张家口老万全烧饼的烟火故事

【万全非遗】老万全烧饼的烟火故事

原创 谢绍坤 万全文化

老万全烧饼制作技艺发源于万全右卫城，是一项流传了数百年的非遗技艺，它保持了传统技艺的风貌和香醇，是万全区及周边相邻出了名的特产。万全右卫城流传数百年的小吃数不胜数，老万全烧饼就是其中的佼佼者，她带着明代万全右卫城守卫边关，清代天下一统民族融合，民国蒙汉贸易声震中外等六百年的历史印记，早已融入世代万全人的生活。她是老万全人的最爱，也是万全年轻人的美味，更是万全人根深蒂固的乡愁记忆。

网络配图——明代镇守边关图

老万全烧饼制作技艺源远流长。明代时，万全右卫城曾经是位于前沿阵地的一座军事城池，驻扎重兵镇守，且战事频发；蒙汉通商后，又成为张库商道南端的商品集散地，全国各地及乌兰巴托、俄国商人穿梭往来，贸易繁荣。万全烧饼作为万全历史的一部分，虽不是主角，却与历史同荣辱共进退。文献记载，明代景泰年间，太上皇英宗皇帝「北狩」归来，在万全右卫城南教场下榻进膳。传说万全右卫指挥使安排厨子做了一桌万全饭菜，其中主食就有万全烧饼。太上皇因为吃了一年的牛羊肉，喝了一年的马奶酒，早已腻烦坏了，如今看见金灿灿、香喷喷的万全烧饼，龙颜大悦，一口气吃了好几个。口中还念念有词，赞叹不已。蒙汉贸易，万全是商品集散地，浩浩荡荡的老倌车队是长途跋涉远赴乌兰巴托的主要交通工具。老馆们一定要备上几十个万全烧饼，当作前十几天的干粮，逐渐形成了惯例。

网络配图——明代宴饮图

如今的老万全烧饼是祖传手艺，至于传承了多少代多少年，传承人李永刚也说不清楚。但他们家近三代的传承谱系清晰，姥爷刘清传给母亲，母亲刘桂芳传给了李永刚。所以完整地保留了独特制作手法，既保存了丰富营养，又具有香味醇厚的特点，保持了一份传统与纯真。李永刚恪守选用好面、好油、肥头发酵、老法制酥、文火慢烤、晾网放凉等传统技法，从不随波逐流，不用「科技与狠活」，不掺杂使假，不畏费工费料，继承了老万全手艺人真情实感、真材实料、正宗地道的职业操守。从现代科学眼光来看，老万全烧饼具有外焦里嫩、醇香美味、营养绿色之功效，符合现代人崇尚自然、回归自然的时尚。

制作技艺之加入碱面

制作技艺之涂抹油酥

制作技艺之手工设剂

制作技艺之手工盘丝

制作技艺之晾网晾饼

成 品

成 品

老万全烧饼现在是万全及周边乡邻日常饮食，走亲访友，礼尚往来的必选。她作为万全味道，常常送给石家庄、北京、张家口等地的亲朋好友，传递万全亲情友谊，还曾漂洋过海，远游英伦三岛，为万全游子带去故乡的深情问候。