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春天一定要吃的 8 种「芽」,错过再等一年!

2024-03-27辟谣

春季万物生发,各种鲜嫩的时令蔬菜也都纷纷冒出了头。古语有云:「春吃芽,夏吃瓜」,今天我们就跟大家一起盘点一下春天各种美味的「芽菜」,买回家尝尝鲜,给身体补充一些属于春天的能量~

1. 香椿

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香椿( Toona sinensis ),【中国烹饪百科全书】中将椿芽分为青芽与红芽,青芽青绿色,质好而香味浓,红芽红褐色,质粗而香味差。我印象里,小时候市场上的香椿,都是青芽,后来才出现红芽香椿。

吃香椿必须要吃新鲜的,一打蔫儿,香味基本上就去了多一半,没什么吃头儿了,吃香椿之前,要先「沏」一下,就是用滚烫的开水,将香椿烫一下再盖上盖闷几秒钟,之后把水控出去,香椿就会变成碧绿色,香味也被完全激发出来,这样才好吃。

香椿的吃法有很多,最常见的就是香椿摊鸡蛋,当然香椿面、香椿鱼儿、香椿豆等等。

2. 花椒芽

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花椒树( Zanthoxylum bungeanum )的嫩芽也很好吃,在北京被称为「椒蕊」,椒蕊最嫩最嫩的嫩芽儿采摘下来,裹一层薄薄的面糊,过油一炸,那是非常美味的,相传当年慈禧太后特别喜欢吃。

椒蕊也能当面码儿吃,尤其是用烧羊肉的肉汤做浇头吃面,将椒蕊洗净切段,趁着汤热的时候,撒进去一拌面,汤的热量能将椒蕊的香气完全激发出来,味道远胜于刚炸好的花椒油。

3. 榆钱儿

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榆树( Ulmus pumila )的果实在北京土话里叫做「榆钱儿」,每年三四月间,就可以吃榆钱儿了,吃榆钱儿讲究要吃嫩的,必须是刚长出来还嫩绿嫩绿的,否则就老了,不好吃。

榆钱儿最常见的吃法,就是和「两样面」(一半白面和一半棒子面)掺和在一起,将洗净的榆钱儿一起和到面里,上锅蒸熟。蒸榆钱儿只有用这样的两样面,蒸出来的吃着才会地道,只用白面或者只用棒子面,味道都会差很多。蒸熟以后蘸点儿酱油或花椒油,吃着口口香。虽然以前是穷人在青黄不接的时候代替粮食用的,但是口味却一点儿也不差。

4. 荠菜

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在全国各地都很常见的野菜,我国古人就有采摘荠菜的历史,最早可以追溯到春秋战国时期。著名诗人辛弃疾脍炙人口的佳句:「城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花」就是对荠菜的描写,苏轼也有:「时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹」的诗句,在四川地区现在人们还把荠菜粥叫做「东坡羹」。

荠菜的吃法非常多样,北方人最喜欢的就是将荠菜剁碎,拌上肉馅包包子包饺子烙馅饼,咬一口荠菜的清香混合着猪肉的香味,吃起来就停不下嘴。

5. 沙葱

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沙葱,也叫蒙古韭( Allium mongolicum ),在西北地区比较常见的一种野菜,以前只是被当作牧草,后来人们发现沙葱用盐腌制一下味道十分可口,就纷纷开始食用。

春天刚萌发的沙葱,最鲜嫩,口感最好,吃的方法也很多,炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃,其中最鲜的吃法就是凉拌,凉拌的做法也很简单,挑鲜嫩沙葱,洗净下锅,水汆一下捞出,只放些盐就好。

6. 水芹

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水芹( Oenanthe javanica )又称野芹菜、水芹菜,嫩茎叶可以作为蔬菜食用,鲜嫩的水芹有一股淡淡的清香味,一般可以洗净焯水后加入生抽、盐、糖、味精、蚝油等调料凉拌,也可以清炒、蒜蓉、炒肉片等方式烹饪。

7. 马兰

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马兰( Aster indicus ),味道微苦,一般会将嫩叶洗净,放入开水中焯一下,以去除苦味,再切碎与香干碎加入香油、生抽、盐、味精、糖、香醋等调料凉拌食用。清代袁枚在【随园食单】中就记载有用笋丁和切碎的马兰一起凉拌,浇上香醋,是一道解腻的好菜,除此之外,和肉馅一起包成小包子,味道非常鲜美。

8. 马齿苋

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马齿苋( Portulaca oleracea ),一种广布于我国野菜,一般它的茎会平卧在地上,分出多个枝杈,叶片互生,椭圆形的绿色叶子尖端有点钝,一般开黄色的小花。马齿笕的茎和叶都可以作为野菜食用,焯水凉拌,清炒、做汤味道都还不错,也可以做馅食用。

需要提醒大家,虽然在城市的绿地、花园抑或者郊区的田间地头能够看到的嫩芽野菜的种类是非常多的,但是在这里并不建议大家自行采摘回家品尝,因为有些植物和这些能吃的野菜长得很像,但体内有毒,一般人难以辨识,采回家食用有可能就导致食物中毒(往期回顾【最近在路边看到这几种野菜、野菌,千万别摘!已有人进 ICU……】)。

而且即便你采的野菜能吃,一些公园或绿地为了控制病虫害会定期喷洒农药,采的野菜如果被农药沾染,回家没洗干净就吃,同样会引起食物中毒,在一些农村的田里会释粪肥,附近的野菜可能会沾染到含有寄生虫卵的粪肥,使用以后会有寄生虫感染的风险。

很多地方已经将一些野菜专门进行种植,在市场上出售,如果大家想在春季尝尝鲜,建议可以去市场上购买,最好不要吃自己采摘的野菜。

策划制作

作者丨二猪 科普创作者

审核丨顾有容 首都师范大学生命科学学院 副教授

策划丨杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林