺家乡。经过5年的打造，安化腊肉已经成为了一个品牌。」
如今，安化腊肉成为了国家地标性产品，成功申报了国家地理标志证明商标。这样一块小小的腊肉，也对安化农产品行业的发展也起到了至关重要的作用。
火腿可以成为一种奢侈品，腊肉为什么不行？
黄建设直言，希望建设全透明、公开化的工厂，向客户呈现熏制腊肉的震撼场景，了解一块好腊肉制作全程。他强调，目前，工厂预制的腊肉已经有了规范的流程和标准，每一块腊肉从原料选用到制作加工，都有严格的规范，而且可以溯源。
湖湘肴还与长沙理工大学食品与生物工程学院合作，成立了纸包老肉制品研究院，从养殖到加工，对腊肉进行全面的创新研发。
眼下，在安化县人民政府的支持下，一座腊肉博物馆已经在计划当中。在「安化纸包腊肉」品牌的持续推动下，制作腊肉的研学活动也吸引了很多年轻人前往体验制作腊肉的过程。
通过预制的现代工艺，将纸包腊肉的手艺卖出大山，将山外的客人们请进来。
登峰者说
犇视频：今年预制菜行业有些争议，对此您怎么看？
黄建设：预制菜并不是近年才兴起的，它其实存在很久了。随着技术的发展、社会监督的不断加强，预制菜应该是越来越安全的。以前大家对于预制菜不是很了解，也有很多小作坊生产预制菜，没有统一严格的生产标准，就容易出现一些食品安全问题。但是现在对预制菜的标准和要求都越来越高了，从QS到SC，我们的生产标准是很严格的。
犇视频：如何看待预制菜行业未来的发展？
黄建设：预制菜其实是以后餐饮的一种发展趋势。现在很多人，尤其是年轻人工作事业繁忙，没有很多时间花在做饭上，预制菜就是很好的选择。
今年湖南成立了湖南省预制菜行业协会，协会的成立也能更好地制定标准、统一管理。但是最主要的还是要靠企业自觉，要用良心做好产品。也希望社会能多给这个行业一些时间，让大家看到预制菜的向好发展。当然，业内人士也要做好准备，给社会公众一些了解、接受预制菜的时间。
记者手记：「放牛伢子」也能实现大抱负
称自己是个「来自安化大山的放牛伢子」，黄建设的笑容看上去有些敦厚。因为较少接触媒体，镜头前略显局促。但是，每每谈到自己对于事业的执着追求与迫切想要回报家乡的抱负，他总是侃侃而谈。
从农户家的猪圈菜地到城市居民的餐桌，黄建设用二十年打破了这个时空界限。从「想解决自己的温饱」到「我要回报家乡」，他离家创业，又把这份成果带回家乡。
从「传承」到「发扬」，他以在厨房打磨了十几年的沉淀，做真正让食客喜爱的好食材、好产品。
站在行业的最前端，期待像黄建设一样，有理想，也有责任心的预制菜领域企业家们，能够带领这个行业朝着更加规范、健康的方向发展，探索餐饮的多一种可能。
