人间烟火气，最抚凡人心
虽说龙年春节比较晚
2月10日才是年初一
可性急的常州人
刚过了元旦
就开始准备过年的美味了
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米酒醉人，酒酿馒头飘香
年年有余的餐桌上，更少不了
香糟扣肉的身影
年味渐浓
「喝酒吃肉」的日子还远吗？
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家酿米酒
米酒，是冬日里的一份舌尖记忆。伴着清新纯净的米香，喝下绵滑的冬日味道，每一口都带着温热又微醺的快乐。寒意逼人的日子里，用米酒做一碗酒酿冲蛋，或是一锅桂花酒酿小圆子，一碗下肚，浑身舒坦。
每年入冬前，家住新北区魏村街道的张银娣家便要开始张罗着做酒了。整个冬天要用掉几千斤糯米，做好的米酒，有些是在饭桌上小酌，更多的则用来做酒酿馒头。
「一次用200斤糯米，大约可以制作250斤米酒。糯米先要用冷水浸泡一夜。」张银娣说，做米酒的糯米要选择陈一些的，浸泡后先放锅里蒸上20多分钟变成糯米饭。灶台上，蒸熟的糯米飘出米香，随即被倒入干净的容器中，用冷水降温。「放入酒曲，一般温度要控制在28℃到30℃之间，这一点就全凭手感了。」说着，张银娣的丈夫熟练地搅拌起来。拌好的糯米将入缸封存，糯米中间插上酒篓子。「这是为了让酒‘呼吸’。」张银娣说。
等待的过程总是让人充满期待。张银娣家的客厅里，几缸已经做好的米酒渗出丝丝香气，每个缸上都贴了封缸日期。几天后，渗出酒液，加净水搅拌，继续保温封存。每隔三四天重复以上操作，直至20多天后，发酵完成。打开大缸时，一股浓郁的酒香扑鼻而来，米酒颜色如同琥珀般晶莹剔透，让人忍不住想要尝一口。
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酒酿馒头
年味餐桌上，馒头是最地道的家常美味之一。透白暄软里，寓意着来年蒸蒸日上。张银娣一手酒酿馒头的绝活同样远近闻名。「过了元旦，来订馒头的人就多了，基本从早忙到晚。」面团是自家制的酒酿发面，蒸出的馒头带着丝丝甜味儿，隐约还和着酒的香气。
从元旦开始，张银娣一直要忙到腊月二十五。早晨四五点起床，有时候得忙到凌晨，最多的时候一天要用掉700多斤面粉。萝卜丝、青菜、咸菜、笋干、榨菜肉末……客人们带着自家馅料来定做，一次性做上几百个的不在少数。工人们麻利地称重、包馅，面团控制在95—100克，馅料则在75—80克，都有自家的标准。
张银娣做的是传统的手工酒酿馒头。农历9月开始做米酒，「每年馒头做得多，怕酒不够用，就做足了存在那儿。」米酒掺上糯米烧的粥汤，和酵水一起和着发面，这样蒸出来的馒头皮蓬松暄软，也更添韧劲。
「出笼咯！」灶台上，雾气氤氲，7屉酒酿馒头蒸好了。一笼接一笼倒在铺着笼布的竹篾上，冷却、点红。上午的阳光洒在馒头上，张银娣看着心生欢喜：「今天这面发得不错。」「这个馒头发得真漂亮！」旁边的邻居已经习惯了张银娣家一年四季的忙碌，但是看着刚出屉的馒头，还是忍不住夸赞。
等在一边的客人，迫不及待拿着盆来准备装回家，「去年听说她家馒头做得好吃，我们就特意来订，这已经是今年第三回了。」边说着，边掰开一个馒头吃了起来。
「快，尝尝我们的手艺，这种‘落蒸’馒头最好吃了！」说着，张银娣递来一个冒着热气的馒头。「落蒸」是当地土话，意思就是刚刚蒸出来的。馒头虽拿在手里烫手，咬一口烫嘴，但馅料里裹着汁水，独具魅力的味道缱绻舌尖，叫人心满意足。
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香糟扣肉
提起和「米酒」相关的美食，就不得不说到香糟扣肉。过去，常州民间春节前有杀猪、酿米酒的习俗。一般在元旦之后，香甜扑鼻的酒酿已经做成，年味越来越足。
这时候，甜酒液会被灌进大容量的瓶罐存起来，剩下来的「糟粕」变废为宝，与五花肉完美结合，形成了一道本地特色名菜：散发着酒香与肉香的香糟扣肉。
在天宁区郑陆镇焦溪一带，香糟扣肉已有上百年历史。焦溪扣肉的出名，原因在选材与制作上。香糟扣肉核心在于猪肉。
焦溪这座有着1200多年历史的古镇，物产丰饶，焦溪舜山当地盛产一种名为「二花脸」的猪肉品种。「二花脸」猪吃的都是麸皮、豆粕、玉米等，能够充分吸收天然的农副产品的营养获得增重，这使得它生长速度偏慢，因而其肉味香浓，肉质鲜嫩多汁，另外由于其饲养周期长、运动量大，使得其皮厚、膘少，肉质饱满，口感肥而不腻。如果说猪肉是香糟扣肉的核心，那么酒糟则是其灵魂，飘着酒香的扣肉才是地道的常州味道。「十斤糯米一两曲」，将糯米洗净蒸熟，半温半凉时拌入碾碎的酒曲，再把拌好的糯米饭装入缸中捋平，中间用拳头摁个凹槽，加盖、密封。数日后揭盖，凹槽中渗出的米酒清冽，剩下的酒糟香甜，一方面可以佐餐食用，另一方面也成为了糟香扣肉的绝佳食材。
老灶生火后，放入带皮五花肉焯水至七八成熟，捞出后改刀、切片、扣碗（有皮的在底），然后上盐、糖、味精、老抽等调料，舀两勺酒酿铺在表面，最后封上保鲜膜放入圆形蒸屉蒸透，走菜时把肉反转扣在盘中，地道的香糟扣肉就出锅了。酒糟吸油，去腥添香，还可将油分蒸出吸入酒糟，故成品口味上肥而不腻，气味上糟香扑鼻，有酥烂入味、浓汁浓味等特点，几经复蒸则香味更足、口感更糯。
香糟扣肉虽属于常州民间家常菜，但由于深受广大常州百姓的喜爱，于民国初期，相继被引入各大饭店、菜馆，以当时的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店所出品的质量为最佳，曾风靡一时。
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相较于传统做法，餐饮行业惯用做法有一些调整和改良，主要是降低其肥腻和味重，将原生态酒糟改为调制糟，加入葡萄干、糯米、松仁、瓜子仁等炒制成酱，增加了老卤上色的过程，并加入青菜点缀，增加卖相的同时降低油腻感。
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年关将近
大口吃肉、大口喝酒的日子
就在不远处了~
