「甘」味之平凉篇

2024-10-26图片

来源：【如意甘肃】

开篇语：

甘肃作为丝绸之路黄金路段，其独特的地理位置和自然资源孕育了众多美食佳肴。兰州牛肉面、临夏手抓、天水麻辣烫、武威三套车、张掖搓鱼子、嘉峪关烤肉、陇南搅团等众多美食，承载着当地历史文化和风土人情，在味蕾的时空，将「甘」味快乐地传递给每一位食客。随着味蕾的牵引，这些洒落在陇原大地的美食，如同跳跃的音符，穿越千年的人间烟火，奏响了「交响丝路如意甘肃」的舌尖乐章。本期，我们推出美食系列专题，带您踏上探寻「甘」味之旅，品味具有甘肃浓郁特色和丰富文化内涵的地道美食。

「甘」味之平凉篇

如何记住一座城市，自然是从美食开始。平凉是中华农业文明的起源地之一，是古丝绸之路上的重要驿站和商贸中心。这里气候适宜，物产丰富，为美食文化的发展提供了得天独厚的条件。数千年的历史积淀，使得平凉的美食文化独具特色，既有西北地区的粗犷豪放，又不乏细腻精致之处。

01——平凉羊肉泡馍

平凉羊肉泡，肉片选取料羊，也叫站羊，肉质肥嫩可口。肉要煮得又酥又烂，起面饦饦馍要烙得又软又酥，采取「单走」，即羊肉和泡馍分别送。肉汤清而不腻，鲜而不膻，汤里加上粉条、葱末和调料。另外配以油泼辣子、香菜、糖蒜等，闻起来香气扑鼻，吃一口大快朵颐，真是又热又香，很叫人开胃。羊肉性热，含高蛋白成分，老幼皆宜，经常食用，可健身壮体。平凉人接待客人，羊肉泡是必不可少的。民谚云：不吃羊肉泡，枉把平凉到！

02——平凉红牛

平凉红牛是指在平凉特定自然环境下，经过长期繁育、改良生产的红色牛品种，包括当地秦川牛在内的各种杂交牛，皮质厚、韧度强，肉质细嫩味美，大理石花纹明显，必需氨基酸含量高，营养丰富，与日本和牛齐名，是特供国家级运动员及重大赛事的极品牛肉。制作方式不一而足，可烧可烤，更宜涮煮。

03——静宁烧鸡

烧鸡各地都有，但静宁烧鸡却名满陇原，享誉西北。既是筵席美餐，又是滋补佳品，人们形容"闻香千里外，味从鸡肉来"。每家做烧鸡的店，都有秘制的独门料包，将整鸡放入卤水锅里持续不断炖煮，卤汤陈老、火候适宜。如此卤煮而成的烧鸡，外皮完整但内里已然近乎软烂，鸡皮的油被逼入汤底，鸡肉锃亮、通体金黄，口味咸淡适宜，轻轻一抿，入口即化。

04——饸饹面

饸饹面是平凉最具代表性的面食之一。其面条筋道有弹性，汤料鲜美浓郁，浇头丰富多样，既有传统的羊肉、牛肉、猪肉浇头，也有创新的蔬菜、海鲜等浇头。饸饹面的制作过程讲究，需要选用优质的面粉和水，经过多次揉制、醒发、擀面等工序，才能制成口感极佳的面条。在平凉，无论是街头巷尾的小吃摊，还是高档餐厅的菜单上，都能找到饸饹面的身影。

05——灵台手工面

灵台手工面，也叫「细长面」「涎水面」，以「细、香、柔、长」而闻名。手工面的制作分为和面、擀面、切面、煮熟四个步骤。其中，擀面、切面都相当考验人。擀面讲究的是耐心和臂力，将细细长长的擀面杖，放于压好的面饼上卷起来，一点点滚动着擀好，再从擀杖绽下来，沿顺时针方向将面饼稍作转动，再次擀动。如此循环反复，直到面饼擀薄，再用切面刀根据需要切成或宽或细的面条。滚热的酸汤要多浇几遍面，再加上鸡蛋、木耳、豆腐、韭菜、黄花菜、香菜，再淋上肉臊子，方能吃个肚暖心热。

06——暖锅

平凉暖锅，坊间称作暖锅子，尤以庄浪暖锅最为著名。庄浪暖锅历史悠久，起初来源于农村民间各类大型聚会和宴席，或叫锅子，主要以肉、豆腐、粉条、土豆、萝卜、鲜磨菇、黄花菜等原料组成。制作时先将精心烹制的汤料置入特制器具暖锅中，然后根据顾客不同口味，把加工好的熟料或半熟料放入其中，用木炭点火煨炖，锅开后即可食用，味美醇香。尤其在冬季食用，更会让人感到家的温馨，现在已发展为平凉市主要特色菜肴之一。平凉暖锅制作精细，从调味的选用、汤料的熬制、原料的加工，到菜品的摆放、煮食的艺术都十分的讲究。

07——酥馍

平凉酥馍分为暗酥、明酥、扯酥这三大类。暗酥馍，即表面不见酥，吃到嘴里才有了酥的口感，分为甜咸两种口味。明酥馍，表面油光闪亮，入口酥软，口味也分为甜咸不同。这两种酥饼都以包酥方法制作。扯酥馍则采用扯酥的方法，外表金黄灿灿、内里酥脆喷香。厉害的师傅，可以做出牛舌、麻鞋底、方块等不同的酥馍样式。不管哪一种酥馍，咬一口酥软香甜，咥一嘴回味悠长。

08——平凉蒸鸡

平凉蒸鸡是难得一见的美食，它将鸡肉剁成大块，土豆切成小丁，放上葱花，泼上热胡麻油，加入各种香料面粉腌制。用擀好的面饼打底，铺上腌制好的鸡肉和土豆，蒸一小时出锅。底层的薄面饼与土豆被鸡汁浸满，胡麻油和各类香料散发出诱人的香味，撕一块面饼，裹一层土豆，再卷一块鸡肉，口味丰富、香味绵醇，吃得心都要化了。

09——生汆面

生汆面是本地人的心头好，先将面揪成薄片煮至七分熟，另起一锅牛骨汤底，现汆入丸子和鲜肉片，再加入西红柿、菠菜、粉条等各种配菜，最后加入汆好的面片。看似简单，但对肉和汤的品质要求高，面片薄而筋道，汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最大程度地保持，而西红柿和菠菜的加入，则多了一丝酸甜爽口，中和了肉汤的油腻，吃起来鲜香醇厚！

10——锅盔

在平凉，锅盔分两种，一种是平凉锅盔，一种是静宁锅盔。

平凉锅盔呈圆形，状如锅盖，直径尺余，重五斤。料取麦面精粉，压杆和面，浅锅慢火烘烤，制作工艺精细，素以「干、酥、白、香」著称。平凉锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美，存放时间长，便于携带，是出差、旅行必备之「干粮」。

静宁锅盔也叫静宁大饼，品种有油质和糖质两种，始于清同治年间，历史悠久，与静宁烧鸡齐名。它以制作独特、脆酥而久放不馊闻名于省内外。20世纪50年代被授以「优秀产品」称号，在兰州和北京展销。静宁锅盔的特点是：面粉雪白，外形平整，薄厚均匀，色泽光亮，又脆又酥，甜美可口，饼香浓郁，诱人食欲，不易破碎，便于携带。

11——荞麦圈圈